食全食美闔家歡（上） 

央視國際 (2005年02月01日 10:57)

　　【主持人】天增歲月人增壽，春滿乾坤福滿門，金雞報喜闔家歡，十全十美慶團圓。觀眾朋友在中國人這個最喜慶的日子裏，洪濤在北京向海內外的觀眾朋友們拜個年，恭祝各位新春快樂、幸福安康。首先為大家介紹一下今天到我們節目中做客的兩位嘉賓，這位是中醫專家陳淑長教授，這位是作家洪燭先生。兩位先向電視機前的觀眾朋友問個好吧。

　　【中醫專家陳淑長】我祝願大家雞年吉祥、萬事如意

　　【作家洪燭】我祝願觀眾朋友們新春幸福，既有眼福又有口福

　　【主持人】好，謝謝二位，另外我們藥膳廚房的郭永旗師傅，您也向觀眾朋友問個好吧。

　　【北京塔裏木石油賓館藥膳廚師郭永旗】觀眾朋友們大家好，今天我給大家準備了一桌團圓飯，您看，原料已經準備好了，首先我給大家拜個年，祝大家新的一年裏在我們仲景養生坊吃出歡樂，吃出健康。

　　【主持人】 好，謝謝郭師傅，觀眾朋友，在中國人的傳統裏，尤其是到了節慶的時候，生活裏邊有一個非常重要的內容就是吃，而且中國的食文化可以説是世界聞名，而在形形色色的飯局中，天字一號應該説最最重要的就當屬春節的團圓飯了，那麼今天我們《中華醫藥》欄目也給大家奉獻了一桌健康大餐，讓我們一起來分享。

　　【片花】

　　【主持人】除夕夜無論離家多遠，工作多忙，總得在這個時候趕回家和家裏的人吃上一頓團團圓圓的年夜飯，俗話説得好，打一千罵一萬，年三十晚上吃頓團圓飯，那麼按照中國人的傳統啊，過年吃的菜都要講究一個好名，為的是討一個口彩，討一個吉利。比如説像吃棗，春來早。像吃柿餅，事如意。吃年糕，一年更比一年高等等等等，那麼今天我們《中華醫藥》節目為大家準備的這一桌團圓飯的第一道菜的名字就叫十香如意。那麼考慮到大家在春節期間吃的魚肉比較多，所以這道菜應該説偏于清淡，而且維生素的含量非常高，那麼在這兒我們也要借這道菜的菜名恭祝電視機前的觀眾朋友們在新的一年裏十全十美、萬事如意，那麼下面我們先到廚房裏去看一看，怎麼烹制十香如意。

　　【解説】製作十香如意需要準備的原料有：冬筍、香菇、白蘿蔔、金針菇、黃豆芽、豆干、青椒、胡蘿蔔、海帶、萵筍等十種，每種原料配上50克就夠了。第一道工序---切絲：先把萵筍、白蘿蔔、胡蘿蔔、豆干、青椒、海帶、冬筍、香菇等都切成細絲，再把姜和蔥也都切碎備用，第二道工序---焯水：把海帶絲、冬筍絲、豆干絲、胡蘿蔔絲、香菇絲、黃豆芽、萵筍絲、青椒絲全都放進鍋裏焯水，焯好之後撈出來過一下涼，由於金針菇不容易熟，所以得單獨煮一下，兩三分鐘之後撈出來擠乾水分，這時再把生的白蘿蔔絲加進去。第三道工序----調料：放一點鹽、味精、花椒油、辣椒油，再加點兒醋，最後放點兒蔥姜末，拌勻之後裝盤就可以食用了。

　　【主持人】這道十香如意已經做好了，看了以後我覺得就讓人特別有食欲，因為顏色特別的豐富，就平時咱們一般多半吃的都是拌三絲，這裡面拌了十絲，看了我覺得真是五顏六色增進人的食欲，這十絲裏面我最喜歡的是冬筍。不過説到冬筍，我記得蘇東坡有一句應該説大家都非常熟悉的就是，“寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗”。所以後來人又演變了一句，“若要不瘦又不俗，最好餐餐筍燒肉”。

