開欄的話

　　民以食為天，食以安為先。染色饅頭、問題奶粉、地溝油、塑化劑……“舌尖”問題不絕於耳，餐桌煩惱越來越多，食品安全成了老百姓的一塊“心病”。另一方面，人們希望在日常生活中多了解一些食品安全知識，讓自己和家人盡可能吃得放心、健康。

　　從本期開始，本版將連續推出“我的舌尖安全”專題報道，與您共同關注餐桌熱點，力求為您提供科學、實用的食品安全知識，也歡迎讀者朋友們積極提供相關線索、知識和建議。

　　——編 者

　　●新鮮豬肉有光澤，呈淡紅色，紋理細膩，肉質柔軟緊密，脂肪潔白且帶有香味

　　●飼喂過“瘦肉精”的豬，瘦肉往往過於豐滿，豬肉的皮下脂肪只有薄薄一層，或者根本沒有，只是皮貼著瘦肉

　　在菜場為家人選購豬肉，是北京市朝陽區居民吳阿姨多年來養成的習慣。“這些年感覺豬肉越來越沒有肉香了。買肉時我都是精挑細選，但到底能不能買到放心肉，我心裏也特別沒底。”

　　對很多老百姓來説，豬肉是餐桌上的必需品。豬肉是營養滋補之上品，除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素等人體需要的元素。然而，無論是“吃豬肉等於自殺”的陳年舊帖，還是近來的黃浦江死豬事件，都讓老百姓對豬肉的安全性打上了一個問號。

　　記者在採訪中了解到，沒有證據表明現在“吃豬肉”會導致“折壽”，“吃豬肉等於自殺”的説法明顯缺乏依據。事實上，早在去年底，農業部就對“吃豬肉等於自殺”的相關疑問一一澄清，並從生豬出欄時間的合理性，對催眠鎮靜藥的禁用，飼料的安全標準乃至抽檢結果，給出“豬肉總體安全”的結論。

　　但是，由於部分養殖戶科學知識匱乏，並受經濟利益驅使，養豬業中仍可能存在過量濫用藥物現象，導致藥物在豬肉中殘留，人們食用後將會影響身體健康。在日常生活中，老百姓該如何選好肉、放心肉呢？

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院的肉品專家李興民介紹説，買豬肉時，根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞：

　　新鮮豬肉有光澤，呈淡紅色，紋理細膩，肉質柔軟，脂肪潔白且帶有香味；肉的外層有稍帶乾燥的膜；切口稍帶潮濕而無黏性；肉質緊密富有彈性，手指壓後凹陷處立即復原。次鮮肉肉色較鮮肉暗，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質鬆軟，彈性小，輕壓後凹處不能及時復原；肉切開後表面潮濕，會滲出混濁肉汁。變質肉則呈高度乾燥或高度濕潤，黏性大，表面若干燥時顏色變成褐灰色，並常帶有黴點或黴斑；肉質鬆軟無彈性，指壓後凹處不能復原，留有明顯痕跡。

　　怎樣辨別含瘦肉精的豬肉呢？專家介紹説，首先，消費者要在正規肉食專賣店或超市購買豬肉，並認準檢驗檢疫合格章。第二，不能買過瘦的肉。飼喂過“瘦肉精”的豬，瘦肉往往過於豐滿，豬肉的皮下脂肪只有薄薄一層，或者根本沒有，只是皮貼著瘦肉；而正常的豬，無論怎麼瘦，總是要有一些皮下脂肪的。第三，“瘦肉精”豬肉比較柔軟，彈性較差，肉色過於鮮紅，易有汁液流出；而健康豬肉彈性好，色澤多為淡紅色，無汁液或較少汁液流出。

　　此外，為避免細菌感染，在食用豬肉時還應養成良好的生活習慣。在處理生豬肉後，要立即用肥皂徹底洗凈雙手，清洗曾與生豬肉接觸過的臺面和容器；生熟食品的刀和菜板要分開使用，生熟豬肉和食物應分開儲存，以免交叉污染；吃火鍋時應使用兩套不同的筷子和用具來分別處理生熟肉食等。