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長在樹上的蘋果為什麼開始是酸溜溜，成熟後會變得甘甜可口？中國科學院的植物基因專家近日找到了其中的奧秘，原來這與主導蘋果澱粉特性的基因有關。
中科院武漢植物園植物基因專家韓月澎、李紹華近日通報了一項研究成果。蘋果之所以會從酸變甜是因為蘋果等雙子葉植物與單子葉禾本科植物相比，GBSS基因只有GBSSII單個家族，而SBEII基因也只有SBEIIa單個家族，這種基因水平上的差異可能是導致蘋果澱粉特性不同於穀物澱粉的主要原因。
韓月澎説，澱粉合成比較複雜，受編碼顆粒結合澱粉合成酶(GBSS)、可溶性澱粉合成酶(SS)、澱粉分支酶(SBE)、澱粉去分支酶(DBE)等諸多基因的調控。
“澱粉並沒有甜味，所以蘋果未成熟前的味道主要是由蘋果酸控制，因此是酸的。隨着果實的成熟，蘋果內的澱粉開始水解轉入糖代謝，慢慢轉化為葡萄糖、果糖和蔗糖，而蘋果酸卻在減少，所以蘋果熟了，就變成甜的了。”韓月澎説。
不過，葡萄糖、果糖和蔗糖這三種糖的甜度不一樣，最甜的是果糖，其次是蔗糖，而葡萄糖甜味一般。韓月澎説：“這三種糖在蘋果中的比例是有一個非常複雜的基因調控網絡來決定的，目前科學家還在尋找這個基因調控網絡。”
研究人員還發現一個有趣的現象：對400多份蘋果栽培品種和野生資源進行檢測發現，最酸的是野生蘋果資源，它的有機酸含量比栽培品種的最高達56倍以上。韓月澎説：“這表明人類在蘋果漫長的馴化過程中，逐漸淘汰了那些有機酸更多的蘋果，馴化出了更甜的蘋果。”
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