　　【作家洪燭】從文化上來講，它不僅是一種美食，而且是一種雅食，為什麼叫做雅食，因為從古到今文人雅士都是對這個流連忘返，特別喜好這個，剛才您引用的蘇東坡的詩就説明了這一點，另外還有好多詩人，包括白居易都給竹筍寫過詩。白居易寫的大意是説，每次他吃到竹筍都要加飯，而且每次吃到竹筍之後就忘掉肉了，可見竹筍太厲害了，能夠使人忘掉肉的味道，當時清朝有一個大美食家叫李漁，他把竹筍封為蔬菜裏的第一品，也就是蔬菜裏的冠軍，他覺得竹筍在蔬菜裏品質最高。

　　【中醫專家陳淑長】冬筍呢一般是在冬天才能吃到，高蛋白的東西，而且它是低脂肪，那麼就可以用於有一些病比方説像冠心病、高血壓或者是動脈硬化啊，這些病人吃了都是有好處的，有一定食療作用，另外這個菜它對脂肪有一定吸附的作用，它吸附脂肪，而且它能夠促進它的吸收和排泄，它可以治大便幹。

　　【主持人】多吃冬筍可以治便秘

　　【中醫專家陳淑長】對，便秘的病人，他可以多吃點冬筍，它有一定食療作用，另外它能夠通腸胃，所以這樣可以預防腸癌，另外還有就是，因為它含高糖，多糖的食品，它可以有一定的抗癌作用，另外它因為是高蛋白低脂肪的食物，它又能夠通便，那麼單純性肥胖的病人就可以多吃點

　　【主持人】減肥啊

　　【中醫專家陳淑長】對，減肥

　　【作家洪燭】而且我印象中在以前的時候，好多餐館裏吧，在古代餐館裏的廚師，一般做竹筍之前，他要先在開水裏焯一下，實際上很多廚師焯完之後，他連焯竹筍的湯都捨不得丟掉，他留著，比如説他留著做別的菜的時候，他舀一勺湯，兌到別的菜裏

　　【主持人】特鮮

　　【作家洪燭】對，那時候我看到這個故事的時候，我也想，這個竹筍真的是太厲害了，在那個時候，咱們可能還沒發明出味精呢，但是那個時候通過竹筍就相當於綠色的味精了

　　【主持人】等於相當於咱們現在的味精

　　【作家洪燭】相當於雞精、味精，而且它能調味，所以好多以前的很多廚師都有這個秘方。另外吧，涉及到竹文化我覺得特別有意思，比如有一次，上次有一個專家，他跟外國人介紹竹筍的時候，他沒法跟別人講解，因為，一翻譯沒法把竹筍翻譯過來，因為英語裏沒有這個詞兒。後來翻譯只好找了代用品，就説竹筍，是比較嫩的竹子，外國人很詫異，難道竹子也能吃嗎，或者中國人都跟大熊貓似的，在他們感覺中。當時他就這樣想，這個專家當時很苦惱，這沒法兒翻譯，但是通過這個也能看出，竹筍確實真有咱們中國特色。在中國的食品裏，你看連英語都沒有這個詞，外國人也不吃，但中國人卻把它封為蔬菜中的第一品，在這一點上我覺得它還有很多咱們可以挖掘的地方，因為我就想中國人為什麼，尤其中國古代的文人，為什麼怎麼青睞竹筍，因為中國古代的文人，他一般把竹子看成一種非常清高非常高雅的一種象徵

　　【主持人】有一種氣節

　　【作家洪燭】氣節，比如中國説歲寒三友，松、竹、梅，

　　【主持人】對，對

　　【作家洪燭】而且中國古代好多隱士都是住在竹林裏，比如竹林七賢

　　【主持人】文人雅士不管隱居在竹林裏面，還是居住在鬧市裏面，他都會給自己的庭院裏面種竹子，真的是不可居無竹

　　【作家洪燭】因為這個表示人類對閒暇的一種追求，就像你剛才講好多隱士不見得是隱于野，有的是大隱隱于市。剛才講蘇州園林裏那些隱士，實際上都是隱在城市裏，但是他雖然在城市裏，他為什麼把他自己家的莊園或者宅院要改造得像，好多假山石，或者是竹林，他也是為了追求回歸自然。而且正因為這樣，首先竹子本身給他們一種視覺上的一種陶冶還有性情上的一種修煉，但是同時竹筍作為一種食品來説，我覺得它可能使竹文化進入了飲食文化，因為竹文化和飲食文化，本來一種是審美，一種是物質方面的，飲食還是屬於物質，但我覺得竹筍的優勢就屬於把飲食文化和竹文化聯絡在一起了，它就像一個橋梁似的，而且這樣它使飲食文化變得高雅了，但同時又使竹文化又貼近每個中國人的日常生活

