時節已近夏至，但被節儉之風吹冷的國內高端餐飲業仍在寒冬中煎熬。

　　國家統計局數據顯示，今年一季度，全國餐飲收入增速比去年同期回落4.8個百分點。其中，限額以上餐飲收入同比下降了2.6%，而去年同期是同比增長14.2%。對此，國家統計局新聞發言人盛來運表示，這在一定程度上説明公款消費受到一定抑制。

　　公款消費對國內高端餐飲業的影響有多大？高端餐飲業轉型出路何在？本版特約業內專家解讀。

　　現狀

　　節儉風吹走高端餐飲大量客流

　　作為中高端餐飲上市企業，湘鄂情的巨虧在一定程度上反映了目前國內中高端餐飲市場的慘澹現狀。3月底，湘鄂情發佈2013年第一季度業績預告，預計虧損5500萬元～7000萬元，和上年同期盈利4623.23萬元的業績相比可謂天壤之別。

　　而從面上來看，國內中高端餐飲市場也不容樂觀。中國烹飪協會在其發佈的《2013年一季度餐飲行業分析》中稱，2013年1～2月份，全國餐飲收入4030億元，增幅比去年同期下降4.9個百分點，是近10年來1～2月份數據第一次出現個位數增幅；特別是限額以上企業的餐飲收入1278億元，比去年同期下降17.3個百分點，出現了中國餐飲史上的首次負增長。

　　對大多數人來説，直觀的感受或許比數字印象深刻。以往年末年初都是“年會季”，各種單位聚餐擠滿中高端餐館；而去年以來，“聚會潮”被“退訂潮”取代，被退訂企業大多是高端餐飲和星級飯店。

　　中高端餐飲急速下滑不止給企業帶來衝擊，隨之而來的是用工需求減緩。外部的市場衝擊和客流銳減，使高端餐飲企業在用工表現上更謹慎。有媒體報道稱，今年各大招聘會上，幾乎看不到多少高端酒店的招聘啟事，這與以往大型餐飲企業求賢若渴的場景形成鮮明對比。有業內人士向記者透露，已有部分高端餐飲企業醞釀裁員計劃，或者改變用工格局，將員工從原來的高檔餐廳向快餐店轉崗。

　　中國烹飪協會會長助理邊疆接受記者採訪時表示：“因為餐飲業前期投入非常大，不到迫不得已不會輕易關門，大家還是選擇調整適應市場變化。”

　　溯源

　　行業早存隱患 節儉風是“最後一根稻草”

　　在中國業內人士看來，中央提倡“厲行節約”導致大量政務酒宴訂單流失，是目前導致高端餐飲市場一片慘澹的最直接的原因，但並非是決定性因素。

　　“據我們統計，公款消費在高端餐飲中並不佔主要份額，而商業消費才是市場主力。”中國烹飪協會會長助理邊疆告訴記者。

　　邊疆指出，近兩年來，餐飲業面臨著房租上漲、原材料價格上漲、用工成本上漲和各種稅費上漲四大困難，嚴重影響餐飲業的可持續發展。有統計數據顯示，目前餐飲企業年租金保持8%左右的增幅；2012年上半年，人力成本普漲10%左右，多則達到25%，食材成本平均增長約10%。而近期中央提倡厲行節約，公務餐飲消費的減少，只是“壓垮駱駝的最後一根稻草”。

　　出路

　　高端酒樓的三種轉型方向

　　為熬過行業寒冬，“現在幾乎所有中高端餐飲企業都在轉型”，邊疆表示，在轉型的開始階段，還有很多東西需要慢慢轉化，“之前中高端餐飲業比較賺錢，於是很少有人考慮把管理做得更好，現在遇到困難，餐飲企業開始進行諸如節能減排、降低成本、精細化管理等措施，引進信息化手段進行管理，更廣泛地接觸消費群體等。”

　　方向一：大眾化

　　國家統計局新聞發言人盛來運指出，儘管限額以上的餐飲收入增速回落較多，但限額以下面向大眾的一般消費增速較快，這對高檔的餐飲業來講是一個調結構、轉方式的好機會，可以面向大眾發展新的營銷模式，促進消費增長。

　　與之相呼應，中高端餐飲業改走平民化路線的報道也頻頻見諸報端。各地高端酒樓開始放下身段，以往與團購保持距離的中高端餐廳開始積極攜手團購網站，有的主動開發中檔和平民菜係，有的取消包廂最低消費、允許自帶酒水，甚至有部分企業高調宣佈轉型大眾化餐飲。

　　方向二：特色化

　　在多數高端餐飲企業向普通大眾拋出橄欖枝的同時，也有一些高檔餐廳打算獨闢蹊徑，開拓其他餐飲領域，從具體策略上來看，一些餐廳走主題化餐飲路線，還有一些餐廳主打養生健康牌，力求走出一條差異化之路。

