食全食美闔家歡（下） 

央視國際 (2005年02月01日 11:03)

　　【主持人】天增歲月人增壽，春滿乾坤福滿門，金雞報喜闔家歡，十全十美慶團圓。觀眾朋友在中國人這個最喜慶的日子裏，洪濤在北京向海內外的觀眾朋友們拜個年，恭祝各位新春快樂、幸福安康。首先為大家介紹一下今天到我們節目中做客的兩位嘉賓，這位是中醫專家陳淑長教授，這位是作家洪燭先生。兩位先向電視機前的觀眾朋友問個好吧。

　　【中醫專家陳淑長】我祝願大家雞年吉祥、萬事如意！

　　【作家洪燭】我祝願觀眾朋友們新春幸福，既有眼福又有口福

　　【主持人】好，謝謝二位，另外我們藥膳廚房的郭永旗師傅，您也向觀眾朋友問個好吧。

　　【北京塔裏木石油賓館藥膳廚師郭永旗】觀眾朋友們大家好，今天我給大家準備了一桌團圓飯，您看，原料已經準備好了，首先我給大家拜個年，祝大家新的一年裏在我們仲景養生坊吃出歡樂，吃出健康。

　　【主持人】對於中國而言，春節的這頓團圓飯是無可替代的，而這頓團圓飯究竟安排什麼樣的內容，又讓每一年準備團圓飯的人是費盡了心思，今年您可以稍加輕鬆一下了，因為我們《中華醫藥》欄目為大家設計了這樣一桌營養健康又美味的團圓飯，讓我們一起來分享。您看上一期我們為大家做好了五道菜了，分別是十香如意、金玉滿堂、一帆風順、年年有魚和步步高升，那麼今天我們接著往下做。

　　【片花】

　　【主持人】2005年乙酉年，生肖是雞，所以今天我們要為大家獻上一道特別的菜，叫迎春雞，這個雞諧音吉，所以在這裡恭祝各位大吉大利、吉星高照。

　　【解説】烹制這道迎春雞需要準備，仔雞1隻，熟鵪鶉蛋10個，馬鈴薯粉20克，姜蔥適量。第一步，把雞洗凈後撒上鹽，抹勻，稍稍腌一會兒，再把姜蔥片填入雞腹中，接著上鍋蒸，蒸30分鐘左右；第二步，鵪鶉蛋裹上馬鈴薯粉後下鍋炸，炸至金黃色撈出備用；第三步，30分鐘後，雞已經蒸好，出鍋改刀裝盤，把炸好的鵪鶉蛋碼上，第四步，鍋里加一點雞湯，再加一點鹽和水澱粉，調勻之後澆在雞塊和鵪鶉蛋上就可以食用了。

　　【主持人】説到迎春雞這道菜，中國有一句俗話叫無雞不成席，每一道宴席，裏面都有一道菜做的是雞，另外就是按習慣的順序，我們叫雞鴨魚肉，這個雞也排在第一位。

　　【中醫專家陳淑長】民間有句話就是“逢九一隻雞”，到了數九以後，冬至開始一九就要吃只雞，為什麼呢，冬天比較冷，身體容易弱，抵抗力比較弱，一個是補現在身體可以預防寒冷，再一個也是為了來年的身體健康打個基礎。

　　【中醫專家陳淑長】中醫覺得這個雞還是對身體還是比較好，而且它還是比較平和的，所以你看産後的都得喝雞湯，而且喝老母雞湯。

　　【主持人】是不是營養價值更高。

　　【中醫專家陳淑長】因為雌雞屬陰，補陰比較好，要喝老母雞湯，因為産後陰不足，出血特別多，大傷元氣，這個時候喝老母湯就比較好，另外身體比較弱的老年人也是喝老母雞湯比較好。

