吃遍天下 淮揚菜名菜撮要

　　拆燴鰱魚頭

　　揚州三頭宴之一，體現了淮揚菜以尋常且腥膻味重的原料烹制佳肴的技法，為揚州名饌。鄭板橋詩云：“半夜酣酒江月下，美人縴手炙魚頭。”此菜肉質鮮嫩，湯汁鮮濃，造型美觀，色澤悅目。

　　清燉蟹粉獅子頭

　　揚州著名三頭宴之首，歷史悠久，曾作為開國第一宴的主菜，也是周恩來總理最愛吃的一道菜。此菜講究刀工、火候及其配料。因其肥肉凹進、瘦肉凸出，形似獅子頭故而得名。此菜“寬湯慢煮、肥而不膩、爛而不散、入口即化、醇香撲鼻”曾被宋代詩人楊萬里讚曰：“卻將一臠配兩鰲，世間真有揚州鶴”，他將吃蟹粉獅子頭的人喻為“騎鶴下揚州”。

　　大煮幹絲 此菜已有數百年曆史。清代惺庵居士《望江南》寫道：“揚州好，茶社客堪邀，加料幹絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”此菜以其軟綿入味，精細絕倫而享譽中外。選用三分厚豆腐幹，片成18─24片，切成細絲。用開水燙，去其豆腥。配以筍片、火腿、蝦仁。

　　平橋豆腐

　　滿漢全席入選菜肴。此菜絕在兩點：一是用鯽魚腦和雞湯調口，普天之下，只此一家，姑且不論湯口如何，能想到這一點是匪夷所思，鬼斧神工；其二是成菜上桌後，略帶油脂看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，請您吹後食之，小心慢用。

　　白汁魚

　　滿漢全席入選菜肴。魚春季上市，秋季菊花黃時最為肥美，蘇東坡曰：“粉紅石首乃無骨，雪白河豚不藥人”，兼有鰣魚與河豚之美，無兩魚之缺。湯汁乳白醇厚，魚肉細嫩鮮美，肉厚無刺，回味悠長。據傳説?魚眼前頭部最為名貴，俗稱“倒翅冠”，獻給最珍貴的客人或朋友，意祝官運亨通，財運大發。

　　松鼠鱖（桂）魚

　　蘇州名菜當首推此菜。因成菜形似松鼠，上桌時吱吱作響而得名。此菜集色、香、味、形、聲于一體，形象逼真，酸甜可口。

　　軟兜長魚

　　是淮揚菜的傳統名菜。兩淮廚師擅長以鱔魚為主料，烹製成席，百菜百味，一菜一格。此菜選用筆桿粗細的小黃鱔，取脊背肉，在油鍋內旺火烹制而成。有軟嫩、滑嫩的口感，有蒜香、醋香、淡淡的白胡椒香的三大特點。

　　揚州素腰花

　　江蘇寺廟齋菜，素菜中的代表作。選用上等的鮮口蘑，改成麥穗花狀，用牙籤穿起，配以銀杏一同滑炒而成。此菜素菜葷做，造型美觀，口味鮮香微辣。

　　揚州炒飯

　　顆粒分明的米飯，配以蝦仁、雞胗、火腿等多種原料炒制而成。色澤淡黃，什錦鮮香，顆粒分明，香潤可口。清代美食家袁枚説：“此飯之味，在百味之上，知味遇此好飯，不必用菜。”

　　文樓湯包

　　“文樓”是古城淮安的傳統老店，已有百年曆史。製作湯包技藝獨特，聞名於世。文樓蟹黃湯包，曾有“天下第一鮮”之美稱，是季節性很強的傳統名吃。湯包面皮薄如紙，透亮明澈，餡心鮮美滋嫩，工藝獨特，湯包晶瑩而不破，口張湯滿而不溢。

　　陽春面

　　取陽春白雪，一清二白之意。原為街邊小吃，後經改良登上大雅之堂。做法講究，寬湯煮麵，用豬油、蝦籽煸香，雞湯、海米調口，綴青蒜花即可。麵條軟而鮮美，湯味醇厚，香氣四溢。

　　三丁包子

　　以麵粉發酵和餡心精細取勝，發酵所用麵粉潔白如雪，所發面軟而帶韌，食不粘牙。所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁製成，三鮮一體，津津有味。此包五味調和，鮮、香、脆、嫩皆備，為包中至味。

　　船點

　　相傳起源於明代，當初用米粉和麵粉捏成各種動、植物形象，在遊船上作為點心供應，因而得名。後經改良，專用米粉為原料，精巧玲瓏，造型別致，色彩鮮艷，形態逼真，可品嘗，又可觀賞。船點的餡心，甜的有玫瑰、豆沙、糖油、棗泥等。鹹的有火腿、蔥油、雞肉等。　（中國烹飪協會供稿）

責編：戴昕