吃河豚，可致命

央視國際 2004年03月30日 10:42

　　播出時間：2004年3月28日 CCTV-12 23：30首播

　　2004年3月29日 CCTV-12 12：35 重播

　　編 導： 李品華

　　主持人： 李品華

　　嘉 賓： 中國海洋大學生命科學與技術學部教授　　宮慶禮

　　青島慶理河豚酒店廚師　　孫正文

　　衞生部衞生法制與監督司食品化粧品監督管理處副處長　張玲萍

　　導語：

　　歡迎收看我們的節目，河豚是一種有劇毒的魚，但是因為肉味鮮美，在中國古代就有“拼死吃河豚”的説法。在全國每年都會有相當數量的人因為食用河豚而中毒甚至死亡。這些人當中有的是因為不認識河豚而誤食，而另外一些人則是明知河豚劇毒卻專門去吃河豚的食客。每年的這個季節都是吃河豚中毒事件的多發期。不久前在海南又有人因為吃河豚而中毒死亡。中國衞生部為此專門發佈了預防河豚魚中毒的預警公告，要求各地衞生行政部門，要加強對轄區內水産品經營單位的安全檢查。發現違法銷售河豚魚的行為要依法嚴厲懲罰。而在中國《水産品衞生管理辦法》中也早有明確規定：河豚魚有劇毒，不得流入市場。到現在為止，人類還沒有找到有效的解藥來解海豚魚的毒。那麼一旦發生中毒，人們能夠採取什麼樣的措施來救急呢？再有就是，河豚魚真的那麼好吃嗎，值得那些食客甘願去冒生命危險？今天我們要專訪的嘉賓是中國海洋大學生命科學與技術學部的教授宮慶禮，他從事有關河豚魚方面的研究有十年時間了，他也是衞生部全國河豚魚安全食用協作組的專家委員。還有一位是青島慶理河豚酒店的廚師孫正文，他從事河豚的加工去毒處理與河豚的料理製作有六年時間了。

　　訪談：

　　主持人：在河豚中毒的事件當中許多人都因為是誤食，不認識河豚，誤食而中毒。在中國的哪些地區人們是比較容易捕撈到河豚或者是接觸到河豚，也比較容易發生這種誤食中毒的事件呢？我們用這個地圖來看一下吧。

　　宮慶禮：我們國家的河豚分佈呢，從黃海到南海，也就是説從鴨綠江口到北侖河口，沿海的各個地區都有這個河豚魚的分佈。

　　主持人：整個沿海地區是都可以見到河豚魚？

　　宮慶禮：都有，都可以見到河豚魚。河豚魚主要的産區是在黃海和東海這兩個區域。那麼在南海的這個區域呢，主要是一些腹刺豚類的數量比較多。而黃海、渤海和東海主要是東方鲀式的河豚魚比較多。

　　主持人：那麼在內陸地區，有哪些地區河豚也是比較常見的？

　　宮慶禮：應該説是幾個大的江河都是河豚魚主要的溯河産卵地。

　　主持人：大的淡水河都有河豚的身影？

　　宮慶禮：對。比如説鴨綠江，長江，黃河，還有閩江，還有珠江，北侖河。

　　主持人：在它的出海口的附近。

　　宮慶禮：對。它每年就是在三、四月份要到淡水裏面産卵。所以它是溯河到那個地方去産卵。

　　主持人：逆流而上？

　　宮慶禮：逆流而上，對。産完卵之後，它再到這個海水裏去繼續生長。

　　主持人：那麼就是像這樣一條河豚魚它的毒性會有多大呢？

　　宮慶禮：一般養殖的河豚魚，這個毒性很弱，或者是基本上沒有，而野生的河豚魚，它因為受地域、季節各種不同的因素的影響，所以它的毒性也是不一樣的。但是如果真正有毒的話，它這樣一條河豚魚含毒量也是非常高的。基本上就是説像這麼一條，會至少造成四到五人死亡。

