越吃越科學

央視國際 2004年09月22日 16:39

　　主持人：

　　古語道“食不厭精，膾不厭細”。這説的就是在美食上“精益求精，好上加好”的境界，現在老百姓在吃上面可毫不含糊，可以説大家就是變著法兒的吃，這餐桌上天南海北的風味常換常新，有人説現在的人，只有想不到的沒有吃不著的，就這好些人見了面還抱怨，沒什麼新鮮東西能吃呀。要麼如今做餐飲行業的人就總説，人們的嘴是越來越刁了，新菜趕不上人們口味的變化，就算歷史悠久的老字號也不敢掉以輕心，它們也得根據人們在不同時期口味的變化進行改革，就拿京城老字號全聚德的北京烤鴨來説吧，一百多年的歷史形成了北京烤鴨特有的風味，但是，就在這短短的幾十年間，社會的發展和人們口味的變化，促使北京烤鴨經歷了前所未有的改變。

　　解説：

　　不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾，這是到北京來旅遊的各地遊客經常聽到的一句順口溜兒。大命鼎鼎的前門全聚德烤鴨店每天也是賓客盈門，熱鬧非凡。北京烤鴨以它特有的風味吸引著各地慕名而來的食客，同時，它也是北京人喜愛的一道名菜，現在人們不只是過年過節才來品嘗烤鴨，平時請客會友，家人團聚，人們也願意來嘗嘗這烤鴨的滋味。現在，能吃到北京烤鴨的地方也越來越多，北京烤鴨已經成了深受人們喜愛的一道大眾菜，而烤鴨在歷史上可不是面對一般大眾的菜品。

　　同期：

　　最早以前是，全聚德是面向達官貴人的，那麼以後就是説慢慢的老百姓，真的，老百姓到全聚德來確實，來一次也是説好像要攢足了錢過來，過去（唱戲）也講過，有錢去前門樓吧，就是吃烤鴨去，指的是這個。

　　解説：

　　新中國成立後，北京烤鴨也是國家領導人宴請外賓，和國際友人的重點菜品。當時，北京烤鴨甚至在新中國的外交史上扮演了重要角色，烤鴨外交、乒乓球外交、和茅臺外交成為周恩來總理著名的三大外交技巧。周總理非常關注北京烤鴨的發展，他還親自參與了荷葉餅的設計，現在的全聚德烤鴨和平門店就是在周總理的提議下開設的。但是，那時的全聚德烤鴨還不是老百姓想吃就能吃到的。

　　同期：

　　六、七十年代的人，開始有的人吃不起這烤鴨，那麼如果能來吃烤鴨就覺得那很奢侈的。五六十年的時代屬於什麼感覺呢？就是説吃什麼沒有什麼，那麼到了70年代80年代應該説給什麼吃什麼，那麼到了90年代以後，應該吃什麼有什麼，那麼70年代正感上那你給什麼吃什麼，我們還記得那個時候還有什麼要糧票，要郵票，當時供應比較緊張，所以説那陣屬於那種能吃飽就不錯，那陣我們一般的用餐的標準就是説屬於溫飽型，那麼片鴨子的時候，尤其保證還要留用一部分鴨油，因為每只鴨子就是説它從烤鴨當中，一個是它烤下來的油流下來一部分，還有它那個腹部裏面有那麼兩塊，所謂就是説當油拿出來以後就是給它經過加工，然後搞成油，然後烹調也就是做什麼鴨油蛋羹啊，鴨油溜黃菜呀，什麼鴨油過去還有一些炸品都用這個，還有鴨油加成餅呀，也受到了客人的認可，也比較受歡迎的。

　　主持人：

　　別説是鴨油要留著了，六七十年代，老百姓肚子裏沒什麼油水，買豬肉的時候，都要買肥一點的，為什麼呢？買肥一點回家然後還要切下來耗耗油，然後再炒菜。我小時候就特別愛吃媽媽煉完大油的油花，覺得特別香，後來，沒人炒菜再用豬油了，大家都講究用菜油，漸漸地，菜油變成了現在的色拉油，更有人恨不得把菜煮著吃，一點油都不想沾。為什麼呀，還不是大家生活水平提高了，吃的越來越好了，肚子裏不是沒有油水，而是油水太多了，人們如今講究的是少懾入脂肪，太肥太膩的東西大家真有點吃不動了。

