美食傳奇第七集《天下一絕》

央視國際 (2005年01月25日 13:16)

　　耿姝：哎王先生，咱們天南海北的吃了六天，我問你，到底什麼最好吃？咱們今天就來個“天下第一吃”評比，你説怎麼樣？

　　王謙祥：什麼最好吃？我覺得都好吃。

　　耿姝：嘿，她倒好養活——不挑食！

　　王謙祥：真的，我覺得什麼都好吃，分不出哪個好哪個差。咱們中國的食文化很豐富，菜係眾多、佳肴不計其數，而且各有各的特點，你很難説誰比誰更好。我們與其説評比天下第一，倒不如説一説各地飲食中最具特色的一絕。

　　耿姝：對，王老師説得對。評天下第一啊，我看咱們還真説不好，倒不如説一説各地的一絕了。既然是説各地的一絕，那咱們從哪説起呢？

　　王謙祥：咱們現在在北京，那，就從北京的飲食説起吧。

　　耿姝：那好吧，你就先來説説吧。

　　王謙祥：張嘴就來：老北京炸醬面！豆汁！

　　耿姝：還有嗎？

　　王謙祥：焦圈、褡褳火燒、滷煮火燒、白水羊頭……

　　耿姝：得得得得！您能不能説點上檔次的？

　　王謙祥：上檔次的？哎，你這有這麼多圖片，我隨便抽一張吧，抽到什麼咱就説什麼。

　　耿姝：好啊，那你抽吧。

　　王謙祥：啊，北京烤鴨！這該夠檔次了吧？

　　耿姝：哎！你別説，這北京烤鴨還真是北京的一絕呢！

　　王謙祥:那是！你也不看看這是誰説的！

　　耿姝：那，你知道北京烤鴨的起源嗎？

　　王謙祥：這我知道。北京烤鴨始於明朝。朱元璋建都南京後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴，為了增加鴨菜的風味，採用炭火烘烤，使鴨子入口香酥，肥而不膩，受到人們稱讚，被皇宮取名為“烤鴨”。

　　耿姝：這麼説，烤鴨原來是源自南京啊。那它是又怎麼傳到北京的呢？北京最早的烤鴨店是哪一家呢？

　　王謙祥：公元十五世紀初，明遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。早年，北京經營烤鴨的有便宜坊、全聚德、六合坊等，其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大，至今興盛不衰。便宜坊開業於清朝咸豐五年，至今已有130多年的歷史，以經營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創立於清朝同治三年，至今已有120多年的歷史，以經營挂爐烤鴨而著稱。

　　耿姝：那這兩種烤鴨的區別是什麼呢？

　　王謙祥：兩者的不同之處在於：燜爐烤鴨是憑爐墻的熱力烘烤鴨子，爐內溫度先高而後低，烤出的鴨子外皮酥脆，內層豐滿，肥而不膩。挂爐烤鴨是用棗、桃、梨等果木燒烤鴨子，所烤鴨子也是外焦裏嫩，而且有一種特殊的香味。

　　全聚德烤鴨店，位於北京的前門大街。經過一百多年的發展和創新，到了今天，全聚德已經擁有了一套完善的烤制工序，其中包括：宰殺、挂鉤、燙皮、打糖、堵塞、入爐、燎襠、轉體等重要工序。烤好一隻烤鴨大約需要45分鐘左右的時間。這裡的烤鴨以挂爐、明火燒烤果木的方法烤制。剛剛出爐的鴨子皮脂酥脆、肉質鮮嫩，飄逸着果木的清香。店裏規定，烤好的鴨子必須在五分鐘內送到顧客面前，只有這樣，才能保證烤鴨的品質。來這裡就餐的顧客，既有普通百姓，也有外國元首，於是就有了“不到長城非好漢，不吃烤鴨最遺憾”的説法，吃全聚德烤鴨成為一個人到過北京的標誌。

