西北望長安

央視國際 2004年09月26日 11:19

　　西安是中國在世界上最早向外開放的城市，特別是在盛唐時期，西安曾和一百多個國家和地區有貿易往來，以西安為起點的古絲綢之路，既把中國的飲食文化、唐代食文化傳播到國外，同時又把外域的飲食文化引入長安，帶到中國，使西安的飲食文化更為豐富、發達、兼容。西安目前的一些飲食名食，也無不帶有明顯的外域痕跡，如牛羊肉泡饃的餅就是吸收胡麻餅的經驗，有很濃厚的阿拉伯國家痕跡。

　　牛羊肉泡饃所以成為西安回民的飲食，也有它的歷史原因。西安是一個多民族的城市，尤以回民較多，目前在西安居住的回民就有十萬人左右，而且他們在西安居住悠久，居住集中形成了一個獨特回民居住區，大多依清真寺而居，在西安又稱“坊上”。西安人把回民又稱坊上人。西安的回族作為一個特殊的群體，也創造了富有西安特色的穆斯林文化和清真飲食文化。

　　大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”，由於當時的政治、經濟、文化、貿易的發展，形成的許多名勝古跡，也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢發菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有韆鞦，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠，富有濃厚的鄉土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經明、清，初具規模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色，但由於市肆菜品種繁多，名廚如雲，佔有地理優勢，接觸面廣，在保持傳統特色的基礎上，不斷創新發展，充實提高，始終居秦隴風味的主導地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展，有一定的影響。

　　這裡素來被譽為“美食之都”，現在的西安除了有豐富美味的陜西小吃，還有永不落伍的粵菜、紅得發紫的川菜、滿城飄香的四季火鍋、特色風情時尚的各種異域美食……從而形成了獨具特色的社會餐飲環境和氛圍。西安飯莊是西安有名的“老字號”，當年“西安事變”，周恩來就在此宴請了張學良將軍和楊虎城將軍，促進“西安事變”的和平解決。歷經數年風雨風，西安飯莊採依舊。