這臺攪拌機正在攪拌麵粉，如果不告訴您這是在和麵包面，您準以為是在和饅頭面呢。

　　當聽到麵糰在缸壁上發出劈啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲的時候。這可是和面攪拌的最佳狀態，可以停止了。這時觀察麵糰，表面幹糙而有光澤，細膩而無粗糙感，用手拉麵團時不僅有彈性而且還非常有筋道，不信拉一條面筋膜給您看看。

　　之後麵包師們將麵糰切成塊狀或其他形狀，放置一邊令其發酵，然後放進烤爐，不一會，一批帶有特種酸味和金黃色外皮的麵包就烤出來了。

　　麵包具有豐富的營養價值和良好的風味，是人們日常生活中最喜愛的食品之一。可是有誰知道這麵包究竟是怎樣做成的呢？它那特殊的酸味又從何而來？

　　説起麵包，其實很簡單，無外乎將麵粉和水混合均勻，搓成麵糰後用力揉捏，之後發酵，定型，烘焙而成。

　　看似簡單的過程中有兩個基本元素：一個是麵粉；一個是發酵。我們這一集主要講的是麵粉在做麵包當中的講究。

　　麵粉是小麥粉的簡稱，它是麵包生産的第一大材料，如何根據各類麵包的特性，正確合理地選用小麥粉，是非常有學問的，更重要的是它是麵包師製作麵包成敗的關鍵之一。

　　非常幸運的，我們遇到了海外歸來，從事麵粉研究多年的專家曹強先生。

　　（同期聲：你好，是曹強老師嗎，我們現在正在拍攝麵粉中有關添加劑的片子，聽説您是這方面的專家，希望您給介紹一下：我們正在做添加劑對小麥影響的試驗。這些小麥就是我們從市場上採集來的小麥，象這些我們最近檢測的小麥，我們認為適合做麵包的。象這類是做饅頭和餅乾的，這兩種一般我們是做麵條類的。）

　　為什麼會有這樣的差別呢？因為小麥的質量不僅受到品種限制，而且還受到年份和氣候變異等因素的影響。但是更重要的因素是小麥的品種。

　　我國幅員遼闊，在960萬平方公里的國土上産生著東、南、西、北、中各個地域的小麥，這些小麥的質量都有自己的區域烙印，而同一地區不同季節的小麥質量也各不相同，就拿新收割的小麥來説吧，因為剛剛收割下來的小麥裏存在各種活性很高的酶，由於這些酶活性太高，破壞了小麥分子中的面筋網絡結構，所以需要放置一段時間，讓那些酶的活性逐漸降下來，通過空氣的氧化逐漸恢復小麥麵筋的網絡，完成小麥的熟化，之後再加工成麵粉。

　　為了讓我們更深入更直觀地了解麵粉，曹強先生驅車帶著我們來到一家麵粉廠。

　　這台儀器叫粉質儀，是每個麵粉廠裏必備的檢測設備，來自於全國各地的麵粉都要在這樣的儀器前驗明證身，在水和外力攪拌的過程中，麵粉中的面筋相互粘粘，形成了網絡結構，專家依據曲線達到紅線和離開紅線的時間來判斷面筋的強弱。

　　這是中等筋力的麵粉曲線；

　　這是低筋麵粉的曲線；

　　這是高筋麵粉的曲線。

　　一般來説，麵粉生産廠家針對來自於不同産地、不同品種、不同生態條件和不同儲存條件的麵粉，首先要了解麵粉的成分，比如説準備進行生産的麵粉裏的蛋白質的含量和水分含量有多少；

　　麵粉中有什麼樣的氧化性以及澱粉酶的活性怎樣；

　　再做一些小樣試驗：看看麵粉中的能洗出多少面筋，這是衡量麵粉能否做麵包的關鍵，因為做麵包的麵粉要求濕面筋含量達到中等以上，一般以濕面筋含量在28％～35％為宜。

　　除了做粉質試驗以外，還要做拉伸試驗，主要是檢驗麵粉中面筋彈性和延伸性，因為做麵包的麵粉要求面筋彈性要強或適中；

　　（同期聲： 這是強筋的不加添加劑的拉伸曲線圖，這是高筋添加了強筋劑的拉伸曲線圖。 ）

　　這樣就能比較全面地了解麵粉的特性。

　　掌握了每批麵粉的特性，就要根據這些麵粉的指標，科學合理地對麵粉品質進行穩定化和標準化的處理，這些技術在麵粉加工生産中顯得尤為重要。

　　面對來自於世界各地的小麥品質良莠不等的現狀，麵粉廠的技術人員按照麵包專用粉的具體要求，選擇出即能夠增加面筋含量和提高面筋筋道，又能夠增強麵糰延伸性和抗延伸性阻力的物質添加到麵粉中，這樣生産出來的麵包專用粉才能符合做麵包的要求。