　　【主持人】另外剛才我説的這個十絲，它裏面有青色有辣椒絲，紅的，黃的，有很多很多包括筍絲，像玉一樣，這個顏色應該説對人的食欲，對人體健康也是有益

　　【中醫專家陳淑長】對，這個菜看了看有什麼呢，有白色的有,黃色的、紅色的、綠色的，還有一點深色的東西，搭配以後特別好，不像一般就是一個顏色兩個顏色，顏色對人的味覺來講非常有用

　　【作家洪燭】所以我聽教授講，我覺得非常有意思，説到這個色，中國菜色香味第一啊，我常常開玩笑有一個想法，中國人在飲食上都是好色之徒，但這又是很美好的好色之徒

　　【主持人】 是，是

　　【中醫專家陳淑長】吃飯也是這樣。

　　【主持人】自己做一桌菜以後，放在那兒，看了所有顏色，看了以後人心情特別愉悅，然後胃口大開，吃得比較多，而且吸收還好

　　【中醫專家陳淑長】對，而且因為有了食欲以後，我吃下去，這時候中樞控制分泌胃液，

　　【主持人】這是陳教授從專家角度來説了

　　【中醫專家陳淑長】分泌足了以後，這餐菜搭配得非常合理的情況下，那我才能全部消化和吸收，所以我覺得這一道菜配得太好了，顏色也好,味道也好，營養價值也高。

　　【作家洪燭】最主要它先給人視覺上的一種感染力，這種感染力，等於你看到這個菜像洗眼睛一樣，耳目一新，同時對生活充滿著一種新鮮的感覺，所以中國在這一點上，我覺得確實非常有意思，審美上真是全方位，色香味方方面面的。

　　【片花】

　　【主持人】到過春節的時候，考慮到大家不但吃得比較油膩，而且生活也不太有規律，所以容易傷了腸胃，那麼我們今天為大家設計的實際上就是一份低油低脂肪清淡美味的年菜食譜，下面為大家介紹第二道菜，也是一個非常好聽的名字叫金玉滿堂。

　　【解説】這道金玉滿堂的原料有：北豆腐1塊、鹹鴨蛋黃3個、海米20克，蒜苗少許。第一步，先把豆腐改刀切成小方塊，然後放進開水裏稍微煮一下，兩三分鐘後，把它撈出來，第二步，在鍋裏燒一點油，放入蔥姜末熗鍋，把海米也放進去，煸炒出香味，再加上一勺高湯，把豆腐倒進鍋，這時加一些鹽、胡椒粉和味精，再煨10分鐘左右，這會兒可以把鹹鴨蛋黃切碎備用。第三步，勾上一點水澱粉，撒上一點切碎的蒜苗，然後翻炒一下出鍋，最後把鴨蛋黃撒在上面，這樣這道漂亮的金玉滿堂就做好了。

　　【主持人】這道金玉滿堂，應該説它首先映入我們眼簾的還是剛才我們談到的色，顏色非常的漂亮，白豆腐是玉，鴨蛋黃是金，金碧輝煌，應該説。另外它這裡面主要的是豆腐，一道豆腐為主料的菜，説到豆腐民間有句話，就是豆腐白菜保平安。

　　【中醫專家陳淑長】這豆腐呢，應該説它是一個高蛋白的而且是植物蛋白一種食品，實際它裏面含有鈣，豆腐應該説最早還是起源於我們中國，據記載是西漢時期，那時候人們喝豆漿，結果為了調節它的味道，加點鹽，加點滷水，或者為了治病加點石膏，就成塊了，發現這塊挺好吃，這就成了豆腐了。

　　【作家洪燭】豆腐這道菜確實是中國的發明，所以我個人覺得這個發明比四大發明都厲害，因為它確實離老百姓日常生活更近一點，但是關於它發明這個傳説是這樣的，就説劉邦的孫子淮南王劉安，他當時希望長生不老，他當時在安徽一帶山裏面煉仙丹，結果他煉丹的同時，無意中創造出了豆腐，從這個角度也能看出，他煉仙丹的目的是為了長生不老，是為了延年益壽，所以豆腐就是在煉丹爐裏産生的，所以豆腐的營養價值，跟這個傳説來説還有點關係的。