　　知名品牌戰略專家李光鬥認為，“主打特色化餐飲，肯定是有前景的，因為中國畢竟存在先富人群，有這方面的需求。但企業需要考慮的是，走特色化之路能不能扛過這個冬天。”

　　方向三：隱蔽化

　　在媒體報道公款吃喝剎車後中高端餐飲進入寒冬的同時，也有一些媒體爆出，一些公款吃喝並沒有消失，而是轉入地下，或者是轉入不為人知的隱秘會所。有網友戲謔稱，也許中高端餐飲還有一個轉型方向，就是隱蔽化。

　　但邊疆認為，不能把中高端餐飲與腐敗畫上等號，反對浪費、反對公款消費，絕不等同於反對中高端餐飲業的發展。“對於中高端餐飲的定義，我們沿襲的是國家統計局的標準，限額以上餐飲業指的是員工40人以上，年營業收入過200萬元。從行業角度看，大多數會所不以經營為主要的獲利手段，它跟市場沒有正常的競爭，不是一種常規的業態。”

　　挑戰

　　船大難掉頭？

　　目前，家大業大的高端餐飲轉型，幾乎都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期裏完成戰略調整和經營突破並非易事。首當其衝的是，高端餐飲的房租、人力成本比大眾餐飲更高，打不起“價格戰”，在價格上和大眾化餐飲比沒有太多優勢。同時，中高端餐飲業還不得不面對品牌定位的兩難境地，一旦走平民化路線，可能在失去老客戶的同時，也沒有吸引到新客戶。

　　李光鬥就認為，企業轉型前要先判斷行業前景，顧客需求是永久消失還是暫時消失？“如果認為顧客需求只是暫時消失，可能一些企業會採取自救式轉型，進行瘦身，節約成本，熬過這個冬天，期待下一次報復性消費反彈。但如果認為顧客需求是永久性消失了，以後厲行節約的風氣將會常態化，那麼就要進行徹底的轉型。”

　　中國烹飪協會的研究報告也建議，餐飲企業轉型前應當客觀分析高端餐飲定位，著眼企業長遠發展，充分考慮轉型中低端是長期戰略還是短期措施，否則，一旦未來想要回歸高端，將面臨一定難度，企業應分步驟、分層次地謹慎推進轉型。

　　與此同時，業內人士認為，中高端餐飲依然有市場，關鍵是適應市場消費的轉型需求。邊疆表示，隨著國內收入水平的提高和消費升級的實現，消費者必然有從滿足溫飽到改善型餐飲甚至享受型餐飲的消費需求。“之前，中高端餐飲業有虛高的成分，比如公款吃喝，現在我們要讓中高端餐飲回歸百姓。而且大眾化消費對品質本身的要求更高，這對中高端餐飲業的健康發展也會起到倒逼作用。”（記者 李媛）

　　“公務消費受限”是轉型良機

　　在各級轉變作風、全民厲行節約的大背景下，公務消費下降，商務宴請減少，個人點餐“縮水”……一些高檔酒樓、星級賓館“高處不勝寒”，轉型謀生存已是迫在眉睫。

　　儘管高端餐飲業轉型早已開始，但迷戀于公款吃喝的巨大消費潛力，轉型始終缺乏有力的倒逼機制。如今公務消費或被遏制，或轉入地下，這“最後一根稻草”已不復存在，對高端餐飲來説，反倒是個轉型的良機。

　　數據顯示，中國少數的高端餐飲企業銷售額佔據了全行業30%的市場份額，而且消費主體多是公務消費，這種消費結構顯然很不合理。國外也有高檔餐飲企業，但消費主體是商務群體和社會精英個體。中國高端餐飲這種畸形的消費結構，往往追求炫耀性消費，大多講究的是“面子”，而不是“裏子”，反正再高端的“天價菜”都有人消費，不愁沒市場。而且由於公務消費這個消費群體相對固定，高端餐飲也不太注重規模化經營，不會把過多精力放在研發新菜品以迎合大眾消費，以及如何降低成本來提高利潤上。如此不但不利於餐飲業成為服務性支柱産業，高端餐飲業的發展也不具有可持續性，國際競爭力不強。比如説，美國連鎖企業50強中，與飲食行業相關的企業有十多家，而中國連鎖百強中，僅有兩家餐飲企業——百勝餐飲中國和麥當勞中國，何其諷刺！

　　中國高端餐飲業的狀況與長期依靠“三來一補”的中國加工製造業有著眾多相同之處，都是依靠固定對象做産業，前者依靠公務消費，後者依靠替國外産品加工；都缺乏投入成本搞研發的動力。然而正是這種過度依賴固定對象的發展思維，導致産業很難做大做強。

　　始於2008年的國際金融危機使得加工製造業面臨困境，利用危機的倒逼機制調結構、促轉型，是産業升級無法回避的話題；如今中央“八項規定”使得高端餐飲市場大受影響，如何利用其倒逼作用及時調整消費結構，向大眾消費轉型，也是高端餐飲必須面對的難題。（李龍）