　　【主持人】我們經常會説一方水土養一方人，要説這個雞，可能也可以説一方水土養一方雞，每個地方做雞和吃雞的方法都是不一樣的。

　　【作家洪燭】比如在我家鄉那兒，我們江蘇旁邊一個安徽，富力集燒雞挺有名的，我有時候從北京坐火車要回南京，一路上比如德州扒雞，各種各樣的燒雞啊。所以雞的做法特別多，可見中國人實在是確實太愛吃雞了，以前看那個老電影《林海雪原》，“座山雕”辦生日，他就百雞宴，要一百隻雞，為什麼他要一百隻雞呢，確實雞特別好吃。而且我印象中特別深，當時有一次我們去雲南采風，到滄源那兒的佤族自治縣，阿佤山那兒當地最經典一道民族食物，佤族的一個食物叫雞肉爛飯。把雞肉剁成一塊一塊的，和米飯一起蒸的，然後最後攪拌在一起，然後那樣米飯特別香，雞肉也特別好吃。當地還有一種風俗，因為我們一路上吧，從昆明過去，一路上看到，當地雲南那兒很多民族都有這個習慣，一般一頓飯都要點只雞，一般把雞頭敬給在座的一個長者，一般給長者，是表示尊敬的意思。

　　【中醫專家陳淑長】雞全身都是寶。你像雞肝，雞肝可以明目，對吧，這個比較好的，經常吃點雞肝。雞心可以鎮靜，有人比較煩燥

　　【主持人】有鎮靜作用啊？

　　【中醫專家陳淑長】鎮靜，有人煩躁，睡不著覺，那您每次自己殺雞的時候，把雞心都留著。就是胃不好的人，要是雞的胃留著可以吃，這是一個。再有雞胃外面有一個膜剝下來，那是幹嘛，那是一味藥，叫雞胗子（雞內金）。那個呢，實際假如自己殺雞把這些東西都可以留著，焙幹了，你比如説小孩消化不良，食積呀，給它焙幹了、壓碎了，每天可以吃那麼一點，小面兒，我記得我小時候也挨吃過。

　　【主持人】實際上陳教授説的什麼雞心可以養心安神，什麼雞胃對胃有好處，等等這些實際上從中醫的角度來講就是以形養形，取類養形，取類比象。

　　【中醫專家陳淑長】以形養形這是中醫的一個理論吧，我覺得確實也還是有用。

　　【作家洪燭】關於雞的風俗也特別多，還有一種以前有一種叫叫花雞。當時一個乞丐在沒有其它的什麼好多餐具廚具的前提下，他能把一隻雞做熟，而成為美味的食物。他就用泥把這只雞裹起來、糊起來，然後用火燒，最後吃的時候，把外面燒硬的泥給敲開，裏面那個雞香味馬上就撲面而來，而且裏面的雞肉又非常嫩，滋味都燜在裏面了，各種鮮美的東西，不管是營養物質，還是色香味方面的，都燜在裏面了，從這一點上來看，叫花雞非常的香。另外我以前去南方那兒，特別喜歡吃白斬雞有的地兒叫白切雞。有的説那個白切雞真正會做的廚師，他不是像我們熬雞湯那樣要燉多長時間，他甚至不用，他有時候就用開水，特別開的水，不用在火上燉多長時間，他們就一鍋滾開的開水，把這只雞，洗好的雞往滾開的開水鍋裏一燙，燙個幾分鐘就撈出來。

　　【中醫專家陳淑長】那得小雞了吧。

　　【作家洪燭】容易燙熟的，或者他就是小小的煮一下，時間也非常短。一燙的話，雞的外部的皮膚就緊縮起來了。冷的雞浸到滾燙的水裏，一滾的話，只要一滾一下就可以撈出來，然後切開的話，它那個保持那種熱的鮮美勁。

　　【主持人】説到雞，古人讚美這個雞是有德之士，為什麼呢，説它頭上的雞冠像文人書生，雞爪像武士，而且雞還比較勇敢拼搏，不是還有些地方是鬥雞嘛，另外就是説當雞看到食物的時候，它不是自己先吃，它要奔走相告，等等等等，就是把這雞真的説的是有德之士，這麼評價雞，當然最後也逃不過這些人的吃，最後還是被人吃了。雞在十二屬相裏面是排在第十，對吧，它前面是猴，後邊是狗，所以就有一些成語和這兩個，什麼雞犬不寧、殺雞給猴看，我覺得這個挺有意思的。