　　【主持人】而且後來還把豆腐，它含水量的多少，還有老嫩的程度分成了若干種，豆腐皮、豆腐絲、豆腐幹，豆腐什麼水豆腐，豆腐腦、豆花，最後是豆漿，尤其説到豆漿，中國人很多人對牛奶不太適應，是因為身體裏面缺少一種酶，所以就是説你要對牛奶不適應的話，你就喝豆漿

　　【中醫專家陳淑長】但是不能混合喝，為什麼呢，喝了以後，互相抵制，這裡面有一些鈣互相抵制沒有好處，所以還是應該是單喝。所以吃豆腐，它也是應該有些講究，因為鈣它是高蛋白的東西，但是它裏頭含的一些鈣，人吃豆腐實際上我覺得還有一部分是應該是不但補充蛋白質，而且補充鈣。現在大家要説起這話，我可以説兩句，大家有時候對鈣有些誤區，總認為鈣好像是老年人的專利，説中老年人補鈣，一旦老了就補鈣，其實不是。這鈣我要説一句形象一點，就説鈣就像吃鹽一樣，每天都不能落，從小就要這樣，不但從小，從胚胎時期，因為從發育來講，胚胎時期就是胎兒，然後嬰兒、兒童、少年、青年、中年、老年，都缺不了鈣，在人的整個生長過程當中都不能缺鈣，而且缺了鈣，人也容易衰老。

　　【主持人】那您要這樣講的話，就是在胚胎的時候，那是不是懷孕的母親就要多喝一些豆漿，吃點豆腐

　　【中醫專家陳淑長】對，對，對。一般補鈣應該從生下來補，胎兒時期來補，補到35歲

　　【主持人】兼和著母乳，然後喂養的時候也應該補點什麼豆製品

　　【中醫專家陳淑長】補到35歲的時候，人體含鈣量應該達到1200克

　　【主持人】這是人的含鈣高峰期

　　【中醫專家陳淑長】含鈣高峰期，這樣骨頭裏的鈣足夠了以後，35歲就該往外取了，存了以後就該往外取了

　　【主持人】所以説人的健康像一個銀行一樣，你前面存進去的東西，後來還得支取呢

　　【作家洪燭】孫中山他特意打了個比喻，把豆腐比為植物裏的肉，

　　【主持人】對

　　【作家洪燭】它有肉類的功效，但是又沒有肉類的毒，他覺得有一些肉也有一些負面的東西，所以他覺得豆腐的好處，它確實在這方面很有營養價值，而且口感又好，所以咱們看好多素齋裏，能夠把豆腐，素菜葷做，做了素鴨素雞

　　【主持人】北京那時候有一個全素齋，全部是用豆製品來做的

　　【作家洪燭】根據豆腐來做的特別有意思，有好多素雞素鴨素火腿

　　【主持人】還有素魚，做上來跟魚的形狀，比如説松鼠鱖魚，做上來你覺得這就肯定是一條魚，但是你一吃豆製品，像極了，形也像，味兒更是那個味兒了

　　【作家洪燭】而且有的比真魚、真鴨更好吃，而且口感很獨特，營養價值也不比肉類差，所以我剛才説中國發明的豆腐確實挺有意思的，因為豆腐的價錢比較便宜，但是它的口感又好又很美味，所以比如素齋裏好多方面，半壁江山靠豆製品。所以豆腐在中國，那個時候我還想過這個，寫過一篇文章，我當時就説中國有種豆腐文化。咱們想豆腐給人感覺，從色彩上比較潔白，然後從質感上比較柔軟溫柔，咱們中國以前的主流文化是儒家文化，儒家文化,儒家的很多比如説仁者愛仁，我覺得仁字有點相當於豆腐，比如中國人説，形容哪個女士，説話厲害心腸好，叫刀子嘴豆腐心。對，實際上豆腐心説她的心地還是特別善良的。以前看魯迅的，我們中學課本裏，魯迅小説叫《故鄉》，他寫到村莊裏有一個叫豆腐西施，豆腐西施她是個賣豆腐的，可能是個少婦,我估計聽他講那個少婦可能是一個少婦，略有幾分姿色，但我後來想豆腐西施正因為她賣豆腐叫西施還可以理解，如果是個賣冬瓜或者賣茄子的，你叫冬瓜西施或者茄子西施就不好聽了，所以你把她叫做豆腐西施本身好像並沒有使西施掉架子，因為她有一點，我想通過豆腐西施我就産生聯想，到底魯迅故鄉豆腐西施的故鄉是怎麼樣的，因為魯迅的故鄉也是西施的故鄉，都是浙江的。我想但是有一點是肯定的，肯定是皮膚很白，所以我想，想到這一點，因為豆腐本身就很白而且很溫柔，又很溫柔，皮膚的感覺，所以我當時想豆腐西施她可能賣豆腐的生意挺好的，因為她自己的皮膚也挺好的，所以我覺得她倒可以做做廣告，要怎麼保持皮膚好，就多吃點豆腐。