　　解説：

　　90年代年代以後，改革開放的步伐越走越快，人們餐桌上的食品也越來越豐富，來品嘗北京烤鴨的人更是有增無減，但是人們在吃過後，對北京烤鴨的口味漸漸有了不滿，這種不滿後來成了普遍的反映，吃了多年的北京烤鴨為什麼突然不合人們的口味了？問題到底出在什麼地方呢？

　　同期：

　　當時有些客人提的意見就是，希望貴店能適應市場，能滿足客人的需求，烤鴨太肥了太膩了，驚嘆號，後面跟著三個。

　　解説：

　　原來，客人是嫌烤鴨太肥太膩，全聚德的烤鴨一直是秉承老方法精心烤制的，烤鴨師傅們更是代代相傳這烤鴨的絕活兒，不敢遺漏任何一道工序，以前人們專門愛吃的就是這烤鴨的肥勁兒，現在怎麼偏偏就對這烤鴨的肥有了意見呢？沒變的是烤鴨，而變了的是人們的口味。延續了一百多年的北京烤鴨技術要進行改革可不是一件小事兒，要知道，這烤鴨的每一道工序都是通過幾代烤鴨師傅的實踐和經驗傳下來的，要改變鴨子的口感，意味著對傳統烤鴨技術的挑戰。

　　同期：

　　消費者反映它肥，那麼實際上我們就把這個信息轉化給我們的上面那個源頭産業，我們上面的源頭産業就是那些鴨場，我們給它提出要求，你這個鴨子要瘦。

　　解説：

　　地道德北京烤鴨一定要選擇正宗的北京填鴨，電影《老店》裏就有一段專門講北京烤鴨的品種選擇的片斷。

　　電影同期

　　解説：

　　改變鴨子的肥瘦還得在飼養上下功夫。

　　同期：

　　出欄時間長和出欄時間短不一樣，出欄時間短那個鴨子長的很快就長起來了，它來不及，它在油脂在身體內，體內囤積。

　　主持人：

　　北京烤鴨對鴨子的體重是有要求的，一般是五斤半左右的鴨子烤出來最好吃。所以給鴨子減肥只能減少脂肪含量而不能減少重量。而飼養北京填鴨的方法並不是從鴨子一破殼就開始給它填食，而是要等到鴨子長大到一定程度才開始填喂催肥。所以，北京填鴨的減肥期是在這種鴨子催肥前進進行。除了改進飼料配比，增加鴨子的活動量外，縮短鴨子的生長期是減肥的關鍵，以前的鴨子要長到60多天才能開始填喂，經過飼養調整的鴨子30多天就能填喂，這樣一來，脂肪在鴨子體內堆積的時間縮短了，鴨子自然也就能瘦一些。這鴨子減了肥，為烤鴨師父們可提供了一個良好的條件。

　　同期：

　　幹什麼吆喝什麼，作為我們來講就是覺得這個市場在變化，還有自然而然的要求市場的反映，從這個工藝上，從這個要求上，我們經過也有那麼將近一年的時間，找到了感覺，也確實也有壓力，那麼説為什麼呢，因為這個傳統的東西，終歸來講，在我們腦子裏也打下烙印了，那麼説來講，但是被逼無奈，你必須得去想市場不饒人呀。

　　解説：

　　北京烤鴨的傳統工序非常講究，從鴨子的品種到鴨坯的晾制，從烤爐的設計到烤制的技術有一整套嚴格的方法。在鴨子進爐之前有道工序叫灌湯，把開水從鴨翅膀下灌進肚子裏，上火烤時，裏面像開鍋一樣煮著，外面烤著，鴨子不但熟得快，還能保證脂肪充分留在鴨子體內，這樣一來烤出的鴨子保準又肥又香。然而，人們口味變化後，就是怕鴨子肥，所以這道工序成了改革的重點。

　　同期：

　　那道工序現在基本上就給淡化了，因為什麼，因為那個灌完水以後，一堵上口以後，它內在的油脂都出不來，都含在裏面了。所以説水分要大，水蒸氣一大以後，它無形當中它本身的油排不出來，所以説這個鴨子整體上感覺比較肥膩，隨著市場的變化來講，這一塊落講逐漸地都給它變化了？

　　解説：

　　傳統的烤鴨，總是要用一個高粱稈堵住灌進鴨子體內的湯，現在，為了讓鴨子不肥膩，去掉了灌湯這道工序，這高粱稈就沒用了，可是鴨子一上火烤肛門就會縮緊，仍然會有一部分油和水分不出來，烤鴨師父們又發明了一種新工具，讓這些多餘的鴨油在烤的過程中也能流出來。