　　【作家洪燭】比如去年，去年是猴年吧，有一陣子鬧禽流感鬧過兩三個月嘛。在那個時候人家開玩笑説，禽流感殺了很多雞，殺雞給猴看，我覺得當時吧，那場禽流感確實使很多好饞嘴的人，包括我確實特別難受，因為我們到餐館裏都不敢點雞，實際上我們以前都特別愛吃雞，打開餐館送的菜單，只敢看那些菜的照片，什麼各種的，宮爆雞丁啊各種雞，只能飽飽眼福。因為那段時間確實鬧得挺，但是很多人我覺得，説到雞毛撣子。連雞蛋都不敢吃了，看到雞毛撣子可能都哆嗦，那時候當然後來現在還好了。咱們通過雞年，大家注意觀察一下，或者考察一下雞的文化，我覺得也挺有意思，咱們不僅從美食中多嘗嘗用雞做的美食，同時也了解了解跟雞相關的一些文化，一些歷史，一些民俗，我覺得也挺長見識。

　　【主持人】我記得有一本書叫《心靈雞湯》，它裏面有一段話，我覺得在這個時候念出來送給大家特別的合適，這段話這樣寫的，説：無論何時都讚美你，而且真心真意，乙酉年就要到了，我們似乎已經見到了它的一絲曙光，聽到了一隻正引吭高歌的雄雞的歡唱，它叫出了太陽，叫醒了大地，叫醒了河流山川，叫醒了萬物，春的氣息已慢慢向我們走來。

　　【片花】

　　【主持人】觀眾朋友這個春節正值冬季，而冬季我們會吃很多熱性的食物，所以就難免會乾燥上火，如果在這個時候來上一道上湯青菜應該算是一個不錯的主意，那麼今天為大家推薦這道菜具有清熱熱度幫助消化功效的芥菜，説這個芥菜它在台灣福建地區，又稱作是長壽菜，因為它生長期長，生命力旺盛，所以取意長壽，而做這個菜的時候，不要用刀切，就要保證它的原形長長的，這樣來烹調，所以又叫長年菜，那麼這道長年菜又用長壽菜來做，應該是名副其實了。

　　【解説】烹制這道長年菜需要準備：芥菜500克，高湯一碗。第一步，把芥菜去掉老葉，整理後備用，再剝點大蒜，切點鹹鴨蛋備用；第二步，在鍋裏的水中加一點熟油，和一點鹽，水開之後，把芥菜倒進去焯一下，焯得七八分熟就可以撈出裝盤；第三步，把蒜瓣放進鍋裏炸至金黃色時，控幹油，加入高湯，再放一點切碎的鹹鴨蛋，接著放入鹽和胡椒粉，調勻之後，澆在芥菜上，這道長年菜就做好了。

　　【主持人】這道長年菜，在做的時候有一個講究，就是不能夠用刀切，在中國閩南地區，到過年時候做的菜一般都不用刀切，就是要原形烹煮，取一個長長久久這樣一個很吉祥的寓意。

　　【中醫專家陳淑長】不讓刀切這是寓意著長久又幸福，是吧，但是還有一個也是為了你自己去咀嚼，咀嚼長纖維，這樣對身體有好處，它是一個長纖維的菜，而且是有一點清熱的作用，有點清熱作用。所以一般在食療當中可以用在，你比如説風熱感冒，可以加一點姜煮熱了以後，煮開了以後喝，這樣可以治風熱感冒，它又清涼，可以去風，有好處。另外有的人大便經常有便秘的，這樣經常吃芥菜比較好，比較好，它也清熱解毒也通腸胃。據説台灣人把它叫做長壽菜，保健康長壽，因為他就覺得應該經常通大便對身體有好處，可以長壽。咱們還應該多吃粗纖維的東西，所以我的習慣是，就是出去用餐，人家覺得我這人好像不應該吃粗的東西，我就吃白菜幫、油菜幫、芹菜，我願意吃這些東西。粗纖維對身體有好處，而且腸蠕動加強以後，對美容對身體都有好處。

