回國旅遊吃什麼：詩情畫意淮揚菜

蟹粉獅子頭

    來源：人民日報海外版

    煙雨濛濛，江南水鄉，瘦西湖上泛起一葉小舟，賞美景，品淮揚菜，好不愜意。在如詩的意境中談淮揚菜，別有韻味。

    談到淮揚菜，一些人對它的認識不及川菜、魯菜、粵菜那麼熟知。淮揚菜像一位賢士，在自己的那方天地悠閒地展現著儒雅的才品。筆者打探了一番，與您説説詩情畫意的淮揚菜。

    歷史：河運促使淮揚菜融匯發展

    淮揚菜，是中國最早的四大菜係之一，又是後來的八大菜係之一，可見它有著自己傳統的特色和悠久的歷史文化。淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。許多標誌性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50週年大慶宴會、2002年時任國家主席的江澤民宴請美國總統喬治?布什等，都是以淮揚菜為主。

    翻看淮揚菜的歷史，淮安、揚州毗鄰京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，自古以來就是富庶的魚米之鄉。在隋唐時期，京杭大運河為淮揚菜的發展提供了強大的動力。至清代，兩淮為繁華富庶之鄉，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州雄踞東南美食中心寶座。當時兩淮鹽商與河務官員豪甲天下的飲食消費是淮揚菜得以發展的一大因素。

    淮安、揚州兩地漕運、河務和鹽運的互動和發展，兩地的廚業界也有了互相交流、借鑒的機會。當時淮安菜品種較多，但是味道稍顯粗糙；揚州菜品種不多，但做工精細。兩地互相借鑒、互相影響、趨同發展，從而使淮揚菜逐漸形成相對統一、相得益彰的完整體系。

    精緻：美味間的賞心悅目

    淮揚菜的口味既有南方菜的鮮、脆、嫩，又有北方菜的鹹、色、濃，可以用“清淡平和，味合南北”來概括。淮安和揚州地處水鄉地帶，“春有刀鱭夏有鰣，秋有蟹鴨冬有蔬”，物産豐富，一年四季，水産禽蔬的供應充足。原料多以水産為主，注重鮮活。淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在製作菜肴時得到充分的發揮。

    淮揚菜滋味醇和，清淡適口，鹹中微甜。就不同的菜肴而言，淮揚菜口味就有椒鹽、麻辣、蒜泥、糖醋、醬香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等十多款，只是略淡一些，猶如水墨畫一樣罷了。

    烹飪的時候，淮揚菜注重的是菜肴的質感，做到“酥爛脫骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至於生”。淮揚菜講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，通過火候的調節體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、爛等口味特色。

    淮揚菜和其他菜的最大區別在於，不僅可一飽口福，還能一飽眼福。為什麼這麼説，淮揚菜像一件精美的藝術品，難怪有人只舍得看，不捨得吃。説起淮揚菜的刀工精細，在八大菜係中當數第一，尤以瓜雕享譽四方。有種説法是“味在四川，刀在淮揚”。

    揚州自古就有“三把刀”（廚刀、剃頭刀、修腳刀）之説，廚刀居“三把刀”之首，可見廚師擁有精湛嫻熟的刀工技藝。大煮幹絲和文思豆腐便是眾多名饌中在刀工上最具代表性的菜點之一。大煮幹絲要求一片厚度只有1厘米左右的白豆腐幹，要切成21片才能用來煮幹絲，切絲如發，而薑絲每根則要細如棉線，有著“薑絲可穿針”的説法。文思豆腐要求廚師把一塊普通的豆腐一分為三，取厚不到2厘米的中心部分，快速刀片成30多片，再將其平鋪，切成細絲。

    冷菜製作拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，刀工拼擺難度極大。

    高雅：文人把淮揚菜帶進文苑

    如此精緻的菜肴，當然要細細品，才能吃得出味道。江南有著文人輩出的傳統，淮揚菜自然就與文人密切聯絡在了一起。在八大菜係中，淮揚菜可以説是最“雅”的菜係。

    淮揚菜係的文化淵源極為精深，早在《四書》中已有記載。文人、園林、飲食支撐起淮揚菜的文化架構。園林是依託，文人是主體，飲食是對象。在這個淮揚飲食文化傳統中，園林是依託。揚州城是園林城，湖山園林、住宅園林、寺觀園林數百。酒館茶肆園林化，而且多為吟詩作賦、以文會友之地。