　　同期：

　　用鐵瓢做過、做過煙筒形的、也做過漏斗形的，也做過這個六棱形的，都經過試製，最後確定這種不銹鋼這種圓形的，也比較好看，另外堵了以後而不至於脫落，圓筒形進去可以，但是一進去就脫落下來。

　　六棱的，我們也有一種六棱的，六棱是進的時候好進，可是熟了以後，它一縮，把它抱住了，拔的時候不太方便，這樣的話還比較容易造成圓形的，拔下來比較方便。

　　解説：

　　改革後的北京烤鴨，解決了鴨子肥膩的問題，從食客的回饋反應，這種改良了的烤制技術並沒有失掉原有北京烤鴨的特有風味，但是，新技術還是給烤制過程帶來了一些變化。

　　同期：

　　它的烤制方法比以前的時間略微要延長一部分，那麼為什麼以前灌湯它假如加入這個烤制，他熟的比較快，一般在40分鐘左右，那麼老實説那個時候來講，有吃的快的，就是客人要求快的，在30分鐘就能出來，那麼現在來講相對來講時間比較延長了，一般在50分鐘到60分鐘之間，等於延長了，那麼延長的當中等於當中就是把它的這個皮下脂肪，那麼説可能是烤下來的，就應該説更多了。

　　解説：

　　傳統的烤鴨爐是用青磚砌成的，內塘有棱有角，不規則，不但熱量損失大，烤鴨子的最佳角度也難找，師父們烤鴨時總要挑著鴨子不斷的調整角度，一爐鴨子烤下來，沒有點功夫還真是吃不消。新方法實行後，由於烤鴨烤制的時間延長了，對烤爐也有了新的要求，技術人員重新設計了烤爐的規格，還增加了鋼制的內膛。

　　同期：

　　那麼你把一個磚爐的裏面擱了一個鋼殼體，有的老師傅就不理解了，那麼你這個有一個，和我以前不一樣了，老祖宗傳下來都是青磚的，磨青灰的，以前那個什麼都沒有了，那邊變成這樣了。

　　主持人：

　　為什麼要對青磚砌的老爐子進行改革呢？我這裡有一個烤爐的模型，烤鴨主要是靠熱輻射來完成，熱輻射必須有一個輻射角，明火烤鴨的烤爐，爐火並不在裏頭，都在爐門那兒，爐子底部的溫度是低的，越往上溫度越高，咱們再看這鴨子的形狀，鴨子越往下，肉越厚，越往上肉越薄，要把鴨子烤熟，正好是下面需要大量的熱量，上面需要少量的熱量，這樣造成一個什麼問題，烤鴨需要的熱量正好與烤爐的由下向上輻射角度相反，鴨子就會上面先熟，下面後熟，所以烤鴨師傅要不停地把鴨子跳到桿子上燎烤，才能完成烤鴨的工序。過去的青磚烤爐都是師傅們憑經驗砌的，沒有經過計算。如果能找到鴨子與火的最佳輻射角度，設計烤爐，固定挂鴨子的位置，就能減輕烤鴨師的不少體力。在烤爐裏增加鋼膽也是為了加快熱傳導的速度，以前烤一爐鴨子三四十分鐘，現在烤一爐鴨子五六十分鐘，對烤爐的這種改進即節省了木材又能減輕人力。

　　同期：

　　鋼合體它裏面的溫度就均了，傳的就勻了再加上科學的研究，它這個裏面的內膛的結構，爐膛的結構，減少死角，有利於它的熱循環所以它烤起來，爐溫就勻，爐溫勻帶來一個好處是什麼，烤鴨是否不用調上亂跑了，它就可以在爐裏對這個鴨子進行一個轉體，讓它轉一個體就可以了，節省了他們大量的勞動。

　　解説：

　　烤爐經過改良也投入了使用，烤鴨不那麼肥膩了，全聚德烤鴨的口味適應了大眾的需求，得到了食客們的認可。但是，新的問題又出現了，北京烤鴨講究的是用果木當燃燒材料，明火燒烤，而這種傳統的燒烤模式已經不能適應城市環保要求的趨勢。

　　同期：

　　燒柴的這種烤爐，我想遲早有一天會受到政府有關部門的限制，因為現在尤其是國外，一些大都市國外的一些大都市，不允許你在城市裏燒柴也不允許你在一個建築立的擺上幾塊木去燃燒，這樣不安全，北京也是這樣，