　　【作家洪燭】我覺得這道長年菜，它的做法也能看出來，比如説首先蔬菜就要原色原味原形最好的，就是剛才你説的三元素，對，三元素，為什麼不要切成一小段一小段的吧，就是儘量為了保證蔬菜的原形，完整的造型，處理中國菜都説色香味，實際上還有第四個要素，除了色香味還有一個形也很重要。就是造型，菜的造型也很重要，做蔬菜吧，在我們南京那一帶對做這類蔬菜一般也不切成一小段的一小段的，就整棵整棵的做，一方面它的造型好看，因為它畢竟，這都是綠色蔬菜，綠色食品，顏色很好看，形狀也像一個完整的作物，一個完整的生命，仿佛你能看到一個完整的過程似的。它為什麼叫長年菜呢，它也是一種寄託，通過蔬菜的完整，能想到人生的完整，人也就通過這個産生很多延年益壽這種願望，通過這個我就想到長壽面，長壽面也是這樣，中國過生日為什麼要吃麵條，實際上我也想了很多，到底是什麼原因，後來想還是落實到一個形字上，就是這個造型的原因，因為麵條每一根都很長，絲絲縷縷的，不絕如縷的。它就象徵著中國人，中國人對生命的那種願望，中國人是希望生命是長生不老的，很長久的，是希望追求永久的，比如蘇東坡説過：“但願人長久，千里共嬋娟”。這種就基本上把中國人那種生死觀，中國的很多觀念確實表達得非常清楚，人都是希望自己是長久的。對，對，但同樣吧，他這種願望，中國人把這種願望還帶到他的飲食文化中，所以很多的菜，比如這道菜叫長年菜，很多菜都像長年菜一樣，都有很多很吉祥的名字。這種名字，後來我想吧，可能確實中國人在做這些菜的時候，實際上有感情需要抒發的，他不僅僅是為了吃飯，吃飯不僅僅是一個生理活動，他也是一種帶著抒發感情的過程，也是彼此之間交流感情的過程，但是他通過飲食既在抒發自己的感情又在交流感情。他就能夠把抽象的東西通過形象的菜表現出來了，就像我剛才説對生命的長久，對自然的那種渴望，都是通過我們今天談的這一系列飲食都可以表達出來。而且使飲食這種由一個形而下的活動帶有形而上的內容了，所以這可能就是中國菜的偉大了。

　　【主持人】對，中華民族應該説是一個很會思想的民族，而且他把很簡單的日常生活中滲透了很深的文化內涵在裏面，所以在這兒我們也借這道長年菜，來祝願所有的好人好事都長長久久、和和美美。

　　【片花】

　　【主持人】下面我要為大家介紹的蓮子福圓湯，它不僅寓意著團團圓圓、甜甜蜜蜜，而且還具有健脾胃、養心安神、補血益智的作用，您也來上一口，帶給來年一個甜甜的好兆頭。

　　【解説】製作蓮子福圓湯需要準備：銀耳20克，桂圓200克，枸杞100克，紅棗100克，蓮子100克，冰糖適量，第一步，把蓮子煮熟之後去掉蓮心，再把銀耳切成小塊，第二步，做上一鍋水，放進適量的冰糖，接著把枸杞，紅棗，蓮子，銀耳，桂圓都放進鍋裏，一起煮，煮上一個小時左右，勾點水澱粉，煮開之後就可以出鍋了。

　　【主持人】這道蓮子福圓湯，它裏面用的原料應該説基本上都是傳統意義上比較吉祥的東西，像蓮子就是代表著連生貴子，像這個桂圓就是團團圓圓，紅棗就是年年好，紅紅火火，還有枸杞啊，紅色的，紅紅火火，都是一些非常吉祥的寓意，同時我覺得這道甜品也應該説是一道非常不錯的滋補藥膳。

　　【中醫專家陳淑長】而且是個美容佳品，又是一道美容佳品，又説美容了。咱們過節了就得健康美麗。它這裡頭比如説蓮子、桂圓、棗，這都不同的入了心經、脾經，有的還入腎經，而且都是甘溫的，蓮子有點澀，有點澀，這些都可以補益心脾，養血安神，都挺棒的。而且在過節期間甜甜蜜蜜，過節大家團結在一塊，甜甜蜜蜜，生活一天比一天好，甜甜蜜蜜，工作順利，甜甜蜜蜜。