　　主持人：四到五人？

　　宮慶禮：對。你像紫色東方豚在它産卵之前，它的含毒量，就是肝臟的含毒量至少可以造成三十人的死亡。

　　主持人：那些吃河豚魚的人，一旦發生深度中毒，那麼到現在基本上是沒有特效藥來去解這個毒的？

　　宮慶禮：應該説到現在為止還沒有特效藥來解毒。但是有一些應急的一些醫院搶救預案。那可以馬上給他送到醫院去。送到醫院要，比如説首先清除他胃當中的毒素，比如説要使他嘔吐或者是腹瀉，把這個尚沒有滲入到器官當中的毒素排掉。另外使血液的流動加速，那麼就是有一些利尿劑要注射。再一個就是説它已經進入組織當中了，那這個時候就要採用急救的措施。比如説用強心劑，要使用呼吸機來對他強制性使他呼吸。

　　主持人：醫生趕到之前，那麼作為中毒者他周圍的人有什麼急救的辦法呢？能夠馬上對他進行初步的急救。

　　宮慶禮：應該是要，首先就是要使他嘔吐，要使他或者是叫他吃點瀉藥，叫他趕快排泄，那麼再一個就是還要儘快地想辦法把他送到醫院去。

　　主持人：但是我聽説有的時候嘔吐反而會造成中毒者的窒息，會是這樣嗎？

　　宮慶禮：這樣也有可能，但是像在這種情況下，處理一般就是需要非常有經驗的人士來做。但是一般普通人並沒有這樣的處理經驗。

　　主持人：普通人基本上是無能為力的？

　　宮慶禮：普通人基本上是無能為力的

　　主持人：河豚魚的美味對於那些沒吃過河豚魚的人來説，簡直成了一個美妙的傳説。很多人是明知道它是劇毒，還會去吃它，包括大詩人蘇東坡有一句話叫“食河豚而百無味”，河豚魚真的有這麼好吃嗎？我知道你們兩位都是吃過河豚魚的。

　　宮慶禮：我是覺得河豚魚是非常美味的，尤其是野生的河豚魚，在它産卵之前河豚魚的美味確確實實是，應該説是號稱天下第一鮮。

　　主持人：但那個時候毒性也是最強的。

　　宮慶禮：對。所以呢，就是説它在極毒的時候它的味道也是極美。

　　主持人：這個味道和毒性有關係嗎？

　　宮慶禮：這個只是説一種感覺，一種感覺。但是，是不是有科學上的依據，這個還沒有見到有科學的報道去闡述這個問題。那麼我想應該是，可能是在國外吃野生河豚魚，大家可能還是追求一種心理的感應。因為河豚魚有毒，另外呢，略微吃一點這個含有毒的河豚魚的肉可能會有一種稍微麻酥酥的感覺，或者是一種心理暗示作用。所以大家感覺，哎喲，吃這河豚魚，實際上並沒有中毒，根本沒有毒性，但是在這種心理暗示作用之下大家反而覺得麻酥酥的感覺。

　　主持人：孫師傅，您是做這個河豚，有六年的經驗了，烹飪可以讓有毒的河豚變得無毒嗎？煎炒烹炸可以去毒嗎？

　　孫師傅：不可以，怎麼烹飪都是不可以去毒的，必須在烹飪之前把有毒的部分去除乾淨。

　　主持人：您是怎麼來給這個河豚魚去毒的呢？

　　孫師傅：首先我接到河豚魚，認清它的品種，它是屬於什麼品種的。然後可以知道它的身體哪個部位是可以食用的。

　　主持人：比如就是這條河豚魚。

　　孫師傅：這條魚是紅鰭東方鲀，它的身體吧，肉可以吃。認清品種之後吧，我們就開始加工河豚魚。第一步先把它的血液給放出來。在河豚魚的背部至它的頸部用鍘刀把它血給放出來。這是主要血源之一，它可以放出90％以上的血，剩下的那些可以用清水給洗掉了。然後把河豚魚整個皮全給剝下來。