　　解説：

　　如果不讓用明火燒烤，人們以後還能吃上口味地道的北京烤鴨麼？難道北京烤鴨以後要從人們的餐桌上消失麼？

　　同期：

　　大的城市如果説不讓你烤鴨怎麼辦，那我們著手在2000年就開始著手研究一種不需要燒火柴火的烤鴨設備，這就是現在我們的電腦烤鴨爐，電腦烤鴨爐，實際上這個程序它就是完全把以前烤鴨師傅的經驗數據化了，也可以説它可以把我們全聚德烤鴨師也就是最好的烤鴨師，它的烤鴨技術給它數據化，永久的保留下來，保證不會它失傳了，然後這種程序給它輸入到電腦烤鴨爐裏頭，它可個保證每一爐每一批烤鴨完全是一樣的。

　　解説：

　　利用電腦軟體程序模擬手工烤鴨的火候，並不是件容易的事情，全聚德科技部的研究人員不但要解決把鴨子烤熟的問題，還要保證，烤出來的鴨子具備全聚德烤鴨色、香、味兒的所有特點。

　　同期：

　　剛開始，我也覺得這鍋裏烤，有一個溫度一烤不就熟了嘛，實際上不是這樣的，出現的問題，有幾個問題，第一你烤出來裏面有血絲，烤熟了以後，時間也跟人家一樣，但是有血絲，你再加長時間也是一樣，為什麼呢？實際上這説明了溫度設置的不合適。第二你你烤的皮要和人家考的一樣了酥脆，這實際上也是一個狀態，你不把這些狀態研究透了你就沒有辦法設定你的這個烤鴨程度。

　　解説：

　　傳統的烤鴨之所以選擇果木當燃料也是有講究的，據説，用果木烤出來的鴨子有一股果木特有的清香，電腦程序可以控制烤鴨的火候，但是這北京烤鴨的果木香味問題怎麼解決呢？

　　同期：

　　我們在電烤爐研究成功馬上就下一個科研課題就是我們烤鴨的，傳統烤鴨的棗木香味要加進去，那怎麼加進去呢，我們專門研究了一種天然的，叫做棗香脂，我們研究這個，在烤鴨之前，我們把它噴淋在這個鴨匹上，來解決這個問題，所以我們想要這個棗味多濃就多濃，想要多淡多淡，完全是可以調整的。

　　主持人：

　　現在，電腦烤鴨已經在全聚德的國外及外省分店投入使用，這種全新的電腦烤爐是靠熱風循環作為它的傳導方式，熱風不斷地循環來對鴨體表面加熱，它依靠電源，沒有明火，也就是説它能保證綠色安全，它不會産生那些明火對禽類脂肪的燒烤而帶來的有害物質，這種熱風循環要比熱輻射和熱傳導要勻的多，因此，電腦烤出來的鴨子從外形體來講，要比人工烤的顏色均勻美觀。一旦程序設定好後，只要操作者一控制鍵，電腦烤鴨烤爐就能烤出原汁原味的北京烤鴨，可以説這種全新的電腦烤鴨爐真是名副其實的傻瓜烤鴨爐，沒準兒這種鴨爐以後還能象微波爐一樣進入平常百姓家，那我們就都能在家裏親自烤制地道的北京烤鴨啦！

　　解説：

　　北京烤鴨從過去到現在一直是人們非常喜愛的菜品，人們品嘗它的時候，並不知道這小小的烤鴨背後也經歷著巨大的變化，從愛吃肥鴨子到要吃瘦鴨子，種種口味的改變都是社會發展的縮影；從明火烤鴨爐到電腦烤鴨爐，反應了科學技術在餐飲行業中發揮的巨大作用。社會的發展，促使全聚德這樣的老字號不得不變，老百姓對吃越來越講就，也促使所有餐飲食品行業不斷創新發展，營養配餐，科學飲食已經成為新時代人們越吃越科學的真實寫照。

　　主持人：

　　民以食為天，吃的怎麼樣，向來是衡量人民生活水平的重要指標。我們國家經歷了五六十年代吃什麼沒什麼，七八十年代給什麼吃什麼，八九十年代吃什麼有什麼的過程，到了現在，人們越來越關注營養配餐，科學飲食，老百姓吃的越來越好，越來越講究。

　　過去中國人見面有那句著名的問候語：“你吃飯了嗎？”已經成為大家談笑的歷史，現在，這個客氣話已經被：“我請你吃飯。”取而代之，這也應該算作關於“吃”的一種微妙的變遷，這或許説明新世紀中國人更願意彼此分享比較富足的餐桌。從溫飽、富足到安全、健康、營養，短短的幾十年間，我國城鄉居民“吃”的水平發生質的跨越。