　　【作家洪燭】中國的甜食文化確實真是源遠流長，關於咱們今天談論的這個蓮子福圓湯大概什麼時候産生的，我也查過，我查到它是孔府菜，孔府菜裏面有這道菜，而且作為四大餞之一，作為主菜推出來的，叫冰糖蓮子，它是有記載的。當時我想，看來孔子後代也都挺愛吃這個菜的，另外《紅樓夢》裏，《紅樓夢》裏賈寶玉，有一次賈寶玉當時也喝了冰糖蓮子紅棗湯，也相當於蓮子福圓湯，也就是説這也是在大觀園裏比較流行的一道甜食了，從這個來看吧，這道菜歷史悠久，袁枚《隨園詩話》裏説過，他就説一般來説，燉這個，他是比較講究，他相當於古代文人，像隱士一樣，他講要燒上一柱香，把蓮子在鍋裏慢慢的燉著，等當你香燒到兩柱香的時候，蓮子就都熟了，而且燉得好的話，不會有渣滓的，可見燉蓮子湯需要有耐心，文火慢慢地燉。在這點上來説，我覺得以前袁枚他們一邊看看詩書一邊點點香，同時等著蓮子湯。我覺得挺有詩意的古代生活。但是在現代，因為現代社會節奏快了，但我覺得咱們在日常生活中，有時候也需要給自己燉點這樣的甜羹。

　　【中醫專家陳淑長】但就不用看香了，直接看表

　　【作家洪燭】對，直接看表就行了，對，對。或者看電視，看咱們的電視看咱們的節目，邊看邊燉一鍋湯，等咱們的節目快完的時候，湯也好了。

　　【主持人】實際上，甜品要説女性好像還更偏愛一點，對，是不是，剛才尤其您説到有美容的功效，所以可能有很多女性朋友也知道很多甜品裏面的東西，原料都有美容的功效，所以更愛吃，我記得那個作家張愛玲，她到晚年定居美國以後，曾經患了很嚴重的牙病，按理説牙痛的話，她就不能夠去沾甜食。但是她就好這個，就非常愛這一口，所以專門她還去買加蜜的那種千層糕，就是奇甜的那種千層糕來吃，她有一句話説得特別好，她説“甜而穩妥，像記著分明的快樂，甜而惆悵，像忘卻了的憂愁”。也是很有意境的感覺，在品嘗甜品的時候。

　　【作家洪燭】很有詩意，而且確實我覺得蓮子它是非常有詩意的，因為在古代吧，蓮吧，古代文人都非常愛蓮花，有《愛蓮説》之類的文章，另外蓮和愛憐的憐諧音，而且蓮子又叫蓮心，它中間有個心，它有點苦，所以大家經常用蓮子的滋味來比喻相思，也就是説蓮子本身它在中國傳統文化裏有一種情感的色彩，所以你剛才舉到張愛玲她們的文章，古代也是這樣，古代繪畫裏、詩歌中、文章裏都能看到蓮的影子，也就是它本身確實很有咱們中國特色的一種，很有詩意的一種植物，另外這道甜羹它為什麼好呢，除了蓮子之外，其它幾樣東西都是好東西，比如這裡面的紅棗，紅棗在中國也是很古老的時候就有了，在戰國時期吧，大概就對紅棗有記載了，當時在司馬遷的《史記》裏還記載著一個傳説，大概説那個時代一個活到一千歲的老人，後來成仙了，他是怎麼成仙的，就是吃大紅棗，而且他吃大紅棗大得像瓜那麼大，當然那是一種傳説，但從這個來看，紅棗的營養價值，古人就已經意識到了。

　　【主持人】對，所以有一句話是什麼，一日吃三棗，一生不顯老

　　【中醫專家陳淑長】對，棗呢，我覺得比較平穩，它是比較溫和的，它的營養成分也是很高的，它含糖大概是19％到40％含糖量，另外它的維生素含量，應該説它比蘋果高一百倍。

　　【主持人】所以又把它叫做天然維生素丸

　　【中醫專家陳淑長】對，它比柑橘還高15到20倍，比獼猴桃，大家都説它維生素高吧，比它還高三到四倍，所以這個棗確實就像剛才您説的，民間有一句説法：每天吃三棗，一生都不見老。當然還有人説，五穀加棗，勝過靈芝草，就説明棗的補養作用特別好，但是非常平和，反正我現在60多歲不像吧，不像，不像，我就每天不是三棗了，多少，我是乘二。

　　【主持人】六個棗，吉祥啊，六六順。

　　【中醫專家陳淑長】六個棗，然後六個核桃，核桃可是益智啊，對，對，省得我老了以後，人家説哎呀，傻了，不好聽。不會，肯定不會的，每天要吃棗，每天吃核桃我都堅持好多年了。

