大廚曝"廚房黑幕" 劣質肉餡包水餃鴨肉泡羊尿充羊肉

　　水餃、炒菜、烤肉串等是市民的日常美味，許多人下館子還喜歡點個三文魚、羊排等吃上一頓，但很少有人知道，在青島，所謂的“羊肉串”可能是泡了羊尿的鴨肉，炒川菜用的是“回收油”，水餃肉餡則是下腳料和骨筋肉，點的是活魚做菜卻用的是死魚……3月13日下午，青島市四方工商分局人民路工商所召集轄區內7家飯店的大廚，走上街頭向市民揭開餐飲行業的“廚房黑幕”。

　　由於是飯店廚師自揭行業內幕，此舉引起了附近市民的熱切關注。下午2時許，來自7家酒店的14名身著大廚服裝的廚師在四方區方中圓商業街一亮相，立刻吸引了上千市民過來圍觀和諮詢。

　　大廚們抖出的“廚房黑幕”，涉及魯菜、川菜等幾大特色菜係，包括燒烤、海鮮主食餡料等類別。經過現場真假羊肉、魚肚、娃娃菜，優劣肉餡、海蠣，添加色素的藕片、墨魚仔等各種實物的對比，大廚們讓市民對這些深藏不露的“業內絕密”有了直觀的認識，以及初步的鑒別能力。不少市民得知種種內幕後，不禁連連驚嘆。

　　點菜點活魚 做菜用死魚

　　點菜時明明點的是活魚，可是菜上來了，魚吃完了，出去一看，剛才點的魚還在水裏游來游去——這種事情相信很多市民都遭遇過。人民路工商所所長張子平表示，“魚死後如果冷藏的話僅能保存一天一夜，如果常溫僅能保存一天，可很多餐館會把死了很久的魚或者冷藏的魚當成活魚做給顧客吃，其實這樣屬於欺騙消費者。”

　　識別方法：大廚指著面前兩盤做好的鱸魚告訴記者，死魚活魚的辨別“門道”就在魚眼。“因為魚沒有眼瞼，一旦死了眼睛是最先腐爛的，如果是鮮活魚做的菜，做好後眼睛基本完整，而死魚做好後眼睛基本不成形了。”

　　此外，新鮮的活魚做熟後，改刀處的魚肉外翻得厲害，而且用筷子輕輕一戳，魚肉很容易和魚骨脫離，魚骨上也不會有粘連的魚肉，但如果是死魚做成的菜，魚肉會顯得僵硬，不會有外翻，而且魚肉和魚骨會粘連不易剔除。

　　鴨肉泡羊尿冒充羊肉

　　去年，四方工商分局在一起無照經營查處行動中，查封了一家烤肉店，其羊肉串竟是用鴨肉代替的。鴨肉的市價是8元左右一公斤，而羊肉的市價則每公斤34元，鴨肉冒充羊肉真是“划算”。可兩種肉味道不像怎麼冒充呢？潔神飯莊的大廚稱，黑心商販為了讓鴨肉的味道像羊肉，會把鴨肉長時間在羊油裏浸泡，更有不法商販直接用羊尿來泡製，就是為了追求能有羊肉的膻味兒。

　　識別方法：“鴨肉和羊肉的區別，在生肉時能看出來。”潔神飯莊的大廚拿著羊肉串和鴨肉串告訴記者，羊肉和鴨肉的最大區別可從肥油上看出來，“羊肉的肥膘是白色的，鴨肉的肥膘是黃色的，另外，羊肉肉質細膩，而鴨肉的纖維粗糙，市民在購買的時候一定不要光看烤好後的模樣，還要仔細查看生肉。”

　　川菜多用“回收油”

　　水煮魚 、水煮肉片等是比較受歡迎的幾道川菜，也是用油量比較大的菜品。據老川菜菜館的廚師介紹，用回收油、回收辣椒做水煮魚、水煮肉片是北方川菜的一大“頑症”。

　　識別方法：川菜館的廚師準備了兩盆水煮魚，優質油做出的水煮魚的油水清澈透明，顏色明亮，沒有任何雜質，魚片上也很乾淨。而回收油做出的水煮魚則油水十分渾濁，甚至看不清盆底的魚片，舀起發現油水中有懸浮的雜質，而魚片上也有斑斑點點的雜質。優質的辣椒是紅中略微帶黃頭，可反復回收利用的辣椒則呈黑紅色。　

