黃河采風《麵食人生》1月13日  

央視國際 (2005年01月13日 15:49)

　　黃河, 中國境內一條長達五千多公里的大河。她穿梭于中國的北部，以她那大自然賦予的力量，塑造著中國大地上的古老文明和現代文明。

　　一次的偶然，人們發現用石板將谷漿烤熟食用，非常地好吃。於是，石烹的時代，徐徐拉開了序幕。華夏第一餅，堯制石餅就此誕生。現在在黃河沿岸的農村，你仍然會看到人們拿著麥香濃濃的“石頭餅”“石子饃”走親訪友。

　　炎炎烈日下，勤勞的黃河兒女，在一片片或肥沃或貧瘠的土地上，播撒著希望的種子，世世代代，一如既往。幾千年的生産加工，從最初的石磨盤 、石碾子，到今天的聯合收割機，人們的餐桌也日漸一日的豐富多彩。在普通的黃河沿岸家庭中，主婦就能做出幾十種麵食；到了專業廚師手裏，麵食品種更是難以勝數。

　　一團團的面在他們手裏轉眼間變化著，片的薄如紙，條的像銀鏈，細的如髮絲，豐富多彩的種類讓人眼花繚亂，精巧的手藝更是讓人讚不絕口，此時的麵食是一種技術，也是一門藝術。

　　採訪：民俗專家 李先民

　　“在2000多年的歷程當中，形成了搟、抻、揪、切、削、壓、捻、搓、撥、擦、剔、溜等多種制法， 以及煮、蒸、炸、燴、熗、鹵、拌等多種烹調方法，和鮮明特點的春季澆鹵面、夏季涼拌面、秋季鹵炒麵、 冬季熱湯麵。”

　　中國山西省素有“麵食之鄉”的美譽。這裡保留著完整的歷史美感，每條街，每道巷，每個大院，都浸透著深深淺淺的歷史。就連它的麵食，也那麼韻味悠長。

　　最為常見的刀削麵，就有著一個久遠的傳説。

　　採訪：劉當成 中國烹飪大師 餐飲業國家級評委

　　“元朝的時候，害怕人們起來造反，所以把各家各戶的金屬器具全部沒收掉了，包括菜刀也沒收掉了，只給少數幾把刀給幾戶人家輪流的用。有一天，有位老者想做切麵條把面已經和好了，也搟好了，就等著刀結果到他家去。另一家人説他家已經拿走了，所以這個老者感到悶悶不樂，他很生氣，於是低著頭往家裏走，在路上忽然發現地上有一個硬東西，拿起來是一塊鐵片，拿起這塊鐵片他就回了家，回去以後， 他的愛人就問你拿到刀了沒有，他就説沒有拿到，後來他從衣服裏拿出鐵片，他愛人説你瞎侃了。一個侃字提醒了他，把它磨的光滑一點，咱們拿這個試的砍一砍，這個面當時做出來是一個片。”

　　一個城市的精緻和韻味，也許就是它的飲食，輝煌的建築是它的面子，而小巷子裏藏著的美味小吃，則是它的裏子，代表了這個城市的情感和氣質。

　　這種被稱作“親疙瘩”的小揪片，是中國山西省中部地區人們最喜好的一種麵食。在商業氣息濃郁的今天，“親疙瘩”也已註冊商標，這種原本流行于局部地區的麵食，已經名揚各地。山西城鎮街頭，大大小小的食肆一般會用兩種麵食做招牌，一個是“貓耳朵”，將小面塊捻成貓耳朵的形狀，樣子十分可愛，而且很有嚼頭。另一種就是“莜面栲栳栳”。

　　這是山西西北部農村廣泛食用的一種麵食。“栲栳栳”是山西的土話，“栲”有著密不可分的意思。通常要將每一個卷成卷後放在蒸籠裏，一個緊挨著一個，排滿後放入鍋去蒸，因為只有抱團，才能群立。

　　中國西北部地區的氣候水土，對於雜糧是一個很好的生長王國，耐寒耐旱的莜麥、蕎麥、 豆面成了當地老百姓最主要的飯食。在那些很難看到白麵的日子裏，他們把雜糧的花樣，不斷翻新，精心打理著自己的餐桌。

　　這塊簡簡單單搓莜面的石板，是他們用堅硬的石頭一點一點磨出來的。然而災荒和戰亂，打破了原始的寧靜。

　　黃河中上遊人們的飲食習慣，也隨著歷史的大遷移，傳到了中國的許多地方。在那個時候，麵食的種類還不是很豐富, 但麵條燒餅饅頭已是常見的主食。伴著黃河，守著黃土，古老的碾子碾出了黃河人的一天天，一年年。

　　位處黃土高原的山西，氣候乾旱，地少人多，鋤禾日當午的辛勞，依然換不來一家人的溫飽。祖祖輩輩面朝黃土背朝天的人們,把吃上饅頭當成追尋的夢想。有的人選擇了出走, 想走出這片由砂粒、粘土、方解石混合而成的黃色土地。走出去，可能會找到生路。

　　一道道關隘，隔開了萬水千山。時空的遠隔，揪心的思念，留守在家的主婦們，只能反反復復的折騰手中的這團面，相思拉麵也就在這樣的反反復復中誕生了。

　　細如髮絲的麵條，纏住了親人那顆漂流的心。雖然只是個美麗的傳説，但流傳至今的拉麵確實讓人驚嘆不已。當拉到十二扣、十三扣時，就真正細如髮絲了。

　　“空心拌湯”在中國的民間已經失傳了，倒是有一種叫做 “空心粉”的麵食似乎與空心拌湯有著異曲同工之妙。泛著點點黃斑的食譜，字裏行間，明目繁多的菜品名稱，精良考究的製作工藝，印記了曾經的輝煌。