　　王謙祥：既然烤鴨這麼好吃，為什麼從明朝傳入北京後南京就不吃了呢？

　　耿姝：老外了吧！人家南京人自有南京人吃的鴨子！

　　王謙祥：南京人吃的鴨子？

　　耿姝：你看這是什麼？

　　王謙祥：好像……還是鴨子。

　　耿姝：對了，這是南京的鹽水鴨！告訴你，南京的鹽水鴨也相當的講究，不比北京的烤鴨差。

　　王謙祥：有一定的道理，如果説烤鴨是北京的一絕的話，那麼鹽水鴨可算得是南京的一絕了。下面的這個短片就介紹了南京的鹽水鴨。

　　排隊購物，近幾年已不多見，排長隊買鴨子吃，就更令人費解。南京的鹽水鴨，雖不是緊俏商品，但南京人每天吃，經常吃，幾天不吃就想吃，等不及的人，買上一包袋裝的吃起來倒也方便。南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載。南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之説，且食鴨的花樣很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨，夏季由用琵琶鴨煨湯祛暑，冬季又換了板鴨。但鹽水鴨卻是四季都有的。明代有首民謠：“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹽水鴨。”小小的鹽水鴨，竟然與南京國子監、大報恩寺塔和南京著名的特産玄色錦緞並列，足以看出它在南京人心中的地位了。

　　王謙祥：南京的鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋月如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨由此得名。現在的鹽水鴨已發展到一鴨多吃，鴨系列産品品種繁多，既有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。

　　耿姝：看來，南京人愛吃鴨的確是名不虛傳啊。桂花鴨的連鎖店，在南京街頭到處可見，“鴨都”的稱謂名副其實。買走這鹽水鴨的不僅是南京人，來南京出差、旅游的人，也都要買上幾袋鹽水鴨，南京古城的確不愧為“金陵鴨饌甲天下”的美譽。

　　王謙祥：是這樣。我第一次到南京出差時，還給我媽媽買回了兩隻呢。那XXX老師，您説這南京人一天得吃多少只鴨子啊？8萬隻。

　　耿姝：啊——這數目可真不小啊！哎——你發現了嗎，南京北京，這一南一北的人都愛吃鴨子啊！

　　王謙祥：嘿，真是的！

　　耿姝：説起吃鴨子我倒想起一個笑話來。

　　王謙祥：什麼笑話？

　　耿姝：《紅樓夢》裏劉姥姥在大觀園吃鴨子，她指着盤子裏的鴨子的腦袋，也就是鴨頭，説：（虛指盤子）這鴨頭不如那丫頭（指乙），頭上沒有桂花油。

　　王謙祥：啊——你拿我跟那鴨子的腦袋比！

　　耿姝：開個玩笑嘛。

　　王謙祥：其實不只是北京人南京人都愛吃鴨子，北京的烤鴨聞名中外，南京的鹽水鴨也是天下一絕呀。

　　耿姝：王先生,鴨子咱們説得差不多了，現在咱們向西走，再到別的地方去看看，好嗎？

　　王謙祥：好啊。

　　耿姝：你看這張圖片。

　　王謙祥：喲，這不是“羊肉泡饃”嘛，是西安的名小吃，前不久我在西安剛剛吃過！這個小吃非常的特別，我覺得這可以算是西安的一絕了！

　　耿姝：那我要問你，你知道這“羊肉泡饃”的來歷嗎？

　　王謙祥：這難不住我。“羊肉泡饃”源自古代的“羊羹”。據考證，公元前11世紀，用牛羊肉烹制的羹燙手曾是國王、諸侯祭祀時的祭品，而羊肉泡饃就是由古代牛羊肉羹與西域來的客商所攜帶的面餅組合而成的，後來又吸收了關中傳統風味的製作方法，最終形成了今天享譽中外的一道著名小吃。

　　耿姝：看來這“羊肉泡饃”和西安古代的重要的地理環境有很大關係了。

　　王謙祥：是的，西安地處西北牧區和中原大地的要衝，是農、牧文化的交匯點，所以自古就是牛羊肉的交易市場，是各族飲食雜陳和交融的地區，羊肉泡饃是在這種情況下産生和發展的。

　　耿姝：我前兩天走在西安市的大街小巷時，就發現了許多經營羊肉泡饃的店舖。紅紅火火的生意，不僅給人們帶來了口腹之福，也給西安這座古老的城市帶來了勃勃生機。要説這“羊肉泡饃”似乎也沒什麼特別之處啊，可它的味道怎麼就這麼誘人啊？

　　王謙祥：那是當然，傳説還誘來了一位皇帝呢，這是一個很有趣的傳説：大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困於長安，終日過着忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店舖前，掌櫃見其可憐，就讓他把自帶的幹饃掰碎，然後給他澆了一勺滾熱的肉湯放在火上煮透。趙匡胤感到這是天下最好吃的美食。後來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日路過長安，仍不忘當年在這裡吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣找到這家店舖又吃了一次，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，重賞了這家店舖的掌櫃。