　　【中醫專家陳淑長】 因為細胞合成都有蛋白，蛋白缺了人就不行，所以很多人不吃瘦肉，不吃瘦肉，那你補充點豆腐，不然的話蛋白缺了，蛋白合成什麼都沒有，以後人就彈性也不好了，臉色也難看了，我覺得你掌握那麼多豆腐資料，應該寫本豆腐書。豆腐已經有一個英文，就是TOUFU，已經收錄到英文辭典上了，是一個新的外來詞

　　【主持人】那下一個收錄應該是冬筍，剛才不是説還沒有找到

　　【作家洪燭】剛才還沒有找到英語單詞，下面就會創造一個，咱們要專門為中國特色食品創造外語單詞

　　【主持人】注解的時候是中國發明之一

　　【中醫專家陳淑長】豆腐風靡世界，或者你寫一本《豆腐風靡世界》。

　　【主持人】金玉滿堂這道菜就是剛才洪燭也説了，白豆腐是玉，鴨蛋黃是金，然後裏面又放了一些蒜苗還有一些海米，應該説滿堂的景色確實特別的好，所以在這兒我們也借這道菜祝電視機前的觀眾朋友們富貴年年、大吉大利。

　　【片花】

　　【主持人】自古以來是陸有人參，海有海參，兩參幾乎齊名，而海參歷來又被認為是一種名貴滋補的食品和藥品，它不僅被冠為肴品海八珍之首，而且還是世界上少有的高蛋白低脂肪低糖無膽固醇的營養保健食品，可以説幾乎是一種接近完美的食品了，那麼下面我們就要把海參做成一條船，讓它帶給大家健康、順利和平安。

　　【解説】這道一帆風順需要準備的原料有：海參6條，山藥250克，豬肉250克，姜蔥適量，第一步，先把山藥去皮之後剁碎，把豬肉也剁成肉餡，再加上剁碎的姜蔥，一起放進一個容器裏，然後放一點兒鹽、澱粉、胡椒粉、雞精，再加一點兒香油，把它拌勻；第二步，把拌好的餡填進海參的肚子裏，接著再拿一個碗，放點兒鹽、味精、胡椒粉和醬油，調勻之後澆在海參上，接著上鍋用大火蒸15分鐘，15分鐘後，出鍋裝盤就可以了。

　　【主持人】我覺得一帆風順這道菜，它的創意特別好，看起來既好吃又有營養，尤其這裡面海參，陳教授這個海參應當説，它是具有相當滋補功效的

　　【中醫專家陳淑長】對，這個海參早有很多記載，它在《本草綱目拾遺》上就有記載，它是一個溫補的食物，它可以益精髓，攝小便，壯陽，還可以通血脈，是一個非常好的一個食品，所以一般都是認為，它是壯陽的首選，海參呢，而且還有人比作，它補的作用已經是和人參相媲美，所以就是説，地上有人參，海裏頭有海參，所以叫做參，它的補養作用是非常強的。另外假如説從中醫的五臟來説呢，它可以補脾健脾，它還有益肺，還有一個補腎，這幾個臟器它都有一定的作用