　　當地人説，那時候，買賣字號人家吃的講究，他們吃出了花樣，吃出了氣派，也吃出了儒雅，更吃出了麵食王國的雅號。

　　像所有的晉商一樣，王家也終究難逃衰敗的命運。這些歷經風雨的磚瓦廊柱，默默地注視著一切的興衰榮辱。如今，它依然在用那蒼老的軀體，為後人遮風擋雨。

　　這個小院住著王家的第二十二代子孫，前輩的輝煌，在這裡已然沒有了痕跡。只有這刻著丁亥年的河撈床，還在喚醒著人們的記憶。而今，那些繁華的過往，已如謝了幕的演員，靜靜地站在帷幕之後。但古老陳舊的河撈床，仍然吐出了一根根細潤光滑的麵條。

　　不論是在顯赫的王家，還是平常百姓的生活中，這種被稱作“河撈”的麵食，在當地都是用來招待最受歡迎的客人的。

　　黃河依舊，村莊默默，世世代代的黃河人耕耘著夢想，延續著生命，固守著黃河所賜予他們的那些有關生活的烙印，就像這裡的人們依然堅持每天只吃兩頓飯的習俗一樣，所有古老的傳統，執拗地表達著它頑強的生命力。飲食風俗，也就這樣人相習、代相傳了。

　　61歲的張來香老人，是這個村子裏頭的“大紅人”。村裏哪兒辦紅白事，哪兒就能看到她忙碌的身影。做花饃，是她的拿手絕活，在黃河沿岸的農村，有了這個手藝是很受人尊重的。張大娘從13歲開始就跟著母親學做花饃，這雙陪伴了母親大半輩子的銅筷子，如今在她的手裏翻飛遊走，繼續著曾經的使命。

　　這種習俗，是從什麼時候開始的，已無從考證。在張大娘的記憶中，母親的母親，就曾步履蹣跚地在灶臺前忙碌地做過從祖上傳下來的這些手藝。這種俗稱“花饃”的麵食製品，在整個黃河流域都流傳盛廣。

　　這是一個給孩子過十二歲生日的場景模擬。這個類似項圈的饃，小孩過三歲、十二歲生日的時候，要蒸這種項圈饃。民間有種説法，項圈就是護身符，吃了以後，可以保祐孩子順順利利地度過漫漫一生。

　　採訪：民俗專家 李先民

　　“從幼童到老翁，歲歲生日蒸花饃，同樣是含糊不得的。比如説嬰兒滿月要吃鼓鼓饃、棗長花饃，象徵著從此敲響了人生的旅途的起點、鼓點。棗長花饃寄託父母對兒女的一種期盼，快快成長、早成棟樑。周歲的娃娃要吃魚饃，寓意他生活富裕、歲歲有餘。青年人結婚的時候要吃花饃，色彩絢麗、爭奇鬥艷，象徵著夫婦倆幸福美滿，生活從此節節高。老人們過壽的時候蒸壽桃，願長壽比南山、福比東海。當老人離別人世的時候，家人和鄰居也要蒸一些花饃，用於祭奠把一生的功過，都包在花饃內。”

　　黃河人的一生不斷與花饃結緣，而花饃也深深地融入到了他們的生活中。

　　過去的歲月，人們對天災人禍無能為力，當一次次的打擊，突如其來的時候，除了不解、無奈和承受，沒有可能做出更好的詮釋。年復一年，日積月累，那些積攢於心的渴望和企盼，需要有一個宣泄的出口。於是，人們在自己周圍的物件中，尋找著某種寄託。一日三餐都離不開的這團面，自然就成了一個不錯的選擇。

　　這種用黃米麵做的“糕燈”，形態多種多樣，説法和講究也大不相同。包袱樣子的這個“糕燈”，放進衣櫃裏，象徵著衣服從此可以很多很多。放在房檐上，是希望能把錢抓回來。有時候，也取其諧音，步步登高的意思。個子低的孩子，拔一拔“糕燈”，就可以長個高個子??有太多的期盼，太多的嚮往在糕燈裏閃爍，黃河岸邊，從不缺少生命的希望，迎風的點點燈火，點亮著黃河兒女對生活的感動。

　　點點躍動的火苗，照亮了多少人的人生路。所有美好的祝福，承載著生命的希望，在這片古老的土地上，生生不息。面塑藝術，理所當然地成為這種祝福的主要手段和心靈表現天地。面塑使習俗成為一種充實的文化，習俗又為面塑的産生和發展提供了土壤和空氣，最終使民藝和民俗成為一種文化整體。

　　面塑還有這樣的一種功能，那就是作為藝術品來供人觀賞。這是一組“老鼠娶親”的面塑，喜慶洋洋的老鼠家族正在為女兒舉行著一場盛大的婚禮。吹吹打打，真是好不熱鬧。

　　動人的傳説，在民間藝人的指間演繹成了一個個精美絕倫的面塑作品。玲瓏精巧、花色絢麗的面塑，帶著古老的神話傳説，濃郁的地方風情，向世人展示著它的絕美身姿。

　　黃河流域盛産小麥。從遠古的堯王餅到今天的鮑汁面，從封建宮廷中的豌豆黃、小窩頭到民間的栲栳栳、刀削麵，多種多樣的麵食，讓人們得到滿足、得到美的享受。而麵食和深愛著它的黃河兒女，在歷史的風雨滄桑中，演繹著他們的故事，詮釋著他們的文化，繼續著他們的生活。

責編：紅立 　來源：CCTV.com