　　耿姝：哎王先生，這個饃為什麼要掰成小塊泡着吃呢？

　　王謙祥：關於這個問題啊，我們先來看一下下面這個片子，它會告訴你的。

　　大概沒有哪家餐館會像西安的羊肉泡饃一樣，需要食客自己動手加工主料，然後再經廚師配料烹煮之後，才能吃到嘴裏。您可別嫌麻煩，這是吃羊肉泡饃的老規矩，入鄉隨俗嘛。吃羊肉泡饃講究口味純正，烹制一碗地道的羊肉泡饃，需先有一鍋煮好的肉湯。湯的製作程序繁雜，首先要將牛骨、羊骨熬煮7個小時，然後分別放入牛肉、羊肉及十幾種調味品，再繼續煮十幾個小時，直到肉質酥爛、湯色金黃為止。而饃的製作也頗多講究，搟饃的薄厚、烘烤的火候都要恰到好處。要想讓硬邦邦的饃經得住大火熬煮，就得把饃掰成蜜蜂頭那麼大，因為塊兒太大，湯味不易進入，太小，又容易煮成面糊，所以掰饃講究的就是慢工出細活。饃掰好後，再由師傅放上熟羊肉或牛肉，以及各種配料，熬煮片刻，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉泡饃就做好了。吃的時候，最好也按照當地的規矩來，在泡饃上分別鋪上一層香菜和辣子，然後順着碗沿一口一口撥着吃，據説，這樣吃，湯的鮮味就不會跑掉了。

　　王謙祥：人們常説，來到西安，如果沒看兵馬俑、沒吃羊肉泡饃，就不算到過西安，可見羊肉泡饃的魅力有多大了。

　　耿姝：這“羊肉泡饃”吃法很獨特啊，它不象別的吃食那樣是廚師做好了客人來吃，而是要客人自己動手掰饃，再讓廚師來給加工。

　　王謙祥：這怎麼了？

　　耿姝：這就可以用咱們媒體現在最時髦的一個詞來比喻。

　　王謙祥：比作什麼？

　　耿姝：互動！

　　王謙祥：互動？嘿，還真是這麼回事！

　　耿姝：哎王先生，我再給你看一張圖片。你看看這是什麼美食？

　　王謙祥：這好像是有關豆腐的菜！

　　耿姝：嗯，那到底是什麼豆腐呢？什麼豆腐最有名呢？

　　王謙祥：啊，我知道了，是“麻婆豆腐”——好吃！爽！

　　耿姝：對，就是“麻婆豆腐”。我看過不少的介紹，説豆腐是非常有營養的食品。還可以治很多病哪

　　王謙祥：對。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣中和、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些都陸續為現代醫學、營養學所肯定。經過千百年的演化，豆腐及其製品已經形成中國烹飪原料的一大類群，有着數不清的地方名特産品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。

　　耿姝：現在的豆類食品非常多，不過我們平日去飯店也好，在家裏自製菜肴也好，我覺得最有名的還得説是麻婆豆腐。

　　王謙祥：等等，我問你一個問題……

　　耿姝：我知道你要問什麼，你是不是要問我知不知道“麻婆豆腐”的來歷？

　　王謙祥：對！以往都是你提問題讓我回答，這一回我也考考你。

　　耿姝：那我就明確地告訴你：我不知道。不過……

　　王謙祥：你不知道，可我知道啊，關於麻婆豆腐的來歷，有兩種説法：一説是一個姓陳的女人發明的，這個姓陳的女人娘家姓劉，成都人，生於1804年，長大以後與陳春福結婚。因其面有麻點，人皆在背後稱陳麻婆。陳麻婆婚後與丈夫在萬福橋頭開了一家夫妻小店，賣小菜素飯，自掌烹調。所有從彭縣、新繁？一帶到成都的行人、客商、販夫走卒，必經萬福橋，很多挑擔子的腳夫常到她的小店歇腳、吃飯。他們還到隔壁豆腐房買來豆腐，到對門牛肉架子上買來牛肉，再從自己的油簍裏舀一勺菜油，然後托陳麻婆給他們加工成一道豆腐的菜。由於陳麻婆烹調有素，燒出來的豆腐麻辣香酥，濃香撲鼻，受到人們交相稱讚，因為是陳麻婆做的這道菜，所以人們就把這道菜叫作了“麻婆豆腐”。