　　【主持人】既能補先天之本腎又能補後天之本脾

　　【中醫專家陳淑長】對，太棒了，就是一個先天腎一個後天脾，而且又補肺。所以它就應該是能健身、美容。

　　【主持人】很多人都存在三高，什麼高脂肪、高膽固醇、高血脂、，這個海參應該説是一個非常

　　【中醫專家陳淑長】高蛋白低脂肪的東西，

　　【主持人】它的脂肪含量幾乎是零吧

　　【中醫專家陳淑長】對，0.1，它的蛋白含量七十多，100克海參就含到70多克，所以高蛋白低脂肪的東西，健康食品，而且它還能瘦身，多吃，當然就是貴了一點

　　【作家洪燭】中國這樣講，山珍海味，吃完了山珍，要吃海味，山珍，剛才説的人參是滋補的，海味裏頭海參相當於人參也是非常有滋補價值的，另外海參從中國古代就被封為海味八珍之一，假如在海味排行榜裏，他是屬於前八名，咱們這樣説。所以可見，如果真正要想嘗完山珍吃完海味之後，你肯定要吃，必然嘗過了海參之後你才能説我山珍海味都嘗遍了。海參但它又很特殊，它雖然説是海味八珍之一，但它本身沒有味道

　　【主持人】跟什麼燒在一塊就是什麼味，蔥燒海參就會有蔥味。

　　【作家洪燭】比如説咱們這道菜，我覺得搭配得非常好，把豬肉餡和山藥剁在一起，葷素搭配本身很得體。

　　【主持人】實際上海參和山藥、豬肉搭配在一起，應該從某種角度來講，應該説是海參的一道平民化的做法。

　　【作家洪燭】對，豬肉餡裏擱了山藥之後，我判斷至少豬肉已顯得肥而不膩了，比純的豬肉餡更多了一點植物的清香，而且這樣吧，尤其是，因為山藥在中國被評為色香味三絕的一個補益食品，在補益食品中它確實是色香味三絕。所以這道菜裏面因為有了山藥，它也是特別清香。這種清香使這道海參菜很有特色了。

　　【主持人】説到山藥有各種各樣的做法，就是有炒，然後可以做湯，有拔絲山藥，今天我們又學了一種，把山藥做成餡，放在海參的肚子裏邊做成一帆風順，在這裡也祝大家在新的一年裏一帆風順。

　　【片花】

　　【主持人】這個年夜飯有一道菜是必上的，那就是魚，而且是一條全魚，取年年有餘的吉祥的意思，下面給大家介紹這道菜的菜名就叫年年有餘。在這兒我們要祝大家家業發達、年年有餘。

　　【解説】製作年年有魚需要準備的原料有：冬筍200克，冬菇200克，火腿200克，姜蔥適量，最重要的是一條大黃魚。第一步，把姜蔥切成片後塞進大黃魚的肚子裏，第二步，把冬菇切成片，把火腿和冬筍也切成大小差不多的片，再把這些片依次碼在魚身上，然後上鍋蒸，大火蒸15分鐘，出鍋後撒上香菜就可以了。

　　【主持人】中國尤其到喜慶節日的時候，家裏邊菜一定得做一道魚，因為就為了圖吉利，年年有餘，那説到這個魚，咱們這道菜用的是黃魚，這個黃魚，陳教授，和其它的魚比起來，它的補益作用有哪些不同呢

　　【中醫專家陳淑長】一般大黃魚它裏頭有一種DHN，

　　【主持人】這是什麼東西，

　　【中醫專家陳淑長】這個含的東西，它是陸地上任何動植物都沒有的東西，這個東西對人身體非常有好處，就是不管從小時候生長到大了都需要這種東西，所以經常吃海魚對身體好，而且有利於大腦思維，另外它裏頭還含有一種東西叫歐米伽3，脂肪酸，這種東西也是一般淡水魚裏頭沒有的，這個吃了以後可以緩解人的血管神經痙攣，那種頭疼。

　　【主持人】可以治療頭痛

　　【中醫專家陳淑長】不是治療，咱們嚴格講吧，應該説是緩解或者它有一種輔助治療作用，經常愛這種頭疼人所以就可以多吃點這個魚，當然還要治療，我小時候特別愛頭痛，可能就是吃魚少了

　　【主持人】尤其吃大黃魚少了

　　【中醫專家陳淑長】對，後來好了，後來不頭疼，可能補充魚補充多了吧。

　　【作家洪燭】中國人吧，煮年夜飯，剛才主持人也説到了，要擱條魚，象徵年年有餘，這個魚就表示家有餘糧家有餘錢，在古代來説，就有這個傳統。但實際上在古代最早的時候，這條魚是有講究的，是需要用鯉魚，後來才放開了，用什麼魚都可以，只要是魚

