食自天成（五） 

央視國際 (2005年01月14日 16:46)

　　主持人：為了迎接新年，不少餐廳是各出奇招，紛紛推出自己的特色大菜。有家餐廳的菜挺有意思，叫 “盆景蔬菜”。一個花盆端上來，裏面栽著小西紅柿和生菜，邊摘、邊吃、邊觀賞，讓您在第一時間、第一現場，品嘗到絕對的新鮮和天然。這道菜還真是很受歡迎。別説餐廳了，不少人自己就琢磨著尋找新鮮和天然。一到週末，城市的人紛紛往郊外跑，挖野菜去！原本上不了臺面的野菜，現在都成了珍肴美味。一時間，“純天然”成了健康飲食的代名詞。我們該怎樣看待天然風尚。這類食物真的能給我們帶來大自然淳樸而豐富的營養嗎？

　　野菜之“野”，一是口感，二是營養。專家們分析；野菜口味、營養獨特，最主要原因就是它的生存環境要比蔬菜特別。它們和其他植物相互依存，各自吸收的特有養分也能相互補充，這使得野菜富含更多元素。另外，它也遠離城市的污染，植物體內也比蔬菜更純凈。

　　追求天然的風尚，不光是現代人的追求。幾千年來老祖宗們一直提倡。他們吃野菜，看中的是天然食物的食療功效。專家們對當下常吃的幾種野菜進行研究發現；不少天然野菜裏的確含有特別的物質。

　　魚腥草，我國南方最常見。科學家們從魚腥草裏提取出一種魚腥草素。正是這種揮發性的物質造就了魚腥草的特別味道。他還有不小的抗菌作用，對流感桿菌、肺炎球菌、大腸桿菌都有明顯抑製作用。最新的研究還發現，魚腥草素還能抑制某些癌細胞的擴張，沒準它還能成為將來的抗癌新秀。

　　這種頗具傳奇色彩的野菜；魔芋，裏面除了豐富的蛋白質、氨基酸，科學家們還發現了它的一個特別之處；魔芋澱粉。他在進入人體腸道，不會被立即消化，在腸壁上凝結成一層粘膜，一方面抑制腸道對膽固醇的吸收能，阻礙包括致癌物質在內的有害物質侵襲，起到防止癌變的作用。其豐富的植物纖維素，有效刺激腸壁，幫助活躍腸道功能，加快排泄體內有害毒素，可減少有害物質在胃腸、膽襄中的滯留時間，有效地保護胃粘膜，清潔胃壁。

　　青蒿，半個世紀前，就是從青蒿裏提取出的青蒿素，成功抑制住了猖獗一時的瘧疾。不久前，醫學家們還發現；青蒿素還能抗擊白血病，可以殺滅一些人體內的病毒。其實，蒲公英等野菜，都有各自不同的功效。

　　主持人：您看!不起眼的野菜背後，就有這麼多的神奇功效，怪不得人們對它鍾愛有加。商家也摸透了消費者的關注點，市場上打著純天然旗號的食品比比皆是。不久前，一些專家就對此提出質疑；“純天然”食品的提法不太科學。一來，天然食物並非都絕對“純凈”，它們在生長過程中難免受到污染。更重要的是；“純天然”並不等於安全，有些天然植物本身就具有一定的毒性。一句話；天然的不完全是適合健康的。

　　不久前，營養專家專門對幾座大城市近郊的野菜做了一番調查；結果並不樂觀。城市周邊的野菜並非我們想象中那樣純凈、富有營養。這些看似天然的食物裏，所含的重金屬元素等有毒物質絕對不比城市裏的植物低。那些看著繁茂，長勢不錯的野菜，體內所含的鉛、鎘，這些重金屬元素含量就非常高。

　　綠色植物原本就能吸附空氣中的塵埃和懸浮物，來自城市的污濁空氣、公路的汽車尾氣早就彌散到它們的周邊。這些野菜受污染就很自然。隨著風和水流來到郊外。這就給野菜提供了豐富養料。

　　營養專家提醒人們；真正符合飲食健康的野菜已經所剩無幾，只有在那些相對封閉、人跡罕至的自然環境，才能找到真正的天然食物。純天然，正在從我們身邊悄然溜走。

　　另外，不少天然食物本身就含有一定的毒素。自然界的大多數植物都不同程度地産生毒素，在進化過程中形成的一種防衛機制。他們靠毒素來抵禦那些危害它們的動物和昆蟲。

　　野生馬鈴薯裏就存在一種對人畜高度有毒的物質；龍葵鹼，數百年來人工的選擇和改良，最終獲得了無毒馬鈴薯，也就是我們現在常吃的馬鈴薯。但最近，農業學家發現一些野生木薯裏帶有致命的氰化物。

　　科學家們還發現，一些野生的豆類裏，含有一種抑製劑，它會阻礙胃蛋白酶對食物蛋白質的分解，讓蛋白質不能被人體充分吸收，導致蛋白質營養不良症。只有足夠的火候才能讓它喪失功能，不會給人體營養吸收搗亂。

　　尤其是動物性食品，體內積存的細菌，即便是高溫蒸煮也很難殺死。

　　專家們提醒我們；諸如土豆、等幾種野菜不能隨便食用。

　　主持人：天然的東西是好，但絕對不能隨便吃。要明白他究竟來自何處，還要清楚他是否安全無毒，會不會威脅到身體健康。這麼説來，真正符合條件的天然食物真是所剩無幾。一些專家正在建設野菜種植基地，希望模擬野菜的自然生長環境大規模培育野菜。即便這樣，能提供的天然食物也很有限。所以專家們提醒公眾; 應該特別珍惜來自天然食物的營養。這可不是説光是吃著節省，還應該時刻留意一下你的烹飪之道。可能很多人不會注意到，也很難想到，相當一部分天然養分，就是在每天煎炒烹炸的當間，在鍋鏟邊流失的。

　　食物中的營養真的都補充到身體裏進去了嗎？也許你更應該檢討一下你的烹飪之道，是否在鍋鏟交織間，營養已經偷偷溜掉。

　　在烹調過程中，新鮮的蔬菜、水果以及菌類的纖維組織，維生素會在高溫下受到不同程度的破壞。植物體內的維生素和一些有用元素都是非常活躍的傢伙，也最易流失。長時間的放置和晾曬，都會讓蔬菜裏的維生素隨著水分蒸發溜之大吉，更不要説熱油煎熬和高溫蒸煮了。

　　營養學家就對飯菜的烹飪過程作了一個分析。就拿家常菜清炒西紅柿來説，加油翻炒十幾分鐘，裏面的維生素只剩了不到百分之四十。大白菜要是油炒超過十五分鐘，維生素 C 的含量就只剩一半了。

　　有時為了更利於烹飪或口感，焯是我們烹制時常用的一招。可是這一焯，大部分無機鹽和維生素都被焯出了鍋外。一些蔬菜只有生吃，其中的元素才能被人體消化系統有效吸收。所以，現在流行的生吃還真是不無道理。

　　不過，專家也提醒我們像動物性食物，還是不要生吃為妙，即便它再天然。

　　主持人：平常蔬菜不斷，怎麼還會有營養不均衡的問題，其實問題就出在做法上。烹飪，不只是鍋與鏟的碰撞，還是營養和美味的結合。從這個意義上，要評價自己廚藝的好壞，一是看你能不能做出噴香的味道，另外就看能不能留住營養。這樣才不會浪費大自然的饋贈。

責編：戴昕 　來源：CCTV.com