飲食調養

央視國際 2004年04月16日 16:36

　　
    秋季，在飲食調養方面，首先要按照《黃帝內經》提出的《秋冬養陰》的原則，也就是説，要多吃些滋陰潤燥的飲食，以防秋燥傷陰。具體他説，下列飲食可供選擇。
　　銀耳：又稱白木耳，是一種有補益作用的名貴補品。其含有多種氨基酸、維生素和肝糖，具有補胃、潤肺生津、提神、養胃、益氣、健腦等功效，常用來治療虛勞咳嗽、痰中帶血、婦女白帶過多、老人身體虛弱、消瘦、食欲不好等症，與黑木耳比，其性偏涼、養陰生津作用比黑木耳強。
　　甘蔗：味甘、澀、性平，有滋陰潤燥、和胃止嘔、清熱解毒之功，適用於津液不足所致的口乾便秘、咳嗽痰少；胃津不足乾嘔；熱傷津液所致的口渴心煩，為秋令適宜之食補。
　　燕窩：屬珍貴補品，為雨燕科動物金絲燕及多種同屬燕類用唾液或唾液與絨羽等混合凝結所築成的巢窩，其蛋白質含量特別高，功能養陰潤燥，益氣補中，有延年益壽之功。適用於肺陰虛所致的潮熱、盜汗、幹咳少痰、咳血等；對胃陰虛所致的噎膈反胃、氣虛自汗亦有較好療效。
　　梨：性寒、味甘，有潤肺、消痰、止咳、降火、清心等功用，適用於秋燥或熱病傷陰所致的幹咳。口渴、便秘，以及內熱所致的煩渴、咳喘、痰黃等。
　　芝麻：性味甘平，有養陰潤燥、補腎益腦、止咳平喘之功，適用於陰液不足所致的腸燥便秘，皮膚乾燥及肝腎精血不足所致的眩暈，頭髮早白、腰膝酸軟；此外，對産後血虛乳汁不足亦有效。
　　鱉肉：是一種肉味鮮美的珍貴補品，易於消化吸收，促進血液循環，可滋陰涼血益氣，常用於肝腎陰虛所致的骨蒸潮熱、腰疼、崩漏、帶下及氣虛下陷所致的脫肛等。
　　藕：性味甘涼，是止血、生津的良藥，富含澱粉、鈣、磷、鐵及多種維生素，尤其是含維生素C最多。
　　菠菜：性味甘涼，能滋陰潤燥，養血之血，通利腸胃，可用於津液不足之口渴欲飲、腸燥便秘、貧血及衄血、便血等出血症。
　　烏骨雞：李時珍説：“烏骨雞，有白毛烏骨者，黑毛烏骨者，斑毛烏骨者，有骨肉俱烏者，肉白骨烏者。但觀雞舌黑者，則肉骨俱烏，入藥更良。……肝腎血分之病宜用之，男用雌、女用雄，婦人方科有烏雞丸，治婦人百病。煮雞至爛和藥，或並骨研用之。”由此可知，烏雞被視為婦科聖藥，用作秋冬之際藥膳，很有功效，功能滋陰清熱，補肝益腎，健脾止瀉，常用於虛勞、消渴、滑泄、下利、崩中、帶下等症，對於陰虛之五心煩熱、潮熱盜汗、消瘦、咽幹顴赤、咳嗽效果更好。
　　豬肺：味甘、性微寒，功能補肺，若是肺虛咳嗽，可用豬肺一具，竹刀切片，麻油炒熟，同米煮粥食；或豬肺洗凈後，放入杏仁五錢，燉熟食之。祖國醫學認為肺與秋令相應，故豬肺在秋季多食之，“以臟補臟”。
　　豆漿：是將大豆浸泡，磨為汁，濾去渣，經煮熟而成。性味甘平，功能補虛潤燥，清肺化痰、通淋。常用於身體虛弱及産後氣血不足。久病肺虛咳嗽及痰火哮喘以及淋症。
　　飴糖：味甘、微溫，有補虛、潤肺、止咳、緩氣止痛的作用。本品富於營養，它是由糯米、粳米、麥、栗等磨粉，經過蒸煮，加入麥芽經發酵糖化而成的糖類食品，可用於體虛者及小兒、産婦的滋養品；對於肺虛或肺燥痰少、乏力咳嗽亦有療效；此外，還適用於脾胃陽虛或氣虛所致的脘腹疼痛。
　　鴨蛋：味甘鹹，性涼，功能滋陰、清熱，可用於陰虛所致的咳嗽痰少，咽幹痛，以及肺胃虛熱所致的口渴、痰咳、便乾等症。
　　蜂蜜：既是滋補佳品，又是治療多種疾病的良藥，《神農本草經》上説：“安五臟，諸不足，益氣補中，止痛解毒，除眾病，和百藥，久服強志輕身，延年益壽。”事實上的確是這樣，蜂蜜含果糖39％，葡萄糖34％，這兩種單糖均能直接供給熱量，補充體液，營養全身。對於津液不足諸症，脾胃陰虧或氣虛所致的胃脘疼痛等均有一定療效。
　　龜肉：為烏龜的肉，是較好的滋補佳品。既能滋陰降火，還可補血清熱。常用於陰虛火旺所致的骨蒸潮熱、咳血、便血；對陰血不足所致的筋骨疼痛及酸軟無力亦有效。在使用時要注意不宜與豬肉、莧菜、瓜等同食，可用蔥、花椒、醬調味，或用鹽調味，亦可用泥封偎熟時食用。
　　橄欖：為硬質肉果，人口味酸澀，嚼之餘味回甘。其含鈣量在水果家族裏名列前茅，每100克果肉含鈣204毫升。橄欖又分歐洲産和中國産。歐洲産叫烏欖，味甘澀，性平，有開胃消滯、解腥止痢、消炎退腫之功；中國産叫青橄欖，為“肺胃之果”，是藥食兼優的果品佼佼者，有清肺利咽、化痰消積、解毒生津的作用，可治療咽喉腫痛、肺燥咳嗽、食少食積，及河豚中毒等症。秋天氣候乾燥，若常食二三枚橄欖，有生津、防治上呼吸道感染之效。

