非典疫情後受損企業重整 餐飲市場生機重現
——[SARS影響中國經濟]系列報道之餐飲業
央視國際 (2003年05月26日 15:45)

　　編者按：突如其來的非典疫情對國內經濟造成了一定的衝擊，首當其衝受到影響的是旅遊、餐飲、旅店、零售、交通、娛樂等行業。為此，政府一手抓防治非典不放鬆，一手抓經濟建設迎難而上，有關部門出臺了一系列扶持“救市”政策，鼓勵受損企業開展生産自救。面對變化了的市場環境，如何重整資源，樹立不等、不靠、不要的思想，主動、及時、有效地調整經營策略，恢復消費信心，對受損企業來説，無疑是一篇亟待做好的大文章。市場報從今天起發表系列報道，分別通過餐飲、旅遊、旅店、零售、交通等行業的典型企業，透視受損企業欲走出困局的典型思維。

　　市場報消息：非典疫情的肆虐使我國餐飲業受到重挫。5月份以來，中國飯店協會對北京、上海、廣州、西安、天津、重慶、武漢、瀋陽、太原、南京10城市的跟蹤調查顯示，餐飲業營業額下降80％以上。不少餐飲企業停業關門或減薪裁員，被國家列入受非典影響比較嚴重的行業之一。怎樣共渡難關，災後如何恢復消費者的消費信心成為人們關注的話題。

　　■客流出現反彈

　　5月21日中午11：30，正是餐館上人用餐之時。記者來到北京朝陽區團結湖附近的眉州東坡酒樓。非典時期，這裡雖沒有從前那麼火爆，但是一層的客人基本坐滿，服務員戴著口罩、手套在為顧客點菜，給顧客平添了幾分安全感。

　　中午12：00，記者來到沸騰魚香總店。令人驚訝的是，生意十分火爆。記者看到一位顧客要為單位訂一個150人的集體宴，被服務員拒絕了。原因是由於座位有限，餐館還要保證散客的就餐。餐館負責人介紹，到這裡吃飯的客人，都要經過儀器測量體溫，為的是保障顧客的用餐安全。記者還在太熟悉家常菜團結湖店、福華肥牛水碓子店看到，到餐館就餐的人氣兒在慢慢恢復。

　　位於朝陽區農業展覽館的順峰海鮮世界，把每種海鮮的價位全部下調了幾十元。近一個星期以來客人已經恢復到去年同期的50％，每天到這裡用餐的有上百人，大部分是家庭聚餐和商務用餐。在調查中記者看到，雖然目前大部分餐館的門口還是挂著歇業的牌子，但不少老闆都自信地表示：“過不了多久，我們還會火起來。”

　　■應變能力提高

　　為了把餐飲市場的損失降到最低，一些餐廳將主攻目標放在了外賣方面。走過了138個年頭的北京前門全聚德烤鴨店，儘管在非典疫情中也遇到不少困難，但這家老店“絕不關門”。該店副經理楊宗滿對記者説，“現在開店的餐飲企業絕大多數在虧損，但誰能贏得顧客，誰就贏得了市場。客人不敢出來就餐，我們就增加外賣和送菜上門服務，優質的服務，可靠的品牌，安全的衛生保障，這是我們贏得顧客的關鍵。”一位正在就餐的顧客説，這就是百年老店的“百年氣質”，非典打不垮它。

　　北京華天飲食集團公司所屬的40家餐館為滿足人們特殊階段的餐飲供應，特別增加了一些新的便民項目，包括開設服務窗口，增加盒飯、盒菜供應等業務。華天飲食所屬各餐館還推出了益於清熱去火的時令藥膳，併為顧客免費提供提高免疫力的“清火食補湯”。為滿足人們在家消費的需求，砂鍋居、柳泉居、同和居、鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、厚德福酒樓、馬凱餐廳等老字號餐館也推出了適闔家庭烹制的半成品菜、桌菜、套菜等。

	初夏的北京，在北京東直門簋街一家餐館的露天食坊， 麻辣小龍蝦使幾位年輕人大快朵頤。張旭攝

　　非典時期，一些及時調整經營方式、增加外賣的老牌中餐館保持了較高的營業額。他們坦言，抗擊非典使國內餐飲業增加了在突發事件中的應變能力。

　　■管理格外重要

　　中國烹飪協會副秘書長邊疆認為，從經營上看，大的餐飲企業具有連鎖和品牌效應，資本力量雄厚，抗打擊能力強。這次沒有歇業的也都是這些企業，這説明餐飲企業只要做大做強，就能抵禦風險。雖然這些企業在特殊時期營業收入不佳，但他們在食客大量減少的情況下仍保持正常營業，保證大批員工的正常工作和收入，實際上也是為全社會防非典盡了責任。

　　邊疆認為，在這次災難中那些管理規範的企業凸顯了自身的優勢，比如麥當勞、肯德基，他們一直保持了較多的客流量。因此，對中餐業來説，規範化和標準化的管理尤為重要。這對樹立企業形象和建立顧客對企業的信任都是有好處的。那些管理完善的企業在危機過後，肯定也會搶得先機。

　　據了解，從上個世紀80年代開始，有關業內人士就開始倡導中餐的分餐制，但至今沒有推廣開來。但願這次非典危機後，中餐的經營者會對分餐、廚房衛生、環境等問題重視起來，從被動轉為主動。即使經營者不重視，顧客自己也會重視，那麼市場的力量將會把這次非典危機轉為一個中餐業重視衛生和環境問題的契機。邊疆認為，過去很多企業的內部管理規範條例都是粗線條的，缺乏操作性，沒有嚴格的質量控制體系。在非典危機過後，相信這些問題將很快擺上餐飲企業的議事日程。（王蘇伊）（2003年05月26日第一版）

責編：范小利