日均新開26.5家餐廳 北京餐飲行業加快轉型“上新”

　　國內餐飲業正在穿越結構性轉型週期。

　　國家統計局數據顯示，今年8月全國餐飲收入4351億元，同比增長3.3%，餐飲行業實現小幅回升。從宏觀數據來看，餐飲消費整體是穩中有增，但增長速度相較于去年明顯放緩。

　　餐飲業正在穿越轉型週期，小吃小喝類快餐盈利；一線城市增長下滑，其他部分區域卻增長強勁；大量新品牌涌入市場，客單價下降，平價消費成為主流。這些轉型中的新問題，也需餐飲行業共同破解。

　　不同開店年限的商戶在2024年上半年店均外賣訂單增長率/虎嗅智庫

　　當前，北京餐飲業正在加快創新轉型步伐。根據《2024北京餐飲業觀察報告》顯示，2024上半年北京日均新開餐飲店舖26.5家，雖數量有所回調，但動能依舊活躍。

　　此外，從區域分佈來看，截至8月，朝陽區、昌平區和延慶區在餐飲企業存量上領跑全市，而朝陽區、昌平區和豐台區則在新增註冊量上表現突出，展現出區域市場的不同活力。

　　北京市餐飲行業協會認為，北京餐飲市場需堅持穩中求進總基調，積極採取經營策略，保證菜品質量，增加引流入店的優質服務，有效應對餐飲消費轉型帶來的影響。

　　商務部原副部長房愛卿則表示，未來餐飲業將圍繞健康、愉悅、效率三大方面涌現新消費趨勢，“餐飲企業也應把握數字化發展機遇，加快創新步伐，提高規模效率，提高全程質量，優化資源配置。”

　　價格調整，平價消費成主流

　　房地産諮詢機構仲量聯行近日發佈的一份北京房地産市場報告稱，今年二季度，低價高頻類的餐飲類消費迅速擴張，佔全市開店總面積的32%。

　　《2024北京餐飲業觀察報告》也顯示，在北京餐飲門店人均分佈上人均消費方面，人均消費21-30元的門店最為密集，其次是人均31-40元的門店。

　　可看出，今年餐飲消費需求呈現多元化趨勢，極致質價比成為消費者追求目標。從咖啡茶飲到快餐正餐，各餐飲品牌推出平價套餐、9.9元特價餐品等內容吸引客流，平價轉型成為餐飲行業主旋律。

　　民銀證券的分析指出，2023年下半年以來，客單價和消費者外食頻率普遍承壓，消費者的外食需求轉為更偏向經濟性和性價比，但不意味著對品質和體驗的要求降低。

　　根據虎嗅智庫對多個餐飲平臺的前臺數據匯總分析來看，2024年上半年平臺全國餐飲平均客單價同比下降6.1%，堂食平均客單價降幅超過10%。

　　“極致性價比”成為消費者新的消費追求，這也迫使許多企業從各方面降低成本，同時維持産品質量。

　　業內人士認為，餐飲行業已全面進入以“極致性價比”為核心的結構調整期，結束上半場的粗放式運營時代，進入下半場的精細化運營時代。從當前的消費來看，餐飲行業需要告別高速發展時期出現的噱頭和附加值，回歸産品、環境和服務三要素，低價並不意味著低質，同樣也需要避免盲目降低價格，為消費者提供真正具有高質價比的産品。

　　多元化、連鎖化新趨勢涌現

　　《2024北京餐飲業觀察報告》顯示，2024年上半年國內餐飲業註冊量達131.66萬家，其中，北京上半年餐飲業註冊量達4842家。

　　伴隨餐飲市場競爭加劇，粗放式經營、商品和價格不匹配的餐飲正在被淘汰，順應時代趨勢、極致性價比的餐飲正在市場站穩腳跟。尤其是越早創新産品、通過外賣經營等多種數字化手段拓展消費場景的連鎖餐飲機構，越能發現市場新增長點。

　　為了應對競爭，不少門店開放加盟。直營30年的海底撈宣佈引入加盟特許經營模式；曾多次強調直營的珮姐重慶火鍋全面開放加盟；九毛九、樂凱撒、和府撈麵等品牌也在不同時間逐步開放加盟與合作。

　　同時，也有餐飲企業開啟瘦身計劃。通過“啄木鳥計劃”，海底撈已關停超過260家餐廳，在2022年實現扭虧為盈。今年上半年，海底撈更是成為了為數不多逆勢增長的餐飲品牌。

　　除此之外，為滿足不同消費群體的需求，拓展新業務領域，今年一些餐飲“老人”開始加速推出子品牌，包括新榮記、海底撈、滬上阿姨等，旗下品類包括茶飲、炸雞、烤肉、火鍋、正餐等，消費場景涵蓋高端商務宴請、日常聚餐、就餐各方面。

　　今年上半年，北京市商務局等九部門發佈《推動北京餐飲業高質量發展加快打造國際美食之都行動方案》，提出七大行動共計22項任務，全面啟動國際美食之都建設，明確到2025年實現“規模總量逐步擴大、産業結構不斷優化、消費活力持續釋放、服務品質顯著提高”的目標。

　　第三方機構極海商業分析認為，這輪餐飲更替中，北京大型連鎖餐飲品牌展現出更強的生命力。過去一年，在北京門店數量超過50家的品牌佔比從10.6%上升到11.5%，短短一年時間，在營門店佔比提升了一個百分點。

　　佈局線上，加快數字化助力

　　從增量到存量時代，餐飲行業正在進入調整期，為應對居民餐飲消費追求平價化、性價比趨勢，餐飲企業正加快佈局線上，通過在線預訂、移動支付、智慧點餐、數據分析等提升運營效率，通過線上點餐、外賣配送等方式拓展服務渠道。

　　一些餐飲品牌嘗試開設“衛星店”，比如老鄉雞、海底撈、太二酸菜魚等。所謂“衛星店”，通常選址在租金較低的區域，店舖面積較小，主要以外賣為主。這種輕量的經營方式可以降房租、提坪效，提供高性價比品質外賣，有助於提升品牌知名度與規模的同時兼顧消費者體驗。

　　根據虎嗅智庫綜合多平臺數據分析整理，2024年上半年國內餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個百分點，整體商戶增速高於行業規模增長。同時，從經營年限和外賣訂單增長來看，兩者關聯度較高——開店年限越長的店舖，外賣線上化水平越高。

　　公開數據顯示，海底撈上半年外賣業務收入為5.81億元，同比增加23.3%；九毛九集團上半年的外賣業務收入同比增加14.4%至5.1億元，主要由於提供外賣服務的餐廳數目增加；去年，西貝的外賣檔口更是為它帶來了20億元的營收增量，佔西貝收入近三分之一。

　　分析認為，隨著居民就餐場景和消費意向的變化，更多餐飲企業選擇門店堂食和線上外賣融合，作為拓展經營半徑、提升消費頻次的重要工具。一方面線上經營已成為更加穩定高效的低成本經營渠道，通過邊際利潤有效攤薄線下經營成本；另一方面，線下門店還能通過拓展單人餐、小份菜等多元化場景消費，對實體生意形成有力補充。産業結構出現調整，企業也必然面臨轉型“陣痛”。

　　商務部原副部長房愛卿認為，餐飲産業創新升級要把數字化轉型放到頭等重要位置。數字化乃是大勢所趨，能夠助力餐飲業加快創新步伐、實現規模效率、提高全程質量、優化資源配置，從而解決餐飲業短板。文/劉洋