説起吃豬肉,大家也許都喜歡吃瘦肉,是因為鮮嫩可口,可是在湖南寧鄉有一種豬,以肥肉居多,卻大受消費者歡迎,而且在上個世紀六七十年代,這種土花豬肉是當地人餐桌上的主要肉食,但是由於受洋豬的衝擊,多年前這種土花豬已經快要絕跡了,可是現在它們怎麼又出現在了消費者的餐桌上了呢?
這些長象特別的豬,當地人叫它流沙河土花豬。産于湖南省寧鄉縣的流沙河和草衝一帶,因此又稱寧鄉豬。説起它們的味道,如今四五十歲年齡的人,回憶起這種曾經伴隨了他們很長一段時間的土花豬肉來,都還記憶猶新。
廖玉瑩:這個豬如果是上了五六十歲的人都知道,全是這種豬。
蕭普剛:70年代曾經在流沙河鄉,流沙河人民公社工作了6年,是對流沙河特別有感情的,那個時候就是非常喜歡吃這個肉。
寧鄉豬的身體結構有別於其它豬種。是諸多肉脂兼用型地方豬種中最典型的偏脂肪型豬種。它肉質細嫩,但肥肉較多,一些餐館做湘菜時都拿它做原料。
殷航鋒:你像我們湘菜裏面做的這個紅燒肉啊,湘菜經典的辣椒炒肉啊,特別適合用這種肉, 因為這兩道菜裏面需要肥肉比較多一些,普通的豬肉做不出這種味。
專家:我們80年代測定的寧鄉豬的瘦肉率是34。7% 就是説一百斤肉裏瘦肉只有34。7%。
90年代以後,隨著生活水平的提高,人們的口味也發生了改變喜歡吃瘦肉了,於是土花豬買不出去,養殖的人也越來越少。 2003年的一天,家住寧鄉的李述初來到省城長沙,受朋友的邀請去一家飯店吃飯,服務員向他們推薦了一道特色菜──烤乳豬。
廚師長王勝:因為我們的用料比較講究它用的是流沙河土花豬,它的特點是,皮下脂肪含量比較高 肉質比較細膩,營養豐富 味道鮮美 它烤的時候,皮不會開裂,顏色金黃金黃的比較亮麗。
從小就在流沙河土生土長的李述初,怎麼也想不明白,為什麼在自己家鄉賣不掉的土花豬竟然成了招牌菜。
乳豬有一個要求,就是頭面越短,越寬肥,就是最好的一個體型,它就是要求短而胖,就好象一個金娃娃一樣的抱著。
看到土花豬能變成金娃娃,於是李述初開始對這種即將被淘汰的土花豬産生了興趣,他決定自己養殖土花豬。但要要養殖土花豬,這第一步就必須要找到純種的種豬,那麼什麼樣的豬符合這個標準呢?帶著問題他找到了專家。
選種的時候呢,奶頭越多越好。像這個豬的奶頭呢,數一下,一二三四五六七,這個有七對。那麼七對的奶頭是非常好的一個豬,作為選種來講,那就非常標準了。
奶頭多這産仔率就多,選種母豬時可不能大意。另外,當地群眾把這個寧鄉豬稱著土花豬,就是因為它有三種毛色,所以人們按照毛色的特點給它們取了三個名字,你瞧,這群脖子上有銀項圈的叫“烏雲蓋雪”、這只叫“大黑花”,身上有斑點的就叫“小散花”,聽聽人家的名字取得多貼切呀。除了毛色外,土花豬的頭型也是選種中一個很重要的內容。
李述初:這個是我們這裡面三個頭形的一種,這個顎部比較寬一點,這個耳朵是不長不短,正好處於這個位置,所以我們叫(福子頭),幸福的福一樣,有一個相當於這個頭。
按照這些選種的標準,李述初建起了養殖場,買來了七頭種公豬和50頭母豬,並按照當地農戶的養殖方法養了起來,這豬雖然長得慢,但也在一天天的長大,很快它們經過戀愛求偶的階段,當上了爸爸媽媽,當時還比較順利,其中的一位豬媽媽一窩就生了15只豬寶寶,可高興沒幾天,小豬們就病倒了。
李述初:特別是那個仔豬,一生下來就腹瀉,當時我就請獸醫給它治,獸醫治了以後,就好三天。
雖然經過搶救,可是許多小豬崽還是沒有熬過去,幾天后豬場裏的小豬一個接一個死去。
李述初:成活率很低當時04年成活率只有30%。
看著一隻只死去的小豬,李述初焦慮萬分,他請來了省畜牧研究所的專家,這才知道,問題出在飼養上。
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