　　【主持人】為什麼古代一定要選鯉魚

　　【作家洪燭】當時在中國古代的傳説裏，鯉魚都是龍化，都是龍的化身，比如説黃河鯉魚，説鯉魚跳龍門，黃河鯉魚，它就有這個傳説，遊到今天山西龍門那兒，它跳過了龍門，因為鯉魚喜歡逆流而上的，遊到龍門那兒，跳過了龍門，它就變成龍了，有這個傳説。所以在這點上，它非常吉利，鯉魚最吉利的，所以比如舉個例子，當時孔子的孩子出生了，他特意給他的孩子取名叫孔鯉，當然從這裡面看他肯定也是望子成龍吧，最近有本書叫《狼圖騰》，説以狼為圖騰，但我覺得中國實際上是魚圖騰，以魚為圖騰，剛才我説了儒家文化也是這樣，孔子儒家文化，他希望自己的孩子望子成龍，希望自己的學生也是這樣。儒家文化，後來幾千年的科舉制度，我就覺得就有點像鯉魚跳龍門似的，你一旦跳過了龍門，那就變成一條龍了，對過去你付出了勞動，獲得了報償，在這點上我覺得用鯉魚它有這樣的象徵，非常吉利，它經過艱辛的勞動之後，一旦跳過龍門，它就能夠身價就能夠今非昔比

　　【主持人】而且裏面還寓意了一層拼搏的精神，就是為了達到自己的目標和理想

　　【作家洪燭】要逆流而上

　　【主持人】要逆流而上，要不辭辛苦，要付出艱辛的代價

　　【中醫專家陳淑長】而且過節的時候吃大黃魚還有一個好處，一般都容易吃得油膩，它可以利腸胃解油膩，對吧，還有這作用，所以這道菜過節一定得吃，而且得選用大黃魚

　　【作家洪燭】而且為什麼他做年年有魚的時候，魚必須是完整的，因為必須有頭有尾，過年忍不住饞，偶爾吃幾筷子也可以，但是不要動它的頭尾，因為它象徵了人做事要有始有終，所以中國人吃飯，很多寄託了很多願望

　　【主持人】做人的道理都在裏邊了

　　【作家洪燭】另外魚本身確實是一種美味，對，我覺得比魚更好吃的，唯一就是熊掌可以和魚相比，古代傳説裏，因為孟子説過魚和熊掌不可兼得。人只有遇到熊掌了，才能把魚放棄了，所以可見魚確實在食物裏面是非常美味的東西。

　　【作家洪燭】年夜飯要擺條魚，一方面象徵自己年年有餘，有節余，同時也確實因為它也是一種吉祥物。

　　【主持人】希望自己來年能夠有好的發展，所以在這裡我們也借這道年年有魚的菜，祝福電視機前的觀眾朋友們了，連年大吉，年年有餘

　　【片花】

　　【主持人】據説這個年糕最早是用來祭神、供祖先的，後來才成為了春節食品，年糕的種類有很多，做法也有很多，但是寓意只有一個，一個非常美好的寓意，就是一年更比一年高。

　　【解説】這道步步高升需要準備：水磨年糕3條，冬筍250克，枸杞100克，豬肉200克。第一步，先把年糕切成片，再把豬肉切成絲，冬筍也切成絲，第二步把冬筍用水焯一下，把肉絲過油劃開，加入蔥姜炒香，再把冬筍絲放進去，然後加一勺高湯，放點醬油，撒上枸杞，接著把年糕也放進去，第三步，加點兒胡椒粉、鹽和味精，調勻之後，用小火煨上15分鐘，等湯汁稍稍收幹就可以裝盤了。

　　【主持人】這道菜是炒年糕，裏面尤其放了一些枸杞，我覺得它不僅是年糕，還有益壽延年的作用。

　　【中醫專家陳淑長】年糕本身呢，它一般多是糯米做的，糯米是溫性的，實際上糯米比一般大米我覺得還好，胃不好的時候別吃糯米吃大米，其實糯米主要別吃多了，吃多了不好消化，但是它對胃有暖和的作用。加了枸杞呢，我就覺得對胃好，這個枸杞更重在補腎，又是先天后天的關係，又是先天后天的關係，所以這些菜配得真是挺好的，枸杞子它是補腎的，尤其補腎陰。所以有時候腎陰不足的，