　　【主持人】還有一種説法，愛吃甜品的人性格都敦厚善良，當然是一種説法而已了。另外就是還可以把他這個急躁的脾氣轉向溫和。我記得我看過一部電影叫《濃情巧克力》，它裏面的女主人公在裏面精心地調製巧克力甜品，就做了好多，然後你看這部電影的時候吧，你就會感覺到，這部電影不僅讓電影裏面的人品嘗了美味，而且也讓電影外面的人，你就感覺到，看到了，應該説這部電影就是詮釋了一個甜品世界的多維空間，愛情、親情、友情，堅強、自信、執著等等。所以我們在這兒也借這道蓮子福圓湯恭祝電視機前的觀眾朋友們在新的一年裏團團圓圓、甜甜蜜蜜、幸福美滿。

　　【片花】

　　【主持人】除夕的家宴上，來上一道火鍋，既熱鬧喜慶，又有營養，全家人都圍坐在一起，熱氣騰騰，全家老小的筷子都同時伸向火鍋，真的是空氣中寫滿了幸福的味道，夾上一口菜，喝上一口湯，真是鮮得不得了。

　　【解説】製作這道全家福火鍋鍋底需要準備：牛油200克，紅辣椒100克，花椒50克，茴香50克，桂皮100克，八角30克，香葉30克，丁香50克，草果50克，豆蔻50克，羅漢果100克，豆瓣醬100克。第一步，在鍋裏燒上一些色拉油，再把牛油倒進鍋裏，大火熬，油熱了之後把豆瓣醬放進鍋裏炸出香味，第二步把丁香、桂皮、花椒、草果、豆蔻、八角、羅漢果、香葉、紅辣椒全都放進鍋裏，然後加滿水，再放一點兒冰糖調味，接下來就用大火煮，煮30分鐘左右就可以了。

　　【主持人】看著這個熱氣騰騰的火鍋，你覺得來年會紅紅火火，一種非常美好的寓意，我記得小的時候，過年的時候給我印象最深的，就是我們家做了一桌菜之後，最後一道要放在中間的就是一個火鍋，它又叫全家福。

　　【中醫專家陳淑長】火鍋我覺得一般過去還是在冬天吃得多，驅寒，覺得比較冷，吃上暖暖和和的，而且那種氣氛特別好，是吧。當然火鍋裏頭味道有各種各樣的，假如説不怕辣的，可以吃辣火鍋，有的還有麻，對吧。

　　【主持人】像您是重慶人，重慶火鍋多有名啊，特別香。

　　【中醫專家陳淑長】對，就得特別辣，火遍大江南北，吃著就得這樣，才過癮啊，這個辣椒我覺得，辣椒還是個好東西，辣椒它維生素含量特別高，它裏頭有一個叫辣椒紅素，知道嗎，辣椒紅素它是可以刺激舌頭，然後反應性地增強腸蠕動，增強血液循環，對，增強血液循環，增加腸蠕動。所以你看很多吃飯不香的人擱點辣椒有味覺了，而且在節日期間吃個火鍋，那氣氛太好了。

　　【主持人】也反映了中國文化一個特點，就是容、合，包容，對，對。

　　【作家洪燭】另外我覺得各地的火鍋不一樣，比如在北京這邊，有時候涮羊肉火鍋就挺厲害的，很多人冬天都喜歡吃涮羊肉，以前我想涮羊肉怎麼産生的，後來我查了一些相關資料，加上自己的猜測，我覺得好像是，可能是成吉思汗的時代，那個時候他們都遠征，在歐亞大陸長途跋涉，當時天氣很冷，當時一般到哪兒吃飯，盡可能加快速度，他們一般到哪兒把鋼盔，把那個頭盔取下來，灌上水，倒掉在那個火架上，然後為了縮短吃的時間，因為你要把羊肉慢慢地燉啊，就沒有時間。如果塊狀，時間就比較長，他們就把羊肉切得很薄的片，然後一片片，涮一下就吃，涮一下就吃，蘸點鹽，我覺得這在當時算一個戰時快餐了，正因為蒙古人這方面很有效率，所以打仗也是閃電戰，這方面勝利也是非常巨大。