　　耿姝：哦，原來麻婆豆腐是這樣來的。

　　王謙祥：不過台灣著名的教授張起均先生在《烹飪原理》一書中，又提出一種新説：“麻婆豆腐”本為“麻破豆腐”，“麻”是指味道麻辣，“破”是指為使辣味進得透，而把豆腐弄破。因“破”字不吉利，為典雅吉祥起見，取其諧音“麻婆豆腐”。不管麻婆豆腐的來歷是怎樣的，這道菜的確是人們都非常喜愛的佳肴。

　　耿姝：王老師，既然這道菜起名為“麻婆豆腐”那麼這道菜肯定是又麻又辣啰？

　　王謙祥：除麻辣之外，還有燙、香、嫩、鮮、活、酥等特色。我們一起來看一下下面這段片子，片子裏説得更全面。

　　川菜以百菜百味，一菜一風格為特點，所以，一直以來就有“食在廣州，味在四川”的説法。到了成都，人們都會説陳麻婆豆腐是“蜀中情，川菜魂”。看來一道小小的陳麻婆豆腐， 真是能讓人領略川菜的麻辣味道。陳麻婆豆腐以它獨特的口味，吸引着不同地域、不同民族的客人。而今川菜幾乎遍佈中國的每座城市。可以説川菜館開到哪，哪就必不可少的得有陳麻婆豆腐。正宗口味的陳麻婆豆腐大約有10種調料，其中最主要的調料，是産自漢湖的有着香麻味道的清溪花椒和當地上等品味的紅尖椒，豆腐選用細嫩清香的石膏豆腐，牛肉細細剁碎後旺火熱油炒香成酥。然後將各種調料做成油湯，再把過水後的豆腐丁放入油湯內，加火小燉，勾芡成菜。上桌時再撒上一點花椒末，既噴香撲鼻，又膾炙人口。陳麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、嫩、鮮、活、酥8個字。這8個特點，也基本匯聚了川菜的所有內涵，而陳麻婆豆腐就是讓您麻得過癮，辣得痛快！

　　耿姝：王先生，這回呀請你來抽張圖吧，看看你的手氣怎麼樣，能抽到哪的天下一絕。

　　王謙祥：好嘞。這是……哎呀媽呀，這不是“豬肉燉粉條”嗎？可勁造！

　　耿姝：我看啊，你也快成美食家了。哪的美食都逃不過你的眼力。

　　王謙祥：嘿，謝謝誇獎。我説你這是幹啥呀？咱剛在大西南的四川説的好好的，咋一傢伙就忽悠到東北去了呢？

　　耿姝：對，現在咱們到東北的吉林轉轉。俗話説靠山吃山，靠水吃水。吉林人吃山間的綠色野味是出了名的。吉林東部的長白山莽莽林海，是野生動植物資源的天然寶庫。僅植物的種類就達2200多種，用在菜肴烹飪上的更是五花八門。在飲食習俗上，吉林菜是眾多地方菜係中非常重要的一支。

　　王謙祥：是的，不過歷史上的吉林菜受滿族的影響比較大。滿族人及其祖先女真人，是古代吉林的主要居民，滿族人以狩獵生活為主，長期的狩獵生活形成了獨特的生活習俗，滿族人保留下了大量的烹制野味的秘方。吉林歷史上也是朝鮮族人的聚居地，朝鮮族人有着和滿族人不同的飲食習俗。經過兩千多年的歷史演變，漢族、滿族、朝鮮族的飲食方式在這裡交相融合，共同創造了吉林獨特的飲食文化。

　　耿姝：啊，這就是吉菜的來龍去脈了，那什麼是特定的吉菜呢？

　　王謙祥：吉菜，其實就是指利用吉林特産或生産原料，運用吉林自有的烹飪工藝，結合吉林各民族飲食文化和習俗而形成的，是一種具有綠色健康理念的風味菜。同時吉菜還包含着吉祥、吉慶、吉利等意。比如……

