國家非遺傳承人解讀藏茶製作工藝

藏茶(南路邊茶)傳統製作技藝國家級非物質文化遺産傳承人甘玉祥。

    西湖龍井資訊平臺2月28日訊：雅安素有“中國藏茶之鄉”的稱號，近年來藏茶産業的發展也讓更多的人對藏茶産生了濃厚的興趣，但對藏茶的認識，眾説紛紜，各有韆鞦。為此，《茶之源》週刊特別邀請國家級傳承人甘玉祥，共同推出《解密藏茶》系列報道，為大家揭開藏茶的神秘面紗。本篇題為《藏茶傳人話品質——解密藏茶系列報道之（二）》，講講雅安藏茶的品質。

　　一、藏茶的類別

　　茶分六大類：黃、白、黑、紅、青、綠。

　　藏茶屬黑茶類，黑茶領域有四大家族：雲南普洱、四川藏茶、湖南茯磚、湖北青磚。在計劃經濟年代，均為政治茶，分別定向供應西藏、新疆、內蒙。

　　黑茶四大家族各有特色，但均有兩大相同和兩大不同。

　　兩大相同：均為發酵茶，茶黑湯紅；

　　兩大不同：原料不同，工藝不同。

　　正是由於它們的不同之處，才形成不同的個性風格，也才讓我們領略其各自不同的風味，作為黑茶家族的成員，藏茶原料為川茶小葉種，生長于蒙頂山山系。藏茶製作經過一千多年的演變和進化，形成了與眾不同的獨特工藝，也才有機會登上國家非物質文化遺産之榜，藏茶的品質也就由這兩大重要元素決定的，所表現出的品質特徵為褐黑油亮，這也就讓我們從眼觀基本可以辨別。當然，這也只能大致讓我們初步認識“它”是誰！究竟“它”好不好呢？
　　
　　二、如何鑒別藏茶的品質？

　　鑒別藏茶的品質通常需要四大步驟：一看、二聞、三泡、四品。

　　1、藏茶分散茶與緊壓茶，我們先就散茶説起。

　　一看形和表外形卷屈緊實，呈條索形或顆粒形，葉片完整、結實、有韌性，手持有重實之感，葉片表面富有光澤，感覺油光亮麗，呈褐黑色（俗稱豬肝色，蟑螂色），此為好茶。反之，葉片受損、韌性差、感覺很輕、不經風吹、有的呈網狀（俗稱絲瓜網），表面暗淡無光，均為品質不好。

　　二聞香和霉藏茶有撲鼻的濃香，如果保存得當，可歷經多年而不衰減，所以通常情況下，只要能聞到濃郁的茶香，均可謂之好茶。反之，如果聞不到茶香，並伴有霉味，或其它不純的味道，則不可謂之好茶。

　　三泡紅與透用滾燙的沸水沖泡藏茶時，會溢出琥珀紅的茶湯，由淺而深，隨之一股濃濃茶香會撲鼻而來，茶湯紅是藏茶的基本特徵，關鍵是要看茶湯不僅要紅，而且還要透亮，晶瑩剔透之美，純正的藏茶湯帶有玫瑰色。反之，茶湯紅裏帶黑的、渾濁的、暗淡的均不算好茶。

　　四品味和香品茶是雙重的，嘴裏喝口味，鼻裏聞香味，藏茶的味道很難用準確的語言來描述，雖然我們平常説滋味醇和，厚重，甘爽，回甘等，其實難盡其妙，而實際上，味覺系統感受到的，遠比我們描述的要深刻得多，感覺爽爽的，喝了還想喝，願意接受，樂意接受，就可謂之好茶。反之，喝著有怪味、聞著有異味、嗅覺生排斥、味覺難接受，自然就算不得好茶了。

　　許多時候，我們往往沒有足夠的時間來完成四大步驟，那我們就認真把前兩步做好，按上述一看二聞的方法，能看到茶葉外形美觀，聞到純正的藏茶濃香，也就八九不離十了。

　　2、我們再來説説緊壓茶。緊壓茶有金尖、康磚、藏磚、青磚等，均呈磚形，故統稱磚茶，磚茶的品質建立在散茶的基礎上，散茶好，緊壓後才能好，緊壓過程中，首先要使散茶足夠幹，再經過蒸氣軟化，壓製成型，這樣的磚茶雖緊壓，但酥松透氣，富有活力，就類似于米花糖。反之，緊壓過死，板結，這種磚茶基本聞不到茶香，久放還容易霉變，這種磚茶就算不得好茶了。

　　還有另一種緊壓茶，工藝茶餅，其主要作用在於觀賞，因此要求圖案美觀，表面光滑，緊壓就自然緊實得多了。從品茶的角度來看，還是提倡喝上述散茶和磚茶。

　　三、正確認識茶梗

　　茶梗分為青苔、紅苔、白苔，分別為茶枝的上部、中部、下部，依次為一葉至三葉、三葉至五葉、五葉之下，其水浸出物也是按上中下分部的，上部最多，中部次之，下部最少。通常我們選用的是上部和中部，隨同茶葉一道採摘，由於從茶葉裏面挑選出茶梗較困難，所以藏茶中有少量茶梗是正常的。

　　茶梗內含物質與茶葉幾乎相同，所以，藏茶的品質跟茶梗含量沒有什麼直接的關係，但與産品的成本有關係，茶梗不美觀，實際上不受歡迎，所以其價格較茶葉低，自然也就不排除刻意往裏面加茶梗的，不過不用擔心，受影響的只是你口袋裏的鈔票，並不影響你品茶的味道。

　　茶梗也有它獨特的作用，磚茶就需要適量加入茶梗，以保持茶磚酥松、通氣，而不至於板結。 （請關注下期：藏茶傳人聊品茶）