奶粉的概念及其分類

央視國際 2004年04月20日 10:31

　　奶粉是用冷凍或加熱的方法,除去乳中的水分，乾燥而成的粉末,統稱為乳粉，也就是我們常説的奶粉。

　　生産乳粉的目的是為了保存新鮮牛乳的品質和營養成分，增加保存性，減輕重量，便於運輸。

　　乳粉所以能長期保存，主要是由於乳粉中水份很低，發生了所謂生理乾燥現象，這 種現象使微生物細胞和周圍環境的滲透壓差數增大。科學家們認為，如果産品的水份比其容水量低30%時，産品中的微生物就不能發育。産品的容水量，可以理解為乳粉在空氣相對濕度100%時的平衡濕度。

　　由於乳粉中水份很低，所以乳粉中存在的微生物不僅不能繁殖，而且還會死亡。其中抵抗力最強的主要是芽胞菌，當乳粉吸潮後芽胞菌又能夠重新繁殖。

　　乳粉中保存有新鮮乳的營養成份，衝調容易，使用方便，除供給嬰兒、病人、老人等飲食外，還可供製造糖果、冷飲、糕點等食品加工用。

　　乳粉的種類和構成:

　　由於加工方法及原料處理等不同，乳粉可以分為下列幾種：

　　1、全脂乳粉：顧名思義就是用天然乳生産的，它完全保持了乳中的原有營養成分。生産一噸全脂乳粉需用8-9噸鮮牛奶，食用時每份乳粉需加7-8倍的水衝調。

　　2、脫脂乳粉：這個産品是先將牛乳中的脂肪經過高速離心機脫去，再經過濃縮、噴霧乾燥而製成。這種産品脂肪含量一般是≤2.0%，主要是用做加工其他食品的原料，或者特殊營養需要的消費者食用。

　　3、乳油粉：在新鮮乳中添加一部分稀奶油，或在稀奶油中添加部分鮮乳經加工製成。

　　4、加糖乳粉：在鮮乳中添加一部分蔗糖或乳糖經加工而成。

　　5、調製乳粉：在鮮乳中添加一部分維生素、無機鹽及其他一些營養成分加工製成。

　　6、酪乳粉：利用製造奶油時的副産品——酪乳製造而成。

　　7、乳清粉：利用製造乾酪或乾酪素的副産品——乳清所製成。

　　除上述主要種類外，還有速溶乳粉、麥精乳粉、冰淇淋粉及甜煉乳粉等。