　　除上述食物能起到滋陰潤燥的作用外。一些藥膳亦可食用，舉例如下：
　　參麥團魚（成都同仁堂滋補餐廳方）
　　將一隻重約500～1000克重的活團魚剁去頭頸、瀝凈血水後，放在缽內加入開水燙三分鐘後取出，用小刀刮去背部和裙邊上的黑膜，再剝去四腳上的白衣，剁去爪和尾，放在砧板上用刀砍開腹殼，取出內臟，洗凈待用。
　　將鍋置火上，放人清水和團魚，燒沸時，用文火燒約半小時撈出，放在溫水內，撕去黃油，剔去背殼和腹甲以及四肢的粗骨，然後洗凈切成約三厘米見方的塊，擺入碗內。
　　將瘦火腿100克切成小片，生板油25克切成丁，蓋在團魚上面，另將所用調料的一半（蔥節10克、生薑片5克、食鹽3克、雞湯250克、紹酒7．5克），兌入適量的清湯注入碗中。
　　將浮小麥20克、茯苓10克用紗布包後投入湯中，人參5克打成細粉撒在面上，濕棉紙封口上籠蒸至熟爛，時間約2～3小時。
　　團魚出籠後，揀去蔥、姜，潷出原湯，把團魚扣入碗中，原湯倒在手勺裏，用剩下的一半調料及味精調味（蔥節10克、生薑片5克、食鹽3克、雞湯250克、紹酒7．5克、味精0．5克），燒開時撇去浮沫，再打一隻雞蛋在湯內，略煮後澆在團魚上面即成。
　　本藥膳具有滋陰、益氣、補虛的作用，對於陰虛潮熱、骨蒸盜汗、神疲短氣等虛弱病人，有輔助治療作用。秋季食用，可防止和治療燥邪傷陰。

　　蜂蜜蒸百合（《食療本草學》）
　　將百合120克，蜂蜜30克，拌和均勻，蒸令熟軟。時含數片，咽津，嚼食。
　　本藥膳功能補肺、潤燥、清熱，適用於肺熱煩悶，或燥熱咳嗽、咽喉幹痛等症。

