《説揚州》

央視國際 2004年11月23日 15:29

　　作者 朱自清

　　在第十期上看到曹聚仁先生的《閒話揚州》，比那本出名的書有味多了。不過那本書將揚州説得太壞，曹先生又未免説得太好；也不是説得太好，他沒有去過那裏，所説的只是從詩賦中，歷史上得來的印象。這些自然也是揚州的一面，不過已然過去，現在的揚州卻不能再給我們那種美夢。

　　自己從七歲到揚州，一住十三年，才出來唸書。家裏是客籍，父親又是在外省當差事的時候多，所以與當地賢豪長者並無來往。他們的雅事，如訪勝，吟詩，賭酒，書畫名家，烹調佳味，我那時全沒有份，也全不在行。因此雖住了那麼多年，並不能做揚州通，是很遺憾的。記得的只是光復的時候，父親正病著，讓一個高等流氓憑了軍政府的名字，敲了一竹杠；還有，在中學的幾年裏，眼見所謂“甩子團”橫行無忌。“甩子”是揚州方言，有時候指那些“怯”的人，有時候指那些滿不在乎的人。“甩子團”不用説是後一類；他們多數是紳宦家子弟，仗著家裏或者“幫”裏的勢力，在各公共場所鬧標勁，如看戲不買票，起鬨等等，也有包攬詞訟，調戲婦女的。更可怪的，大鄉紳的僕人可以指揮警察區區長，可以大模大樣招搖過市——這都是民國五六年的事，並非前清君主專制時代。自己當時血氣方剛，看了一肚子氣；可是人微言輕，也只好讓那口氣憋著罷了。

　　從前揚州是個大地方，如曹先生那文所説；現在鹽務不行了，簡直就算個沒“落兒”的小城。

　　可是一般人還忘其所以地要氣派，自以為美，幾乎不知天多高地多厚。這真是所謂“夜郎自大”了。揚州人有“揚虛子”的名字；這個“虛子”有兩種意思，一是大驚小怪，二是以少報多，總而言之，不離乎虛張聲勢的毛病。他們還有個“揚盤”的名字，譬如東西買貴了，人家可以笑話你是“揚盤”；又如店家價錢要的太貴，你可以詰問他，“把我當揚盤看麼？”盤是捧出來給別人看的，正好形容耍氣派的揚州人。又有所謂“商派”，譏笑那些仿傚鹽商的奢侈生活的人，那更是氣派中之氣派了。但是這裡只就一般情形説，刻苦誠篤的君子自然也有；我所敬愛的朋友中，便不缺乏揚州人。

　　提起揚州這地名，許多人想到的是出女人的地方。但是我長到那麼大，從來不曾在街上見過一個出色的女人，也許那時女人還少出街吧？不過從前人所謂“出女人”，實在指姨太太與妓女而言；那個“出”字就和出羊毛，出蘋果的“出”字一樣。《陶庵夢憶》裏有“揚州瘦馬”一節，就記的這類事；但是我毫無所知。不過納妾與狎妓的風氣漸漸衰了，“出女人”那句話怕遲早會失掉意義的吧。

　　另有許多人想，揚州是吃得好的地方。這個保你沒錯兒。北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的；但還以為油重，和山東菜的清淡不同。其實真正油重的是鎮江菜，上桌子常教你膩得無可奈何。揚州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤，利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。揚州又以面館著名。好在湯味醇美，是所謂白湯，由種種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清湯，就是一味雞湯，倒並不出奇。內行的人吃麵要“大煮”；普通將面挑在碗裏，澆上湯，“大煮”是將面在湯裏煮一會，更能入味些。

　　揚州最著名的是茶館；早上去下午去都是滿滿的。吃的花樣最多。坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個黯病的柳條筐，筐子裏擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩裏送過來，又熱又香。還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在幹荷葉上；叫茶房拿點好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒——揚州普通都喝白酒——喝著。這才叫茶房燙幹些。北平現在吃幹絲，都是所謂煮幹絲；那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合式。燙幹絲先將一大塊方的白豆腐幹飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗裏，用開水一澆，幹絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和幹筍絲在尖兒，就成。説時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐幹，一眨眼已端來了。燙幹絲就是清得好，不妨礙你吃別的。接著該要小籠點心。北平淮揚館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚州卻少見；那實在是淮陰的名字，揚州不該掠美。揚州的小籠點心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用説，最可口的是菜包子菜燒賣，還有幹菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點兒糖一點兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕鬆地化去，留下一絲兒余味。幹菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處；細細地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來。這麼著每樣吃點兒也並不太多。要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人外地人，卻總忍不住狼吞虎咽，到了兒捧著肚子走出。

　　揚州遊覽以水為主，以船為主，已另有文記過，此處從略。城裏城外古跡很多，如“文選樓”，“天保城”，“雷塘”，“二十四橋”等，卻很少人留意；大家常去的只是史可法的“梅花嶺”罷了。倘若有相當的假期，邀上兩三個人去尋幽訪古倒有意思；自然，得帶點花生米，五香牛肉，白酒。