　　這個添加物就是麵包改良劑。

　　麵包改良劑是由多種成分組成的，它包括強筋劑、乳化劑、酶製劑等，另外還有防腐劑和營養強化劑。

　　攝製組在超市裏做了麵包的試驗：攝影師趙旗親自品嘗了加了麵包改良劑的和沒加改良劑的麵包。

　　（趙旗説品嘗感受：這個麵包色澤好看，吃起來比較軟，口感不錯。這個比較幹，比較硬，口感沒有那個好。）

　　為什麼加了麵包改良劑烤出來的麵包體積飽滿，彈性好不容易塌陷，心瓤潔白，，斷面氣孔均勻；而不加添加劑的麵包成型死板，彈性差恢復慢，心瓤暗淡，斷面氣孔不均勻。

　　這是因為麵包改良劑中強筋劑的加入，強筋劑能夠促使麵糰面筋蛋白質分子相互結合，架構出大分子的面筋網絡結構。

　　為了更直觀地表現強筋劑，曹強先生在烘焙試驗室裏用VC強筋劑給我們做了演示：

　　（這是沒加任何添加劑的麵糰，感覺到筋力比較差。這塊麵糰比剛才兩個麵糰改善很多，因為它加了180ppm強筋劑維生素C，用這個麵糰做麵包質量不錯）

　　VC強筋劑屬於比較穩定的添加劑，它在麵包製作的全過程中都作用著，從麵粉攪拌、麵包成型，到醒發和烘烤。

　　我們看對照組，從外觀上就可以直接看到沒有添加劑的麵包最矮，加了180ppmVC的麵包最高。

　　這是添加了180ppmVC的麵包剖面：面筋的網絡結構表現為孔小數量多，沒有添加劑的麵包剖面孔大數量相對少一些。擁有了蜂窩一般的大分子面筋網絡結構，烤出來的麵包不僅體積飽滿，而且面筋的強度和韌性都有所提高，麵包的彈性好不容易塌陷。

　　Vc增筋劑不僅強筋效果好，實際上它還是一種還原劑，它能夠實現發酵和焙烤中麵包體積增大的效果。不過如果缺乏催化條件——溫度和速度，它的反應會受到很大的制約。由於在試驗中放有添加劑的麵糰，醒發時間過長，結果內部網絡結構稀疏鬆散，反而不如不加添加劑的結構好。

　　這張圖表上是幾種強筋劑的作用曲線，VC自始至終都在作用著，而曾經使用過的溴酸鉀與VC不同，它在醒發後期階段才起作用，溴酸鉀的這個特徵是麵包工藝中最需要的。之所以這樣，是因為麵包在製作過程中麵糰的筋力是會逐漸減弱的，特別是在發酵階段，由於發酵産生乳酸、酒精以及死亡的酵母中含有大量的還原劑，這些還原劑會使麵糰中的面筋強度減弱，這樣就造成麵糰中的面筋在醒發後期極不穩定，容易塌陷。而這時，幾種強筋劑中溴酸鉀作用的效果恰到好處，麵糰得到了進一步的起發，這樣烘烤的麵糰能夠得到充分的膨發。

　　但隨著對溴酸鉀性能研究的不斷深入，研究人員發現溴酸鉀有明顯的致癌作用，長期食用對人的腎臟損害嚴重，許多國家已經禁止使用了。我國也相當重視，最近，廣泛使用在麵包製作中的溴酸鉀已經被國家質檢總局叫停，7月1日以後，禁止在麵粉食品加工中。同時專業人員已經研究開發出取代溴酸鉀的産品，目前已經廣泛使用在麵包的生産之中。

　　對於麵包改良劑的功能與作用，曹強先生介紹説：不同的麵包，它的食用品質和要求是不一樣的，有些麵包改良劑是使它柔軟的，經常我們看到一些麵包很硬，吃起來象磚頭一樣，這是人們不需要的，象有些改良劑呢，它是改善這方面的，象有些麵包呢，它是酥脆的它一捏就碎了，吃起來是脆的，裏面是軟的，這些不同的麵包需要的麵粉和需要的添加劑是不一樣的。

　　麵包種類繁多，自然就會産生千姿百態的製作工藝，當麵粉不能滿足麵包工藝和麵包品質需要的時候，適量地加入一些添加劑是可行的，但這些添加劑只是錦上添花的外部因素。

　　一個麵包的誕生有它外部的因素與內在的原因，如果從麵粉的選擇到安全健康的營養元素的搭配，從製作的各個環節甚至到它的造型您都注意到了，那將是一種回味無窮的享受！

責編：戴昕