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吃遍天下 淮揚菜名菜撮要

 

CCTV.com  2008年02月05日 08:18  來源:人民日報海外版  

  拆燴鰱魚頭

  揚州三頭宴之一,體現了淮揚菜以尋常且腥膻味重的原料烹制佳肴的技法,為揚州名饌。鄭板橋詩云:“半夜酣酒江月下,美人縴手炙魚頭。”此菜肉質鮮嫩,湯汁鮮濃,造型美觀,色澤悅目。

  清燉蟹粉獅子頭

  揚州著名三頭宴之首,歷史悠久,曾作為開國第一宴的主菜,也是周恩來總理最愛吃的一道菜。此菜講究刀工、火候及其配料。因其肥肉凹進、瘦肉凸出,形似獅子頭故而得名。此菜“寬湯慢煮、肥而不膩、爛而不散、入口即化、醇香撲鼻”曾被宋代詩人楊萬里讚曰:“卻將一臠配兩鰲,世間真有揚州鶴”,他將吃蟹粉獅子頭的人喻為“騎鶴下揚州”。

  大煮幹絲 此菜已有數百年曆史。清代惺庵居士《望江南》寫道:“揚州好,茶社客堪邀,加料幹絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴。”此菜以其軟綿入味,精細絕倫而享譽中外。選用三分厚豆腐幹,片成18─24片,切成細絲。用開水燙,去其豆腥。配以筍片、火腿、蝦仁。

  平橋豆腐

  滿漢全席入選菜肴。此菜絕在兩點:一是用鯽魚腦和雞湯調口,普天之下,只此一家,姑且不論湯口如何,能想到這一點是匪夷所思,鬼斧神工;其二是成菜上桌後,略帶油脂看似不冒熱氣,其實很燙,勺不起,氣不起,勺起氣起,請您吹後食之,小心慢用。

  白汁魚

  滿漢全席入選菜肴。魚春季上市,秋季菊花黃時最為肥美,蘇東坡曰:“粉紅石首乃無骨,雪白河豚不藥人”,兼有鰣魚與河豚之美,無兩魚之缺。湯汁乳白醇厚,魚肉細嫩鮮美,肉厚無刺,回味悠長。據傳説?魚眼前頭部最為名貴,俗稱“倒翅冠”,獻給最珍貴的客人或朋友,意祝官運亨通,財運大發。

  松鼠鱖(桂)魚

  蘇州名菜當首推此菜。因成菜形似松鼠,上桌時吱吱作響而得名。此菜集色、香、味、形、聲于一體,形象逼真,酸甜可口。

  軟兜長魚

  是淮揚菜的傳統名菜。兩淮廚師擅長以鱔魚為主料,烹製成席,百菜百味,一菜一格。此菜選用筆桿粗細的小黃鱔,取脊背肉,在油鍋內旺火烹制而成。有軟嫩、滑嫩的口感,有蒜香、醋香、淡淡的白胡椒香的三大特點。

  揚州素腰花

  江蘇寺廟齋菜,素菜中的代表作。選用上等的鮮口蘑,改成麥穗花狀,用牙籤穿起,配以銀杏一同滑炒而成。此菜素菜葷做,造型美觀,口味鮮香微辣。

  揚州炒飯

  顆粒分明的米飯,配以蝦仁、雞胗、火腿等多種原料炒制而成。色澤淡黃,什錦鮮香,顆粒分明,香潤可口。清代美食家袁枚説:“此飯之味,在百味之上,知味遇此好飯,不必用菜。”

  文樓湯包

  “文樓”是古城淮安的傳統老店,已有百年曆史。製作湯包技藝獨特,聞名於世。文樓蟹黃湯包,曾有“天下第一鮮”之美稱,是季節性很強的傳統名吃。湯包面皮薄如紙,透亮明澈,餡心鮮美滋嫩,工藝獨特,湯包晶瑩而不破,口張湯滿而不溢。

  陽春面

  取陽春白雪,一清二白之意。原為街邊小吃,後經改良登上大雅之堂。做法講究,寬湯煮麵,用豬油、蝦籽煸香,雞湯、海米調口,綴青蒜花即可。麵條軟而鮮美,湯味醇厚,香氣四溢。

  三丁包子

  以麵粉發酵和餡心精細取勝,發酵所用麵粉潔白如雪,所發面軟而帶韌,食不粘牙。所謂“三丁”,即以雞丁、肉丁、筍丁製成,三鮮一體,津津有味。此包五味調和,鮮、香、脆、嫩皆備,為包中至味。

  船點

  相傳起源於明代,當初用米粉和麵粉捏成各種動、植物形象,在遊船上作為點心供應,因而得名。後經改良,專用米粉為原料,精巧玲瓏,造型別致,色彩鮮艷,形態逼真,可品嘗,又可觀賞。船點的餡心,甜的有玫瑰、豆沙、糖油、棗泥等。鹹的有火腿、蔥油、雞肉等。 (中國烹飪協會供稿)

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責編:戴昕

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