　　橄欖酸梅湯（《飲食療法》）
　　將鮮橄欖（連核）60克、酸梅10克，洗凈、稍搗爛，加清水三碗煎成一碗，去渣加白砂糖調味飲。
　　本藥膳功能清熱解毒、生津止渴，適用於急性咽炎、急性扁桃體炎、咳嗽痰稠、酒毒煩渴等症。秋天飯後喝碗橄欖酸梅湯，可清咽潤燥、生津，以清除燥邪傷肺。

　　月季雪梨銀耳羹（《華夏藥膳保健顧問》）
　　用月季花三朵、貝母5克、雪梨2個、銀耳50克、冰糖100克。月季花洗凈，貝母用醋浸，雪梨切片，銀耳泡軟時去掉硬根。鍋內加水，放人梨、銀耳、貝母、冰糖，煮半小時，加入月季花稍煮片刻，隨意飲食。
　　本藥膳功能益氣、滋陰、止咳，適用於肺虛咳嗽、短氣幹咳等症。

　　沙參藕粉（《疾病的食療與驗方》）
　　藕粉二匙、冰糖5克、沙參、麥冬、桑葉各10克、生地5克，加在一起煮30分鐘，取藥液150毫升，冷後放入冰箱底層，充分沉澱，數小時時取出，澄清液倒入鍋中，加冰糖，燒沸到糖溶時，用沸液衝藕粉成糊狀食。
　　本藥膳功能養陰生津、益胃清熱，適用於乾燥綜合症咽喉乾燥、口渴、唾液減少；舌面光滑無苔、舌紅乾燥、口角皸裂疼痛、脫落皮屑等。

　　上述食物與藥膳若能在氣候乾燥的秋季經常吃一點，就能夠有效地防止燥邪對人的侵襲。當然，這只是對正常人及血虛、陰虛體質的人而言，若是脾胃功能低下，時常脘腹脹滿、大便瀉泄的，最好不要吃上述食品和藥膳，因為它們性屬偏涼，應該首先調理脾胃功能，在脾胃功能恢復後，再少吃一點滋陰食品和藥膳。