    園林化的茶坊酒肆，幽靜淡雅，內設雅座，鬧中取靜，深受文人雅士喜愛。文化人的雅集，醉翁之意，在於詩情畫意，有酒一壺，燙蒲包豆腐乾一碗、肴肉一盤，熏魚上碟，白湯雞絲麵條如數，也就盡興了。這樣慢慢産生了以詩文為主導的茶會或酒會，是食事的昇華。

    飲食是對象。從滿漢全席到面點小吃，都成了文人們筆下濃墨重彩的咏嘆主調，淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代，大大促進了飲食文化的發展。

    文人是主體。文人是淮揚菜走上巔峰的催化劑。自古以來，淮揚菜入詩、入文、入書、入畫、入聯、入戲者，或以詩詞名句、成語典故等命名淮揚菜者，不勝枚舉。

    文學介入淮揚美食，早在唐詩、宋詞時便已結緣，但清代最多，那時的咏食史、咏採料、咏菜點、咏宴席、咏廚藝、咏酒樓、咏食俗、咏飲話的詩篇有兩百多篇，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。

    從枚乘寫王府園林文宴，到唐代的李白、劉禹錫、高駢，宋代的黃庭堅、秦觀、陸游、司馬光、梅堯臣等，都吟咏了大量揚州美食的佳作。清代文人薈萃，孔尚任、曹寅以及揚州八怪也都留下了可觀的烹飪文學及繪畫遺産。

    西漢辭賦大家枚乘在他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，涉及多種菜肴、羹湯、飲料、飯食，反映淮揚一帶飲食活動，文章盛讚江淮一帶的食饌為“天下之至美”。

    “故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州。”李白這首膾炙人口的千古絕唱給美麗的淮揚風景增添了幾分浪漫，可是您也許不知道，農曆三月不但要欣賞揚州美景，由於此時的蔬菜與河鮮都是當季最新鮮的，因此更是品嘗淮揚菜的好時候。李白曾幾下揚州，他賦詩：“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。”美食家風度躍然紙上。

    “唐宋八大家”中的蘇東坡和歐陽修在揚州時，曾大宴賓客，揮毫萬字，為淮揚菜繫帶來文學血液。蘇東坡曾作揚州太守，留下了對淮揚菜的很多溢美之詞。“鮮鯽經年秘??，團臍紫蟹脂填腹。後春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。鳥子纍纍何足道，點綴盤飧亦時欲。”這首《揚州以土物寄少遊》簡直可以當作淮揚菜的歷史教科書，它所提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋都是淮揚菜中的經典。

    發展：不溫不火持續創新

    粵菜、川菜、湘菜等菜如今都已走上了紅紅火火的大眾化發展道路，而淮揚菜卻始終不溫不火。

    筆者在採訪北京幾家比較成熟的淮揚菜館時，一些在一線經營研究淮揚菜的專家紛紛表示，現在淮揚菜和川菜、粵菜等相比，所佔市場份額還遠遠不夠。

    當問及原因時，科力淮揚村的董事長鄭河介紹説，淮揚菜在北京的檔次定位都比較高，它的原料比較講究，在製作上對廚師的刀工等技藝要求比較高，做菜不敢有一絲馬虎。傳統淮揚菜在菜品開發上做得還不夠，淮揚菜製作工藝複雜，這是很現實的問題，點菜和品菜都需要時間，需要細細品味，這點也許不太適應當今的都市快速的生活節奏。

    新大都綠揚春經理談松認為淮揚菜的發展空間很大，消費者不僅滿足吃的需要，一些顧客更看重背後文化的品位。淮揚菜在這方面是很有潛力的。但是淮揚菜要想開拓更廣的市場，煥發活力還需要走一段很長的路。

    為了適應市場，淮揚菜的一些經營者也開始進行創新。淮揚村菜品不用味精，全靠火工、複合高湯調味。無論選料、刀工、調味都中規中矩、精工細做、講求韻味，使得淮揚菜如同吟詩作畫，既不居高臨下，也不平淡無味。新大都綠揚春嘗試中西合璧，用西餐的形式來更好地發揚淮揚菜的特點。（趙 珊 姜 楠）

責編：閆冬