　　【主持人】實際上火鍋應該説吃起來它還有一個好處，就是它很衛生， 因為都是經過燙熟，另外還很健康，而且有營養，它有一些東西進去了之後，燙完了以後馬上就吃，它是營養價值有一些損耗比較低，就是很少損耗或者破壞它的營養結構。

　　【作家洪燭】所以我覺得火鍋它有一個好處，它帶有實際上一半的自助性的，你事先把這些熟菜或者生菜都做準備好了，到時候點起來，全體的家庭成員都可以在場，這樣非常有樂趣，而且不用，非要留一個人在廚房裏。對，這樣大家一切都是半自助性的，邊涮邊聊天，很能烘托節日的氣氛和家庭團圓的氣息。

　　【主持人】所以説吃火鍋你説就單純地是為了吃嗎，實際上我覺得更多地是為了吃一種氣氛，一個火鍋擺在那兒，然後大家都圍坐在一起，應該説是圓的火鍋，大家圍坐在一起也是一個圓形的，團團圓圓，紅紅火火，一邊吃一邊聊，真是其樂融融。

　　【片花】

　　【主持人】大寒小寒吃餃子過年，在中國的大部分地區啊，年三十吃餃子已經是一個約定俗成的定律了。二十三祭灶官，二十四掃房子，二十五磨豆腐，二十六去割肉，二十七殺豬雞，二十八蒸棗花，二十九去打酒，年三十吃餃子。一千四百多年的歷史，讓餃子在中國老百姓心目中紮下了根，也可以説餃子已經是中國飲食的一個代言詞了。

　　【解説】做這道白玉餃子需要準備，麵粉500克，牛肉500克，冬瓜500克，蔥姜適量。第一步，剁餡，把牛肉剁成餡，把蔥姜也切成碎末。第二步，把冬瓜切成片之後榨汁，把榨完汁的冬瓜肉取出，剁碎，和在肉餡裏，第三步，往餃子餡裏放點鹽、胡椒粉、雞精，加點澱粉，再加點香油，把餡拌勻，第四步，用榨出的冬瓜汁和面，和好之後，揉面，接下來搟餃子皮，包餃子，最後一步是下鍋煮餃子。您就等著吃餃子吧。

　　【主持人】要説到這個餃子，應該説也是中國一大發明了，飯菜合一，應該説既有營養又很健康，而且方便食用，説到餃子，好像餃子的來歷和張仲景還有關係。

　　【中醫專家陳淑長】對，張仲景是中醫的醫聖，在東漢末年的時候，他辭官回家了，正值那個時候是冬至的時候，很冷，結果他看到這些窮的老百姓饑寒交迫的，在外面凍得，那耳朵都凍紅了凍爛了。因為他有醫術啊，他就支起一個醫棚，然後又支起一個大鍋，裏頭擱了好多中藥，又擱了羊肉，後來呢，那吃什麼呢，又拿麵片包點什麼東西扔在裏頭，煮完就給大家吃，結果大家吃完以後，一直吃到除夕。

　　【主持人】從冬至一直吃到除夕。

　　【中醫專家陳淑長】耳朵好了，結果以後人們為了紀念他，就經常吃這個，尤其到了除夕的時候要吃。所以以後就叫餃子或者叫矯耳

　　【主持人】因為包的形狀像耳朵。

　　【中醫專家陳淑長】是，像耳朵，我覺得餃子好像還跟中醫醫聖有關係，有淵源，是吧。當然還有其它好多傳説，當然餃子這樣傳下來以後，越改進越好，現在各種餡都能包進去，現在都連冬瓜。

　　【主持人】咱們這個餡是羊肉冬瓜餡的。

　　【中醫專家陳淑長】對，都能包進去。那麼這個餡不過也夠難包的，冬瓜水分多。但是冬瓜餡真好吃，不過它是好在哪兒，把擠出來的水分擱在面一塊兒和，都不浪費，都沒丟失，所以我覺得這個搭配的餡非常好，由於過節期間吃了油膩的，這個比較清淡，這是第一。另外羊肉呢，冬天是補的，溫補的，溫補，可是吃多了又不好，因為它是薄皮大餡，又有蛋白質又有維生素，那個冬瓜，還有碳水化合物，但是肉餡比較大了容易上火，加上了冬瓜，冬瓜是味甘有點性寒的，可以約制羊肉的熱性，而且可以解解油膩，所以我覺得這餡配得特別好，這我過去我也得包一下，配得很科學。