　　第二，秋季飲食要“少辛增酸”。
　　所謂少辛，就要少吃一些辛味的食物，這是因為肺屬金，通氣于秋，肺氣盛于秋。少吃辛味，是以防肺氣太盛；中醫認為，金克木，即肺氣太盛可損傷肝的功能，故在秋天要“增酸”，以增加肝臟的功能，抵禦過盛肺氣之侵入。根據中醫營養學的這一原則，在秋天一定要少吃一些辛味的蔥、姜、蒜、韭、椒等辛味之品，而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。下列食品可供選擇：
　　蘋果：營養豐富，為水果佳品之一，除供鮮食外，也可作為食品加工。中醫認為，蘋果具有生津、潤肺、除煩、開胃、醒酒等功用，對消化不良、氣壅不通者，可擠汁服之。蘋果含糖量高，在100克蘋果肉中含糖15克，其中果糖佔5．93克。果糖是天然糖類中最甜的一種，在人體內易被吸收利用。蘋果含蛋白質0．2克，脂肪0．1克、維生素C5毫克，還有含有較多的可溶性磷9毫克、鈣11毫克，含酸約0．5％，主要為蘋果酸。
　　現代醫學認為，蘋果還有止瀉、通便的作用。原因是蘋果中含鞣酸、有機酸、果膠和豐富的纖維素等。酸類物質有收斂作用，果膠、纖維素有吸收細素和毒素的作用，所以能止瀉；同時，有機酸也有刺激大腸的作用，纖維素可促進大腸蠕動，通大便，治療便秘。
　　蘋果還能預防和消除疲勞，蘋果中的鉀能與體內過剩的鈉結合，並使之排出體外。所以，食入過量鹽分時，可吃蘋果來幫助排除。因此，吃蘋果或飲蘋果汁，對高血壓患者有益。
　　石榴：性味甘酸澀、溫，具有殺蟲，收斂、澀腸、止痢等功用，適用於久痢、久瀉、便血、脫肛、帶下、胃積腹痛、疥癬、中耳炎、創傷出血等症。
　　石榴果實營養豐富，成熟時籽粒含糖量達10％～11％，含蘋果酸和枸櫞酸，維生素C含量比蘋果、梨要高出一二倍。甜者如蜜、含糖量很高；酸者，入口齒根生水，酸中泌甜。
　　若是聲嘶、咽幹者，用鮮果1～2個，去皮，顆粒慢慢嚼服（吐核），每日2～3次；若是久痢久瀉，用鮮果一個，連皮搗碎，食鹽少許，加水煎服，每日三次。
　　葡萄：性味甘、酸，鮮食酸甜適口，生津止渴，開胃消食，據《陸川本草》裏記載：“葡萄滋養強壯、補血、強心、利尿。治腰痛、胃痛、精神疲憊、血虛心跳。”
　　現代醫學認為，葡萄果除含有大量葡萄酸、果糖外，還含有蛋白質、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、維生素C、胡蘿蔔素、核黃素以及鈣、鐵、磷等對人體健康非常有益的物質。但脾胃虛弱者不宜多食，食多令人瀉泄。
　　芒果：性味甘、酸、涼、無毒，具有益胃、解渴、利尿的功用，據《食性本草》記載：芒果“主婦人經脈不通，丈夫營衛中血脈不行。”
　　芒果色、香、味均佳，營養價值很高，含有豐富的維生素和糖分，除供鮮食外，還可做蜜餞、果幹、罐頭。
　　陽桃：性味甘、酸、平，其果能生津止渴，據古代醫書裏説：陽桃“止渴解煩、除熱、利小便、除小兒口爛、治蛇咬傷症。”秋天若患風熱咳嗽，用陽桃洗凈鮮食；若患小便熱澀，用鮮陽桃2～3個，洗凈切碎、搗爛絞汁，溫開水沖服，日服二次；若患咽喉腫痛，將鮮陽桃洗凈生食，日2～3次，每次1～2個。但本品多食傷胃，尤其是平素脾胃虛寒者更要少食。
　　柚子：性味酸、寒、無毒，功能理中除脹、化痰止咳、健胃消食、削腫止痛，適用於胃病、消化不良、慢性咳嗽、痰多氣喘等症。
　　柚子果肉風味，甜酸適口，除供食用外，果皮可作蜜餞。果汁。袖子以含維生素C豐富而著稱，每百克可達123毫克，維生素P的含量也較柑、桔、橙略多，因此更有益於心血管病及肥胖病患者。柚子所含的有機酸，大部分為枸櫞酸，而枸櫞酸具有消除人體疲勞的作用。
　　檸檬：味極酸、甜，具有生津、止渴、祛暑、安胎等功用，檸檬酸是各種水果中所含有機酸的一種，以檸檬中含量最多而命名。各種檸檬型飲料如檸檬茶、檸檬汽水、檸檬露、檸檬果汁以及一些風味食品，均須借助檸檬酸才能獲得檸檬的特殊芳香和甘酸氣味。
　　因檸檬酸可以與鈣離子結合成一種可溶性絡合物，從而緩解鈣離子促使血液凝固的作用，故高血壓、心肌梗塞患者常飲檸檬飲料，對改善症狀大有益處；此外，檸檬酸還具有防止和消除皮膚色素沉著的作用，從而成為製作檸檬香脂、潤膚霜和洗髮劑的重要原料。
　　山楂：性味酸、甘、微溫，營養極其豐富，每100克鮮山楂果肉中，維生素C就多達89毫克，在水果中居第三位；尤其是其含鈣量，每100克果肉含85毫克，也名列前茅，非常適合小兒、孕婦對鈣質的需求。據北京中醫學院統計，在常用的中藥裏，用山楂做的成藥達49種，丸、散劑46種，片劑3種。山楂之所以使用廣泛，是由於山楂有散瘀、消積、化痰、解毒、活血、提神、清胃、醒腦、防暑、增進食欲等功效，對高血壓、冠心病、糖尿病等十多種疾病都有顯著療效。
　　以上僅是以水果為例來説明常吃些酸味的食品在秋天有益，當然還有些蔬菜在秋天吃大有好處，這裡就不一一列舉了。總之，在秋天要適當多食些酸的，這樣就能增加肺的功能，以防肺氣太過而傷肝。
　　秋天飲食調養主要是做到上述兩點，此外還要防止“秋瓜壞肚”。在夏天，西瓜是消暑佳品，人們把它稱為天生的“白虎湯”，但是當立秋之後不論是西瓜還是香瓜、菜瓜都不能恣意多吃了，否則會損傷脾胃的陽氣。中醫養生學家還提倡在秋天每天早晨吃粥，如明代李挺認為：“蓋晨起食粥，推陳致新，利膈養胃，生津液，令人一日清爽，所補不小。”那麼，秋天究竟該喝什麼粥較好呢？
　　甘蔗粥（《養老奉親書》）
　　用新鮮甘蔗，榨取汁約100～150毫升，兌水適量，同粳米煮粥。
　　本藥粥功能清熱生津、養陰潤燥，適用於熱病恢復期，津液不足所致的心煩口渴，肺燥咳嗽，大便燥結等。