　　耿姝：這吉菜我還是第一次聽説。那王老師，這東北最有名的豬肉燉粉條，屬不屬於吉菜呢？

　　王謙祥：屬於啊。吃豬肉燉粉條，跟祖先的游牧漁獵生活是分不開的。當地盛産土豆，做成粉條，主要食物是肉。

　　大塊吃肉、大碗喝酒，是滿族人的古風，由於北方的氣候原因，人們對肉食的偏愛至今未改。在肉食製作上，吉林菜以燒、熘、扒、熇、醬為主，為了耐寒耐饑，燉菜在民間也頗為流行，熱氣騰騰的大鍋燉，再加入一些當地特産的山珍配料，有如畫龍點睛，不但增加了菜肴的滋補營養效果，同時也成為其他菜係不可比擬的一大特色。

　　烹制山野菜是吉林菜的又一大特色，山野菜大都生長在長白山區的自然環境中，一年四季品種不斷。上千種野菜，哪些能吃，怎麼吃，什麼時候吃，哪些需要自然採集，哪些需要人工養植，都被烹飪家和營養學家們弄得一清二楚。尤其近年來在山區人工養殖了各種菌類，黑木耳、靈芝、猴頭菇等等，品種之多，産量之大，足以製作出令人垂涎的山珍宴了。

　　耿姝：看來吉林真是一塊寶地啊！無論是從地域上，還是從人情上來説都是那麼豪爽。這跟廣東可就有很大的差別了。

　　王謙祥：等等等等！

　　耿姝：怎麼了？

　　王謙祥：我們剛才説四川的“麻婆豆腐”説得正熱鬧，你“嘎蹦”一下，就把我們忽悠到了東北的吉林，我們好不容易在吉林這兒剛定下神，“嗖——”你又把我們弄到了廣東，你的思維咋這麼跳躍呢？

　　耿姝：因為……因為我想吃這個了。

　　王謙祥：這是什麼呀？你想吃什麼呀？

　　耿姝：你再好好看看這畫上的都是什麼？

　　王謙祥：粥、小籠包、燒賣，還有蝦餃，噢，原來你是想吃廣東早茶呀？

　　耿姝：對！想死了。

　　王謙祥：喝茶，對於廣東來説是一個特殊的字眼。喝茶的意思包括：喝茶葉泡的茶水，吃各色點心，和知己好友閒聊。其實呢，喝茶是引子，點心用來助興，最終的目的是閒聊。這是消磨時間的好方法，也是聯絡感情的好途徑。每天早上，廣州人出門要做的第一件事就是喝早茶。和北方人不一樣，他們幾乎從不在家裏做早餐，説是喝茶其實就是吃早餐。喔噻，早上一睜眼，就能坐在餐館裏吃各種各樣的早點，太羨慕了。

　　耿姝：哎王先生，我聽説，在廣州，酒樓無論大小，早晨都是最忙碌的。是這樣的嗎？

　　王謙祥：是這樣。早上是以老年人居多，他們大都是在6點左右就來到酒樓了，因為8點鐘之前茶水是免費的，所以他們一般8點鐘就結了賬，但卻要一直坐到10點才買菜回家。而年輕人啊喜歡夜生活，所以要到早上九、十點才到場。連小孩也把喝早茶的時間和做功課的時間混合在一起了。不少家長認為，在這種輕鬆的環境裏輔導孩子，比在家裏更有效率，因為吃了美食以後的孩子都特別的乖。廣東人愛喝早茶的習慣，或許是從小就養成了。

　　耿姝：那麼，廣東早茶當中品種最多的是哪一類食品？

　　王謙祥：當然是粥了。光粥品就有八十多種。不信你來看看下面這個片子。

　　在早茶的食譜上蒸制的食品佔了大多數，廣東人認為這些食品既不燥熱也不寒涼，非常符合他們的保健要求。幾乎所有的肉菜、魚蝦甚至豆腐米飯都可以包起來蒸，四季可以不加地享用。

　　而煎炸烤制的食品則大為受限，數量不能太多，而且最好不要在夏天食用，可是也有人禁不住誘惑，尤其當你看到芋頭糕和蘿蔔糕的時候，芋頭酥脆的口感，蘿蔔的清甜會讓你暫時忘記各種保健的要求。

　　廣州人雷打不動每天都要吃的還是粥、粉、面這三樣東西。尤其是粥品，在茶樓上最常見，而且別有風味，據説共有84種之多，有牛肉粥、魚片粥、豬紅粥、皮蛋粥、白菜粥等等等待。而另一些配料複雜的，如及第粥，則有更多傳奇，據説是廣東狀元林兆堂最愛喝。粥裏放肉丸數類比喻狀元，豬肝幾片比喻榜眼，肥腸數段切上刀花比喻探花，此粥因為寓意美好所以深受歡迎。