　　主持人：所有河豚魚的血都是有毒的？

　　孫師傅：對，全是有毒的。放血是第一步。第二步把它的皮全剝掉，讓它的內臟全展示在外邊。然後把它的肝臟、腎臟、膽囊、鰓，就是有毒部位全都給去掉。

　　主持人：所有的內臟嗎？

　　孫師傅：對，所有的內臟全部去掉。但是這條魚是紅鰭東方鲀，它有精巢，就是白子，它是可食的，在內臟裏面可食的。

　　主持人：處理一條河豚魚就是這麼簡單嗎？

　　宮慶禮：但是這裡頭是最重要的，是什麼呢？一個是要分辨這個河豚魚的品種。第二個就是在加工的過程當中要把有毒部位去掉。第三個就是可食部分，特別是內臟有一個精巢，那麼在河豚魚，野生的河豚魚當中這個精巢和卵巢有雌雄同體的現象,也就是説雄性生殖器官和雌性生殖器官是同在一起的這種河豚魚。那麼這種河豚魚就是非常可怕。

　　主持人：因為卵巢是有劇毒的？

　　宮慶禮：卵巢是有劇毒的。在我們統計的這個野生的個體當中，大概這種個體佔雄性個體的2％到3％。所以，不能夠僅僅是判斷它的外表是雄性的生殖器官就把它吃掉了。而是要在確認雄性生殖器官之後，再用刀把它割成幾段，打開看一看，裏面是不是還包了一個雌性生殖器官，這樣才可以確認它是完全的雄性生殖器官，這樣才可以食用。

　　主持人：在所有的河豚魚的種類當中都存在這種雌雄同體的情況？

　　宮慶禮：對。因為它是比較低級的動物，它會有這種情況。

　　主持人：製作河豚魚有沒有一個總的原則，那麼就是在這個加工原則的條件下，所有的河豚魚這麼來製作都是安全的，會有這樣的規則嗎？

　　宮慶禮：不會。在我們國家沿海一共分佈有四十幾種河豚魚。那麼河豚魚的毒性具有多樣性。比如説它分佈的地域，就是水域了，它的這個時間，以及它的這個個體的差異，所以河豚毒素在河豚魚身上的分佈是有多樣性的。你比如説河豚魚産卵之前，一般是河豚的毒素的含量是最厲害的，産完卵之後，到夏季那可能就是毒性最弱的；同樣的一個品種的河豚魚可能在北方就是無毒的，到了南方就是有毒的，因為河豚毒素並不是河豚魚本身産生的，而是從食物鏈當中積累來的。那麼産生河豚毒素呢是一些細菌、放線菌還有一些弧菌，以及其它的一些微生物，這些微生物通過食物鏈積累到河豚魚體內，而使河豚魚有毒。所以呢這些細菌的分佈就決定了分佈在這個地方的河豚魚可能會有毒。另外呢，有的河豚魚吃到這個了它就有毒，有的河豚魚沒有吃到這個它就沒有毒。所以河豚毒素在河豚魚身上分佈的多樣性，就導致了操作起來非常地困難。

　　主持人：那種説河豚魚只有肝臟和卵巢才是有毒的，這種説法是完全錯誤的？

　　宮慶禮：對，是完全錯誤的。比如説河豚魚的眼睛也是有毒的。河豚魚的鰓、腎臟、腸道都是有毒的。

　　主持人：包括有的河豚魚，肉也是有毒的？

　　宮慶禮：對，特別是在我們國家分佈的有幾種河豚魚。比如説月腹刺豚和鉛點東方豚的肉都是有毒的。在我們國家發生河豚魚誤食中毒的，大部分都是吃這個月腹刺豚的烤魚片而中毒的。因為這種主要是分佈在南海，它又和棕斑腹刺豚，和暗鰭腹刺豚以及黑鰓豚長得又非常像，長得非常像。所以呢，一般非專業人士不能區別，其它三種魚都是沒有毒的，肉也沒有毒，皮也沒有毒。所以就很難分辨它，也把它一起就加工了。