　　黃精粥（《飲食辨錄》）
　　選用乾淨的黃精10～30克，煎取濃汁時去渣；或用新鮮黃精30～60克，洗凈後切成片，煎取濃汁，去渣、同粳米煮粥，粥成時加入白糖適量即可。
　　本藥膳功能補脾胃，潤心肺。適用於脾胃虛弱、體倦乏力、飲食減少、肺虛燥咳，或幹咳無痰、肺癆咳血。

　　玉竹粥（《粥譜》）
　　先將新鮮肥玉竹50克洗凈，去掉根須，切碎煎取濃汁後去渣，或用於玉竹20克煎湯去渣，入粳米，再加水適量煮為稀粥，粥成後放入冰糖，稍煮一二沸即可。
　　本藥粥滋陰潤肺、生津止渴，適用於肺陰受傷、肺燥咳嗽、幹咳少痰或無痰，或高熱病後、煩渴、口乾舌燥、陰虛低熱不退，並可用於各種類型心臟病患者心功能不全時的輔助食療方法。

　　沙參粥（《粥譜》）
　　先取沙參15～30克，煎取藥汁，去渣，入粳米煮粥、粥熟時加入冰糖同煮為稀薄粥；或用新鮮沙參30～60克，洗凈後切片，煎取濃汁同粳米、冰糖煮粥服食。
　　本藥膳功能養胃、潤肺、法痰、止咳，適用於肺熱肺燥。于咳少痰，或肺氣不足、肺胃陰虛的久咳無痰、咽幹，或熱病後津傷口渴。

　　珠玉二寶粥（《醫學衰中參西錄》）
　　先把生薏苡仁60克煮至爛熟，而後將生山藥60克搗碎、柿霜30克切成小塊，同煮成糊粥。
　　本藥粥功能補肺、健脾、養胃，適用於陰虛內熱、勞嗽幹咳、大便瀉泄，食欲減退等一切脾肺氣虛的病症。

　　生地粥（《飲膳正要》）
　　將生地黃25克（鮮品）細切時，用適量清水在火上熬沸約半小時後，潷出汁，再復熬一次；合併藥液濃縮至約100毫升，備用；將75克粳米淘洗時，煮成白粥，趁熱時摻入生地汁攬勻，食時可加白糖少許調味。
　　本藥膳具有滋陰益胃，涼血生津之功，可用於陰虛潮熱、盜汗、久咳、咳血、食少、消瘦、熱症心煩、口渴以及睡起目赤、良久難消等症。

　　以上所述的秋天喝粥的確有益於健康，尤其是初秋時節，不少地方仍然是濕熱交蒸，以致脾胃內虛，抵抗力下降，這時若能吃些溫食，特別是喝些熱藥膳于身體很有好處。原因是作為藥膳重要成分的粳米或糯米，均有極好的健脾胃、補中氣的功能，前人對此頗多讚譽。如《本草經疏》譽粳米為“五穀之長，人相須賴以為命者也。”《隨息居飲食譜》謂：“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補人之物。貧人患虛症，以濃米飲代參湯。病人，産婦粥養最宜。”