　　王謙祥：咱們剛才説的是最南方的廣東早茶啊。

　　耿姝：對。

　　王謙祥：下面你又要往哪蹦了？ 是西藏的珠穆朗瑪峰啊，還是新疆的天山崑崙山？

　　耿姝：你往這看——

　　王謙祥：喲，這不是烤全羊嗎，這我可吃過！別看我平時不太愛吃羊肉，但這烤全羊的味道可和一般的羊肉不一樣，不膻不腥，肉還特嫩，香！

　　耿姝：看把你美的。先別自我陶醉了，我有個問題要問你。

　　王謙祥：好啊，你問吧，你問下天來我都不怕。

　　耿姝：因為你有後盾，對不對？

　　王謙祥：對！

　　耿姝：這烤全羊到底是哪個民族的特色食品？它起源於哪呢？

　　王謙祥：有兩種説法。一説為蒙古族食品，是從元代宮廷燕饗繼承下來的一種整羊宴，在清代時頗受清遷青睞並稱“詐馬宴”，常招待蒙古王公。詐馬即蒙古語珠馬或招森的音譯，指的是用蒙古族傳統的屠宰法殺之後，熱水煺毛，去掉內臟，收拾乾淨的白條綿羊烤制的一道名菜，其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最講究烹調技藝的上乘大菜。還有一種説法，説烤全羊是維吾爾族的一大傳統名肴，它不僅是街頭的風味小吃，而且也是維吾爾人招待貴客的上等佳肴。

　　烤全羊的製作方法簡單來説，就是把殺好洗凈的白條綿羊連頭帶蹄用特備的裝置吊好，再將精心調製的各種調味品放入預先切好的切口和腹腔內，然後在表皮上涂上一層食用油，再裝入特製烤爐中烤制。經過大約三個小時的烘烤，一隻外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊就出爐了。

　　在烤全羊上席前，宴桌上通常要配幾道冷熱菜和奶食品。當賓客達到一定興味時，由兩名主廚，抬着棕紅色的烤全羊來到客人面前，頓時香飄大廳，掌聲四起，把宴會熱烈的氣氛推向高潮。主人即興向賓客介紹“烤全羊”的由來和做法，之後將烤全羊撤回廚房用刀分解。

　　食用烤全羊的程序相當講究，先上酥脆皮，再上鮮嫩的脂肪肉塊，最後才上連着瘦肉的肋骨。這三道菜不可同時上，要視賓客品嘗的情況，留有餘地。但也不可待上道菜見底，再上下道菜。然則，有失禮節，冷淡了進餐氣氛。食用烤全羊，必須佐以合頁餅、蔥段、醬、醋、蒜末等調味品，使其更濃更香，別有風味。

　　“全羊席”是以享用烤全羊為主的席面，氣氛非常隆重，賓主坐落有序，突出了蒙古民族飲膳食俗的禮儀和形式，特別是烤全羊的第一道菜剛上席，身着民族服裝的禮儀小姐，雙手捧着潔白的哈達，唱着甜美的祝酒歌，用銀碗向尊貴的客人敬酒。歌聲不停，敬酒不斷，宴會始終保持着熱烈而隆重的氣氛。

　　耿姝：王先生，現在還剩下最後一張圖片了，你看！

　　王謙祥：哎——這我知道！這是老北京的炸醬面！

　　耿姝：不對！

　　王謙祥：是蘭州的拉麵！

　　耿姝：也不對。

　　王謙祥：那，老上海的陽春面？

　　耿姝：還不對！

　　王謙祥：噢——我知道了，今天是你的生日，這是你媽媽給你做的打滷面！

　　耿姝：告訴你，這是雲南的“過橋米線”！

　　過橋米線是雲南獨具風味的飲食，外地的滇南館，都以此為招牌，就像川人標榜擔擔面一樣。其實，米線就是大米做的粉絲，和江南的粉絲一樣，不過雲南米線做得更細勻。據説，要用富民縣産的長顆白米製成的，吃起來才柔韌而潤滑。