　　【主持人】這個餃子，應該説是北方人的一個非常重要的，過節的時候必定要上的一道就是餃子。

　　【作家洪燭】因為它像元寶，所以他年夜飯吃餃子，大家有這樣一種心願，就想招財進寶，對對，吃餃子，實際上在招財進寶，因為造型上非常像的，而且為了很多，因為有很多種吉祥的願望，所以很多人包餃子的時候，在裏面擱點銀幣、擱點珍珠、擱點寶石。像抽籤似的，誰吃到包著的銀幣、錢幣的餃子，説明更有福，它還有一種遊戲色彩，就像抽獎似的，要最後誰得了大獎、運氣，這樣所以包餃子，年夜飯的餃子好多人要親手包的。一般自己包吧，他本身在這個勞動的過程中，一家人通過勞動，又可以邊交流邊包，本身就使這種勞動也很有樂趣。

　　【主持人】包餃子，有很多種包法，其中有一種捏到一起以後，這麼捏，捏那個褶，這叫捏福，還有剛才你説的元寶形，招財進寶，就這麼兩片，一捏一擠，這個更簡單一些，那個捏可能稍微複雜一點。這個元寶，象徵著什麼財富遍地呀。還有就是擺放餃子，據説也有很多的講究，擺放的時候，蓋簾不是圓的嗎，擺放的時候，先在最中間擺放幾個元寶形的餃子放在最中間，然後從裏圈開始往外，然後去碼放其它的餃子，然後這樣的話，它叫聚財，有這個意思吧，叫圈quan福，把福都圈起來，把這個財，中間不是元寶嗎，把財聚起來包起來，還有這樣一種寓意。

　　【作家洪燭】是有這樣的説法，我印象中一般年三十、三十晚上在家包的餃子一般不送人的，為了肥水不流外人田，都是自家吃的，因為有句俗話，三十晚上的餃子，歇後語就是沒有外人是吧，三十晚上坐在一起吃餃子肯定都是自家人，基本上有很多習俗，有很多寓意在裏面。

　　【主持人】剛才你説到這，還有一個俗話叫千忙萬忙，餃子不能亂行，它碼放的時候一定要很規矩，剛才這麼碼放，還有更講究的就碼放99個，不管這個蓋簾多大多小，就碼放99個，就象徵著久久福不盡，所以我覺得中國人吃這個真是，再有一個就是煮餃子，陳教授一般煮餃子的時候，您一般怎麼煮，您是南方人。

　　【中醫專家陳淑長】我不會煮餃子，是不是應該這麼推。

　　【主持人】是順時針，順在一個方向。

　　【中醫專家陳淑長】勺子靠著鍋邊，不要把餃子碰破了。

　　【主持人】您説到不要把餃子碰破了吧，在中國的一些地方還有專門有一個習俗，一定要故意煮破幾個餃子，為什麼，他説這個破了以後，到過年的時候不能説破，煮了幾個餃子出來之後，他是故意煮破的呀，他不能説破，説掙了或者説漲了，因為這個餃子裏面不是有菜嗎，菜就是諧音財，所以叫掙財或者財漲了，漲財了發財了，掙財了，所以我覺得有很多的講究。再有一些地方煮餃子放進麵條進去一塊煮，預示銀絲纏元寶。

　　【中醫專家陳淑長】還有放元宵的。

　　【主持人】財上加財。我這麼説的，放元宵和餃子一塊兒，財上加財，全是元寶。

　　【作家洪燭】團團圓圓擱一起肯定味道更好。

　　【主持人】現在這盤餃子已經煮出來了，我們應該説這十個菜，一桌團圓飯已經做好了，估計這個時候我的同事們可能都已經到那兒了，咱們也趕過去。

　　【中醫專家陳淑長】饞了。

　　【主持人】饞了吧，咱們現在也趕快趕過去吧。

　　【全體】《中華醫藥》給您拜年了，祝大家雞年大吉，幸福安康！

　　播出時間：

　　2005年2月13日 23:00（首播）

　　2005年2月27日 23:00（重播）

責編：回春 　來源：CCTV.com