魯菜：傳續久遠的飲食文化

　　烹調總是與文明的發展息息相關。世俗社會中的飲食男女，常常在不經意間觸及到遙遠的文明。當我們試圖經由珍饈逆時光的河流而上時，魯菜便可帶我們到達最遙遠的深處。

　　作為儒家文化的發源地，齊魯同樣造就了古老的飲食文化。在幾大菜係中，魯菜經歷了最為漫長的悠悠歲月。在諸多的菜品中，黃河鯉魚是魯菜滄桑的見證者之一。今天，“糖醋黃河鯉魚”依舊是魯菜中的傳統名菜。廚師在製作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸後，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，菜香味撲鼻，外脆裏嫩。依據傳説，“糖醋黃河鯉魚”最早始於黃河重鎮──洛口鎮。黃河鯉魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，成為魯菜經典之作中的主料。事實上，黃河鯉魚背後的文化亦值得細細咀嚼品味。《詩經》中有食用黃河鯉魚的記載：“豈食其魚，必河之鯉”（你們這些闊人，為什麼一定要吃黃河的鯉魚呢）。這句話以平民百姓的視角抱怨了當時達官貴人的生活，但是食鯉魚的風俗卻一直留傳後世。據傳孔子得子後，魯昭公送鯉魚作為賀禮，孔子遂為其子取名為孔鯉。及至今天，“糖醋黃河鯉魚”依舊是魯菜中的佼佼者。

　　對魯菜産生深刻影響的不只是流淌了幾千年的黃河，被杜甫譽為“齊魯青未了”的泰山、有“天下第一家”之稱的孔府以及煙波浩渺的渤海、黃海，其歷史地理的韻味都被烹調妙手融入到了魯菜之中。靠山吃山，靠水吃水，現實的自然風物決定著不同山水間的人們的口味。

　　具體而言，魯菜菜係由濟南菜、膠東菜以及雍容華貴的孔府菜構成，每一流派都被打上當地風物民俗的烙印。

　　由於臨海，膠東菜承襲了海濱先民食魚的習俗。烹制海鮮，口味以鮮奪人，偏于清淡，少用作料提味。在目前已知的典籍中，《黃帝內經》較早對此進行了描述：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。”伴隨歲月變遷以及勤勞樸實民眾的摸索探尋，膠東菜在烹制海鮮上，便有了獨到之處，用料廣泛，風味繁複微妙。一條偏口魚，可以被烹制出“爆魚肝丁”、“糟熘魚片”、“糖醋魚塊”、“焦熘魚條”、“芥菜魚卷”、“魚包三仔”、“瓤八寶魚”等上百品種。明清之際，大批膠東廚師享譽京華，各處開業，遂使膠東風味傳遍天下。

　　近代以來，伴隨著西風東漸，膠東菜逐漸融入了西餐技法，東西方文化的交融也深入到了味覺之中：雪麗大蟹，用6隻熟大蟹後腿，造型為一隻完整的大蟹，沾雪麗糊油炸，形色美觀，味道鮮美；三彩大蝦，將麵包片和大蝦片用蛋糊粘在一起，分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，顯紅、黑、綠三色，故稱“三彩大蝦”……

　　濟南菜品講究清香、鮮嫩、味純，“一菜一味，百菜不重”。這與濟南的地理及文化秉性密切關聯。濟南自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪大師們利用豐富的資源，繼承傳統技藝，博採眾長，把來自福山、濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體。濟南菜取料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬。此外，相隔不遠的泰山風味也飄溢到此處。在泰山附近，由於多建寺廟，僧道絡繹不絕，香火盛隆，因此色調淡雅、口味滑嫩的素菜頗受青睞。繼承了古代做羹的傳統，博采了眾地所長，善於用湯成為濟南菜的一個顯著特色。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

　　歲月滄桑，時光流轉。經過歷史的淘汰，孔府菜由於孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來。孔府菜的製作，精益求精，始終保持傳統風味，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，製作過程複雜，口味講究清淡鮮嫩、原汁原味。明清之際，孔府菜進入宮廷並逐漸成為禦膳主體。孔子有言“食不厭精，膾不厭細”，被歷代作為飲食名言相傳。其後人在飲食方面較聖人有過之而無不及。經過千萬廚役的勞動，終於使孔府菜別具一格，並在餐飲業獲得了相當的地位。

　　不論是濟南菜、孔府菜還是膠東菜，由於都植根于齊魯大地上，體現著自古以來山東人豪放好客的風格，烹制講究豐滿實惠。在今天，講究精美與實惠的傳統名菜“母子會”，主料係肥嫩的當年母雞，用“扒”之法使之脫骨酥軟，擺入盤中，再將8至10個雞蛋煮熟去皮，過油入味，擺在扒雞周圍，將配有筍片、木耳、青豆的湯汁澆淋其上。此菜足有3斤重，梁山好漢的江湖豪情凸顯得淋漓盡致。

責編：李紅立