　　所謂“過橋”，是形容主料、副料、作料不是烹制時一次預先處理完備的，而是由食家自己從分盛湯、菜的碗碟中，按口味自行調配，這又和北方人吃的涮鍋，江南人吃的菊花鍋，廣東人打邊爐的情形，大致相同。

　　過橋米線由三部分組成，米線算是主食，各類雞、魚、肉片算是輔料，湯是基礎。吃過橋米線時，主人先端上一碗兩碟，分盛主輔料和湯。碗是高大深底的，盛滿一碗沸湯澆上一層雞油，把高溫封在裏面，不致散熱。吃時把碟裏的生雞、魚片等，按自己的口味依次放進湯裏，想吃熟些的先放，吃生嫩的後放，放時要用筷子輕輕攪撥，免得粘結起來。然後放入青菜，最後倒入米線，過橋的程序也就完成，食客就可以品嘗這碗鮮香味美的米線了。吃時可要注意，高溫被油封住，看上去並不冒熱氣，然而稍不小心就能把嘴唇和舌尖燙傷，所以堂倌上菜時，總是要提醒食客注意的。

　　王謙祥：過橋米線是米線中的上品，獨具風味，久負盛名。它以用料考究，製作精細，吃法特殊，營養豐富而深受群眾的喜愛。

　　耿姝：大文學家、大詩人郭沫若在1958年賦《茶花詩》中，還特意提到“過橋米線”。説它是雲南食品中的一朵瑰麗的山茶。凡是來到春城昆明的中外人士，無不慕名而至，點名品嘗。

　　王謙祥：這麼説你對“過橋米線”很熟悉了？

　　耿姝：談不上熟悉，略知一二而已。

　　王謙祥：那我問你個問題，你可別讓我給問住了！

　　耿姝：是不是又是那個“你知道過橋米線的來歷嗎？”沒關係，我不怕……

　　王謙祥：你有王老師幫忙對不對？

　　耿姝：對。王老師，請您把“過橋米線”的來歷給大家講講吧。

　　王謙祥：過橋米線已有一百多年的歷史。它源於滇南蒙自縣。傳説：蒙自縣城外有一個南湖，湖光瀲艷，四週蒼松翠竹，風景秀麗，曲回的石砌小橋延入湖心小島。島上茂林修竹，掩映着幾間雅致的房屋，環境極為幽美恬靜，是文人們攻讀詩書的好地方。有一位秀才常到島上讀書，家中賢惠勤勞的妻子，每天都將飯菜做好後送到小島上給丈夫食用。可是秀才常因埋頭苦讀而忘了用飯，往往菜涼飯冷才隨便吃一點，身體就日見消瘦。妻子看在眼裏，心中十分疼愛，於是把家中正下蛋的肥壯母雞殺了，燉得扒扒的，用罐子裝着送到島上給丈夫後就回家幹活去了。半晌，她去收拾碗筷，看見丈夫還在聚精會神地唸書，飯菜擺在一邊未動，心想埋怨丈夫幾句，再將飯菜拿回家熱一熱。當她的手摸到盛雞肉的罐時，感到還是燙乎乎的，揭開蓋子一看，原來雞湯上覆蓋着厚厚的一層雞油，把熱氣保護住了，用勺舀湯一嘗，確實還熱，她喜出望外，馬上讓丈夫乘熱吃了。從此以後，聰明的妻子就常用油湯和當地人人喜吃的食品──米線送給丈夫食用。這事逐漸地傳為美談，人們也都仿傚這種製作方法。為稱譽這位賢能的婦女，大家都把這種食品稱之為“過橋米線”。一九二０年，個舊人孫三到昆明開設“仁和園”飲食館，專門經營過橋米線，使它在春城安了家。幾十年來，通過廚師們的辛勤實踐，不斷改進，過橋米線越做越好，內容物更加豐富，風味鮮美獨到，聲譽日著，廣為流傳。

　　耿姝：看來這“過橋米線”也稱得上是中國大西南飲食中的“一絕”啊。

　　王謙祥：就是。觀眾朋友們，在春節這七天裏，我們帶領大家走遍了大江南北；我們和朋友們聊美食，談美味，

　　耿姝：但願我們的介紹能為假日裏炎黃子孫們的餐桌添彩助興，

　　王謙祥：希望我們的節目能給全球的華人朋友在節日中帶來快樂。

　　耿姝：祝全世界的華人在雞年裏萬事如意，心想事成！

責編：紅立 　來源：CCTV.com