肥肉，該不該吃？

央視國際 2004年09月24日 16:47

　　肥肉，該不該吃？這好象沒有多少科學的問題，而實際上卻包含著一些科學問題和非常重要的思想方法問題。

　　在上個世紀５０年代，我們在上中學時，就學習到從西方傳播過來的科學知識，説營養有三大要素：脂肪、澱粉、蛋白質。三者中，同量營養所産生的熱量，以脂肪為最多，而當時的西方科學認為營養就是熱量，産生的熱量多，就是營養高。當時，脂肪自然是身價比較高。六十年代，我到北京上大學，知道北京的豬肉，肥膘厚的為一級肉，一斤九角五分。肥膘中等的為二級肉，一斤八角四分。肥膘在一厘米以下的為三級肉，一斤七角五分。這就可以看出來動物脂肪的身價了。動物脂肪營養高，發達國家的人民生活提高了，食品中脂肪的成分就自然增加了。那時方法西方出現這樣的問題：患心腦血管病的人多了，死亡率也增加了。經過多年研究發現，動物脂肪攝入量過多，容易導致心腦血管病。這個研究成果在世界上得到公認以後，動物脂肪的價值一落千丈。上個世紀８０年代初，我曾問過從香港回來的人，他告訴我，在香港，瘦豬肉一斤１１元，肥豬肉一斤０．８元，瘦豬肉價格比肥豬肉高出十多倍。而當時，北京的肥豬肉還比瘦豬肉貴，因為不開放，外面的信息還沒有完全傳進來計劃經濟還沒有改變這一方面的價格。後來的情況，大家都知道了，在中國瘦豬肉也提高了價格，肥豬肉也降價了。豬要養瘦肉型的品種，甚至使用瘦肉精來增加豬的瘦肉。所有與動物脂肪有關係的食品，都被消費者普遍嫌棄。特別一些想減肥的青年婦女和姑娘，甚至將動物脂肪視同毒品，似乎吃一點就會馬上發胖，立即得心愛離血管病，很快就會死亡。這種觀念在社會上一再被強調，形成整個社會心理。還有一些已經很胖的人，在這種鋪天蓋地的宣傳下，也就不敢吃肥肉，儘管平時很喜歡吃，為了健康、活命，在親友的力勸下不得不放棄這種享受。

　　忌吃肥肉風行天下以後，全世界的糖尿病患者急劇增加。現在全世界有糖尿病患者一億三千萬多。有的地區，有的國家，糖尿病患者達到成人的四分之一。而以前則在千分之一以下。在中國，可能有一些以前沒有查出來的病例，但總體上説，還是糖尿病患者急劇增加。在一次平衡論的學術研討會上，有一位飲食衛生專家在發言中説到各種營養少了會出現什麼疾病，多了又會導致什麼毛病，但有的則沒有説，例如脂肪攝入量多了，容易導致心腦血管病，少了沒有説會引起什麼病。同時，她又説許多病是與生活習慣有關係，例如什麼病是吸煙引起的，什麼病是酗酒引起。我注意到，她沒有説糖尿病是怎麼引起的。因為有的醫生在電視上説，糖尿病與生活習慣有關，例如吸煙、飲酒、愛吃肥肉等，就可能是主要原因。但是，全世界至今沒有明確糖尿病是如何發生的，有些人根據自己所討厭的吸煙之類當作發病的原因，是沒有根據的。

　　結合幾種情況，吃肥肉少了會引起什麼病，沒有説法。糖尿病如何發生，而且近二三十年急劇增加，得不到説明。再聯絡半個世紀以來的科學研究成果與社會思潮的變遷，我懷疑，吃肥肉少與糖尿病劇增也許有某種聯絡。後來從報上看到新西蘭科學家研究成果認為，經常吃脫脂牛奶的人容易得糖尿病。如果不吃肥肉，多吃牛奶，牛奶中的脂肪已經足夠補充人體的需要，將牛奶中的脂肪再提取走，脂肪的攝入量可能太少，因此容易引起脂肪缺乏症。現在一些醫務工作者心裏總覺得脂肪不好，已經成了迷信！這種觀念改不過來，就很難探討缺少脂肪會産生什麼疾病。

　　脂肪攝入量過多，容易導致心腦血管疾病。這個科學研究成果是對的。但是，這個籠統的説法，還有如何正確理解的問題。首先，多少算多。是一天一斤，還是半斤？還是半兩？還是一錢？其次，物極必反。太少了是否也不行，也會因此引起什麼疾病？三，注意特殊性。具體到某個人，攝入量也應該有不同的範圍，需要區雖對待。體力勞動者與腦力勞動者不同，重體力勞動者與輕體力勞動者也應該不一樣，而且個體素質也有特殊性，不能一概而論。我認識的研究西方哲學的一個人，他説吃肉容易消化，吃蔬菜不容易消化。這當然是很特別的。以前吃肉很多，身體一直很健康，後來在整個社會輿論吃肥肉不好的嚴重影響下，他也不敢吃肥肉，改吃蔬菜與魚類，後來他也患了糖尿病。有的人吃雞蛋過敏。有一個研究中西古代史的老選擇不能吃魚肉，豬牛羊的肉不吃，雞鴨鵝的肉也不吃，各種海魚和淡水魚都不吃。一年到頭只能吃蔬菜與雞蛋，他買雞蛋，幾天就是一小筐。個體差異應該注意。我的心臟沒有毛病。心電圖卻不正常而且似乎有嚴重問題。最後，營養偏差更加有害。脂肪不敢吃，三大營養只有澱粉和蛋白質。澱粉會分解出糖來，糖尿病患者都被告知不能吃糖，澱粉類食品也要少吃。許多患者在很短的時間內，體重大幅度下降。為了防止心血管病和糖尿病，不吃脂肪，少吃澱粉，只能吃蛋白質了，如果只吃蛋白質，那就會産生更加嚴重的疾病。上個世紀８０年代初，《人民日報》曾經報道過兩例：産婦在坐月子中只吃雞蛋，每天吃十幾個。出了月子，突然雙目失明。什麼原因還説不清楚，但是，可以肯定的是，三大營養，不吃脂肪與澱粉，只吃蛋白質，會導致更加嚴重的營養偏差，會引起更多更複雜的疾病。

　　任何一種理論出來，都要注意它的適用範圍，對於個體來説，也都要注意特殊的反映。現代科學經常講規範化，規範化有時很必要，便於掌握與傳授，但是，規範化就容易忽視特殊性，缺乏具體問題具體分析，缺乏對特殊性的認識，因此很難完全適應千差萬別的客觀事物。自然界是辯證法的試金石，具體分析實際事物的特殊性，才能堅持辯證法。

　　科學家在研究中，對自己所研究的事物有很深刻的認識，但是，對研究範圍之外的事物就缺乏了解，因此對於自己所研究的事物與外物的聯絡就不太清楚，因此對自己所研究的事物也不可能有真全面的了解，所謂“不知廬山真面目，只緣身在此山中。”哲學家從世界歷史這樣宏觀的角度審察下提出的問題，有助於科學家開闊思路，選擇課題進行研究，這樣才可能有所發現。對於科學家的研究成果，哲學家十分重視並進行深入研究，概括總結，提出新的理論模式，對於科學家的研究也會有促進作用。在這個意義上，哲學家與科學家的聯盟是非常必要的，對雙方都是有利的。教條主義的“哲學家”與形而上學的科學家，都是不利於科學發展的。