　　主持人：像孫廚師這樣的人算是這樣的專業人士嗎？他能夠分辨嗎？

　　宮慶禮：他能，他必須要具備這個專業知識。

　　主持人：現在在全國都是不允許私自去烹飪、去銷售河豚魚。你們的餐館為什麼可以呢？

　　孫師傅：我們的餐館是衞生部特批的，在全國也沒有幾家，是國家特批的。

　　主持人：你們是衞生部認可的？

　　孫師傅：對，我們酒店是衞生部認可的，可以食用河豚魚。

　　主持人：我聽説過有這樣一件事情，一位做河豚宴的老廚師，他有三十年做河豚的經驗，但是他在最後一次吃自己做的河豚宴之後，中毒身亡。再有經驗的廚師，也有可能是不能保證安全的，是這樣嗎？

　　孫：不是的。我們加工河豚魚的過程當中，你自己檢查完之後還有同事幫你一塊兒看看，並不是一個人的。有很多工序，每道工序都有很多人在把關。

　　宮慶禮：這就是科學性和經驗性的問題。所以呢，食用河豚魚必須是科學性指導下的食用，這樣才能保證它的安全性。如果是單純憑經驗，那麼就是一個很僥倖的問題。

　　主持人：一個有三十年經驗的老廚師他的經驗也是靠不住的？

　　宮慶禮：靠不住的，必須是在科學指導之下。

　　轉場：

　　現在有很多專家在呼籲，要求能夠解禁中國食用河豚魚的市場。那麼中國禁食河豚魚的現狀在未來幾年會有所改變嗎？下面我們要專訪的是河豚食用安全的主管部門--衞生部衞生法制與監督司食品化粧品監督管理處的副處長，張玲萍。

　　訪談：

　　主持人：在全國現在基本上是一個禁食河豚魚的狀況。但是在剛才的採訪當中，我也了解到有一些餐館它是有特許經營權的。為什麼有一些餐館會有特許經營河豚的權利呢？

　　張玲萍：這個特許經營權，我覺得用這個詞，這個概念就有點放大了，實際上呢，為了合理有效地利用河豚魚的資源，我們在93年的時候就開始了這方面的研究工作，這方面研究是一種課題協作組的方式。我們選擇了遼寧和山東作為試點地區。進行了如何有效地控制河豚魚、如何加強河豚魚操作衞生規範，對餐飲業實施危害分析控制系統，來達到保證河豚魚能夠去毒，讓消費者能夠吃上河豚魚，就開始了這方面的研究工作，這些餐館不能説是有特許經營權，它只能説是我們這個課題協作組的成員，來做這方面的工作。

　　主持人：它是這些河豚魚課題的一部分？

　　張玲萍：對。我們這個課題協作組有一整套的協作組的工作規範。包括你從它的採購的這個魚種，儲存的要求，還有對廚師的要求，加工的要求，都有一系列具體的規定。這些餐館都是通過程序來加盟到這個課題協作組當中的。

　　主持人：現在有一些專家呼籲，他們希望對河豚能夠儘早地解禁，能夠加大對食用河豚開發的力度。那麼衞生部的態度，現在這種基本禁食河豚的態度，會在未來幾年有所改變嗎？

　　張玲萍：這也就是我們目前正在考慮要解決的一個問題，因為我們的規定是禁止所有的河豚魚在市場上流通的。但是我們這個規定和現在經濟的發展，和我們消費者的需求是不一致的，我們也在考慮如何有條件地可控制地、而且是有科學依據地來開放河豚魚市場。

　　主持人：就是在未來幾年，有可能是一部分放開？

　　張玲萍：這個我們得依靠我們這些專家所提供的依據，在此基礎上通過採取可控的方式來逐步地放開。

　　主持人：您這個“可控制”是指什麼？是哪種程度的可控制？

　　張玲萍：我理解，我覺得這個可控制，應該就是，主要是一個“定點的”這樣一個概念，定點捕撈，定點儲存，定點銷售，還要這個廚師的資格認定等方面的因素我們都要考慮。