　　劣質肉餡包水餃

　　水餃的肉餡究竟用的是什麼肉？這是很多市民心裏的疑問。三合園的廚師揭露稱，一些小店舖的餃子、包子用4元一公斤的下腳肉、骨筋肉等劣質肉做餡料。

　　識別方法：通過現場對比，劣質肉有明顯的血色，並有絲連，而優質肉餡則沒有血色，顏色剔透。餃子煮熟後，劣質肉餡的水餃也會透出發烏的顏色。

　　海鮮用染色劑“美容”

　　“飯店的海鮮都色澤飽滿，可平時在家自己做就沒有那麼好看的顏色，這就是染色劑在搗鬼。”紫丁香飯店的廚師稱，海鮮靠檸檬紅等染色劑提升色澤，保證有個好賣相，看上去也比較有食欲。但是許多染色劑中含有致癌物質，經常食用會對人的身體造成危害。

　　識別方法：紫丁香酒店的大廚面前放著兩盤炒好的墨魚仔，一盤顏色偏白，而另一盤則呈現出紅色，“這偏紅的就是添加了染色劑的。”大廚解釋説，一般在烹制海鮮類産品，像蝦、蟹、墨魚等，都會加入染色劑，“從外觀的顏色上很容易就能辨認，主要是欺騙外地來青的消費者。”

　　大馬哈魚充當三文魚

　　三文魚生魚片、烤三文魚、上湯三文魚這些名菜不僅味美，也是高檔飲食，但據老船夫酒店大廚稱，有商家拿大馬哈魚來冒充三文魚。由於三文魚生魚價格很高，約80元一公斤，而大馬哈魚價格僅在20元一公斤。酒店用大馬哈魚冒充三文魚，從中謀取的利潤是可想而知的。

　　識別方法：大廚指著一盤真正的三文魚説：三文魚的紋理非常明顯，紋路很深，紋理截面凹凸明顯，而且每兩個條紋之間的距離都在3至4毫米左右。而另一盤“三文魚”肉儘管同樣是紅色，但細瞧瞧並不是每片魚片上都有條紋，有的完全是光滑的，即使有條紋也是很淺，條紋間隔也很細窄，“這其實就是大馬哈魚，根本就不是三文魚。”廚師説。

　　酵母上陣催“胖”蠣黃

　　蠣黃是海鮮中的美味，但蠣黃也有造假。四方大有大酒店廚師揭露稱，用酵母發酵催大蠣黃是不少酒店的慣用招數。

　　識別方法：四方大有大酒店的大廚介紹説，新鮮的蠣黃飽滿個挺，顏色光亮，但是由於蠣黃是青色的，所以整體顏色呈青色，聞上去有海腥味兒。用酵母發過的海蠣明顯發白，而且看上去軟得一塌糊塗，根本看不出蠣黃的青色，仔細聞聞，還有股酵母的味道。

　　人造魚肚坑你沒商量

　　大有大酒店的廚師稱，在餐飲行業，人造魚肚冒充魚肚的已經不是什麼秘密。據他介紹，人造魚肚就是用鹼水和面膠製作而成，成本極低，對人體的危害卻很大。

　　識別方法：活動現場，一位海鮮廚師拿出了一張天然魚肚，只見巴掌大的一片幹魚肚，邊角有些粗糙，對著光線看，顏色白亮，有略微透明感，中間似有微小氣泡。隨後，廚師遞過來一片人造魚肚，只見邊角明顯平滑了很多，而且對光看顏色發黃，感覺中間很實。

　　據廚師介紹，品嘗幹魚肚是能分辨出來真假的。真正的魚肚嚼在嘴裏軟糯有香味，而人造魚肚很澀，口感像吃麵條。

　　執法者説

　　菜品監管很難抓“現行”

　　“市場上的包裝食品、待售成品都好管制，可是這餐飲行業的菜品就很難監管了，儘管各飯店都屬於工商業戶，可發生在人家廚房裏的事情我們根本無法知曉，即使接到舉報，也很難抓到現行。”採訪中，人民路工商所所長張子平告訴記者，四方區的大多數餐飲企業都在該工商所管轄範圍，餐飲行業的質量安全存在三大難題，一是飯店操作不夠透明，二是顧客維權不好取證，三是工商日常巡查不便。

　　為了解決這三個難題，執法人員提出，只有讓市民自己知道一些餐飲行業的內幕，並且掌握一定的辨別能力，才能夠更好地維護自己的消費權益。所以，他們才推出該活動。

責編：劉海豐