　　【主持人】比如説有哪些症狀的人多吃

　　【中醫專家陳淑長】你比如説頭暈，或者是目眩，看東西不清楚，腰膝酸軟這些，多用些枸杞，當然現在有很多枸杞泡酒，或者做粥的時候擱點枸杞，泡茶的時候擱點枸杞喝都是可以的。而且我覺得枸杞再加上桃仁紅花，它還可以去斑，去臉上斑。因為什麼呢，一般斑，中醫認為是在腎在血，當然血液循環不好了，血脈不通了，腎氣不足，腎陰不足，那麼就用枸杞加上桃仁紅花，經常吃一吃。要是買現成的當然可以吃杞菊地黃丸，再加點其它活血藥。由於這道菜裏面枸杞配上以後我覺得挺好的，健脾、又養顏養胃又補腎，而且還去斑，延年益壽。

　　【主持人】這什麼菜一到陳教授嘴裏一説，就覺得真是對你身體很多地方都特別有益處。

　　【作家洪燭】剛才我看到了這道菜的時候，我就覺得特別親切，因為我從小在南京長大，我們南京基本上過年都要吃年糕的，我小時候過年過節的時候，那時候有一種糖年糕，它是甜的，特別好吃，上面還撒點桂花，又很甜又很香，小時候我們都把它當零食吃，而且以前在江南人家過年的時候，一般每家過年的時候都要供一盤年糕，就是蒸熟了之後，就供在桌子上。就像剛才説要供條魚似的，祭神，供祖宗， 就像要供條魚，年糕也要供上，所以印象中，當時因為煮熟了糖年糕，印象有一次過完年了，我自己偷吃，切一小片，就像嚼口香糖，因為它擱的時間長，有點硬，就像口香糖一樣嚼，我奶奶還説是不是有耗子了，小時候覺得特別好吃，因為那時候食物的種類也比較少。我覺得過年的時候有這麼多好吃的，有這個年糕，當成零食嚼著玩，這樣嘴可以不閒著了。過年炒菜的時候，尤其過年家家都要舉辦酒席，有的好多時候先是吃菜喝酒，有好多人最後就不吃主食了，但南方那兒有一個好處，它就炒年糕，它又算一道熱菜，它又可以作為主食，一般炒年糕在南京多用的，要麼用黃芽菜炒，要麼用雪裏蕻炒，這是比較普遍的，一般有時候經常都要加點肉絲，肉絲一炒特別香，所以一般酒席之後，熱氣騰騰的上一大盤年糕，當主食吃，又當主食同時也是一道下酒菜，所以這樣南方酒席氣氛更好了，而且對喝酒人來説，吃完年糕對他的胃也有一種保護。尤其是後來，年糕在南方，過年真是一種主打菜，後來從上海又傳來了，在上海那邊已經不僅是用雪裏蕻、肉絲之類的炒年糕了，用螃蟹炒年糕了，更鮮了，我覺得這個已經做到頂級了，用螃蟹做年糕的配料，你看這個年糕多厲害，用螃蟹炒年糕，主要是為了使螃蟹那個味，那個鮮味滲透到年糕裏，所以不僅那裏面的螃蟹好吃，而且那裏面的年糕也像蟹肉一樣好吃，所以我説中國人多會做。

　　【主持人】而且年糕的地位也很高，螃蟹給它做配料

　　【作家洪燭】所以我説頂級版的年糕就是用螃蟹來炒的，而且味道，我確實吃過很多次，我一般一回南方比如到南京上海這一帶，我必定要點這道菜。

　　【主持人】溫州人據説在過年的時候，這個年糕是頭一道上的菜，就是炒年糕，一定要有這一盤，另外湖南人把這個年糕叫粑粑，拉祜族人過年的時候，每一戶都要做糍粑粑，就是要做兩個大的象徵著月亮和太陽，再做一些小的放在周圍，象徵著無數的星星，他取一個風調雨順、五穀豐登這樣一個非常吉祥的寓意，應該説過年蒸糕新春吃糕，所以在這裡也恭祝各位年年勝舊、步步高升。

　　播出時間：

　　2005年2月06日 23:00（首播）

　　2005年2月20日 23:00（重播）

責編：回春 　來源：CCTV.com