城際旅行（二）成都小天鵝

央視國際 2004年04月15日 10:59

　　城際旅行（二）成都小天鵝 2004-69期 播出日期：2004年4月13日

　　演播室：我的朋友阿亮昨天剛剛品嘗完重慶火鍋，今天又要到成都品嘗成都美食，都是四川，重慶和成都的飲食習慣又有什麼差別呢，一會兒阿亮會告訴我們，這傢伙真幸福，我真想來當這個體驗者，導演不讓，唉，還是看節目吧。

　　（同期阿亮）昨天我在重慶，今天我到了成都了，我是阿亮，在成都有很多重慶的店，比方説什麼什麼重慶火鍋店，我現在來的這家就是重慶小天鵝，吃東西和成都的味道有所不同，我們進去嘗嘗

　　（解説詞）説到重慶小天鵝，人們自然會想到重慶火燒火燎鍋，不過在這家開在成都的重慶小天鵝裏，人們除了可以吃到火鍋外，還可以吃到川菜。值得一提的是，這裡的許多川菜非常獨到，據説是由這裡的廚師自創的，這些菜裏充滿了老成都的痕跡，他們説吃著這樣的川菜就是在品嘗老成都文化。這些菜究竟會是什麼樣呢？在這些菜裏，有一道菜叫架子耳片，從外觀上看它就非常與眾不同。這是一道由黃瓜片和豬耳片做成的一道菜。

　　（同期阿亮）是這樣蘸著吃吧，對，有點辣又不是很辣，成都味就是這樣，辣得很柔，很香很脆的，耳片是葷菜，瓜片是素菜葷素搭配，葷菜的味道很濃，素菜味道很淡，濃淡結合，這個創意不錯

　　（解説詞）聽説發明這些菜的師傅叫龍師傅，如果能夠見到他，我非常想問問他是怎麼想出發明這些菜的。

　　（同期阿亮）你們這發明架子耳片的龍師傅在嗎？

　　（同期廚師）在，就是這位

　　（同期阿亮）龍師傅你好

　　（同期龍師傅）你好，我手很潮

　　（同期阿亮）沒事

　　（同期龍師傅）我們是想發掘有傳統文化特色的菜肴，過去成都的錦官城裏有許多竹子，人們就用竹子製作餐具，後來我們就將這些餐具蒐集起來進行包裝

　　（解説詞）其實龍師傅並不是地道的成都人，但是那些鮮活的成都百姓生活給他非常豐富的聯想。架子耳片的創作靈感就是來自於那裏。好了，今天我要在龍師傅的指導下實踐一下製作架子耳片的全過程。第一個步驟是將豬耳朵洗乾淨。第二個步驟是煮豬耳朵。

　　（同期阿亮）我們這樣煮一下豬耳朵就變成一塊一塊的嗎

　　（同期龍師傅）不會　還要壓一下

　　（解説詞）要將豬耳朵煮熟並不是難事，但是龍師傅的要求不僅僅是煮熟，他要求將豬耳朵煮上好幾個小時。

　　（同期阿亮）這樣可以了嗎？

　　（同期龍師傅）這還不行，還不夠趴，最少還得再煮兩小時。

　　（解説詞）過了很長一段時間，我的師傅終於批准我讓豬耳朵出鍋，這時候的豬耳朵按師傅的話來説，就是趴而不爛，然後將煮好的豬耳朵均勻地平鋪在盒子裏。

　　（同期阿亮）這得壓多長時間

　　（同期龍師傅）得壓七八個小時　，要等到明天早上

　　（同期阿亮）要等到明天早上，這個重量怕是不夠吧

　　（同期龍師傅）夠了，這豬耳朵裏表面都有膠質，壓一下就粘在一起了

　　（同期阿亮）：那行那就等一個晚上吧，你們這個賓館有地方住嗎

　　（解説詞）沒想到做這道菜這麼費功夫，為了更好學會架子耳片的製作，我就近入住了小天鵝賓館。

　　（同期阿亮）為了學功夫，不惜花掉血本，住這麼好的賓館，別進來　我要睡了　我在想一個問題，我今天做的那些豬耳片都是各種形狀的，就靠幾個瓶子壓在那，能變成方形的嗎，要想知道答案，得等到明天了，還是先睡一覺吧

　　（解説詞）第二天一早，期待了一晚的結果終於就要揭曉了。

　　（同期阿亮）哇不敢想像，真的變成方形了

　　（同期龍師傅）我跟你説了嘛，豬耳朵有膠質，壓一下就粘在一起了

　　（解説詞）有了初步的成功，下一步的工作就更加考驗人

　　（同期龍師傅）刀要平，手要穩，刀要這樣端平

　　（解説詞）這道菜最考驗人的就是耐性和刀功了，其餘的工作並不複雜，只要稍加訓練，製作這道菜的人很容易就會有一點小小的成熟感，最後一個步驟，就是將耳片和瓜片交替地懸挂起來，這樣，架子耳片就做好了。

　　（同期阿亮）覺得我做得怎麼樣

　　（同期龍師傅）可以可以

　　（同期阿亮）就是刀功差了點，不過有很多是你幫我做的，都藏在裏面看不清楚了，這菜要多少錢，好像是38

　　（同期龍師傅）28吧

　　（同期阿亮）那這28里面，有十塊錢是我的功勞，這菜還可以拿出去給客人賣錢，各位大哥大姐，打擾一下，我這有個菜你們吃過沒有

　　（同期眾食客）吃過

　　（同期阿亮）你看到這個會聯想到什麼

　　（男食客）像晾衣服

　　（同期阿亮）像晾衣服

　　（男食客）就是像晾的布然後放到染料裏面染一下，染上顏色，吃到嘴裏，提高食欲

　　（同期阿亮）那我這個菜你們都嘗一下吧，我補充一點，這是我親自做的，這幾天跟隨大廚學的

　　（眾食客）味道一定很好

　　（阿亮）你們都嘗嘗吧　給個面子

　　（女食客）很好　天鵝肉

　　（解説詞）如今的成都看起來非常現代，但是就在這樣一個現代城市，依然保留著許多古老而鮮活的故事，就是這些看似平淡的故事讓人非常回味。

　　(演播室收尾)成都小吃真是不錯，但如果你認為成都僅有吃的就大錯特錯了，其實成都還是一個非常適合休閒的地方，成都話有一個詞形容得極恰當，就是安逸，我建議你花五塊錢到人民公園要一碗茶，然後靠在涼亭上，可以什麼都想也可以什麼都不想，虧就虧在我就是説得好，一次也沒享受過，不過你們可以去，你們一定要去