豫菜一絕：套四寶

央視國際 2004年09月26日 13:47

　　開封宋都賓館，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間，當人們吃完酥軟的鴨肉，裏面露出一支清香全雞，雞肉剝吃後，味道鮮美的全鴿又呈現在人們面前，最後在全鴿的肚子裏是一隻體態完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱作豫菜裏的一絕——套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四隻層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來。

　　在全國各個菜係中，豫菜佔有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。 "寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤"。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉肉質細嫩，味道鮮美，經各地名師高廚這手可分別煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出為上千道美饌隹肴。以豫菜風味的整雞整鴨而論，有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽局雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數不勝數。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數不多。偶然有人提到三套鴨、套三環等，能做的也很少。真正把四隻禽加在一起更是為數寥寥。掌握這項隹肴技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟，全國各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。

　　套四寶味道稱絕，選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩；加工要細，經宰殺、退毛、掏取五臟的初加工後，最為複雜的是剔除骨架。一般的説雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔後的皮肉滴水不漏。"套四寶"的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗凈的鵪鶉肚裏填充海參蘑菇配料後，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便於在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉後，仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟，從裏到外通體酥爛，醇香撲鼻，端盆上桌。

　　烹飪技藝是我們偉大祖國文化遺産的一個組成部分。豫菜菜係歷史悠久，源遠流長，而開封烹調在豫菜中又獨具風格。開封菜係烹飪分官（講功夫細膩、化色美觀）、商（色香味形、招徠顧客）、民（經濟實惠、適口飽腹）、寺（素菜齋食、風味獨特）等四種不同類型。套四寶是在官菜中套三環基礎上發展形成的。陳家係開封豫菜世家，名廚陳景和、陳景望兄弟，繼承數代祖傳技藝，使這一道名菜完整的保留下來。