微波電子爐的烹調技巧

央視國際 2004年06月08日 17:38

　　時間的掌握

　　使用微波煮食，最主要是運用時間的長短來控制加熱的程度。因此，在我們對時間的控制未熟習之前，寧可用較短的時間來烹煮，即使食物未熟透，也可以繼續加熱，這總比因加熱過久，引致食物脫水過量，無法補救好得多！大致來説，微波煮食的時間約為傳統煮食所需時間的四分之一或三分之一，比方一道需用60分鐘才能煮熟的傳統烹調菜式，若使用微波煮食，則只需15-20分鐘。

　　在掌握微波煮食的時間時，必須考慮以下的重要因素：

　　1、 食物的大小和數量

　　較大件的食物，需時較長。在切割食物時，食物的大小、形狀應相近，排放食物時，亦應儘量減少太多的重疊，這樣不但可以減少烹煮的時間，食物也會熟得較為均勻。此外，若食物量增加，煮食的時間也應相應地延長。一般而言，若食物量增加了一倍，烹煮的時間也應增加一半，比如烹煮50克雞翼，需時1分鐘，若增加至100克，煮食時間則應為1分鐘半。

　　2、 食物的含水量脂肪量和骨骼量

　　由於水分和脂肪吸熱較怏，故此含水分較多的食物，如新鮮的魚類、肉類和蔬菜等烹煮所需的時間亦較短；肉質肥瘦均勻，不但處理快捷省時，烹煮後肉質也較嫩滑可口，若肉類肥瘦不均，由於肥肉和骨骼的傳熱較快，較接近肥肉和骨骼的肉便較其他部分的肉易熟，因此在烹煮時，可以先用鋁箔（俗稱“錫紙”）蓋着有骨或肥肉的部分，烹煮一會才除去鋁箔，再烹煮至熟。

　　3、 食物的密度

　　愈是疏鬆和密度較低的食物，所需的烹煮時間便愈短。例如同等重量的魚塊和豬扒，由於魚的纖維密度較低，烹煮的時間便較豬扒少。

　　4、 食物烹煮前的溫度

　　食物在烹煮前的溫度愈低，所需的烹煮時間便愈長。因此，一片剛從冰箱取出的肉，烹煮時間長於一片與室溫相近的肉。在使用微波煮食時，若注意以上各點，多加使用，日子久了，累積了經驗，便會有出色的微波煮食廚藝了。

　　可使用的器皿

　　一般而言，陶瓷、玻璃、塑膠和紙製品，甚至草、柳和木等的器具，都能讓微波透過。然而在使用時，最好是選用一些較耐熱的器具，並標明有“微波爐通用”的字眼，尤其是烹煮時間較長的菜式，更需小心選用器具，以免盛器出現裂紋或變形。在選用沒有標明微波爐適用的玻璃和陶瓷器皿前，可以把器皿放進爐內，用高熱煮約20秒。取出時，如容器的表面有溫暖感，那麼，這些器皿都是吸熱的物質，而且耐熱能力較低，不適宜用作微波煮食。

　　在選用玻璃器具時，應小心看清楚上面沒有金屬質地的圖案和條紋，否則，可能在烹煮時産生電弧而導致破裂；也不可選用手柄和杯身以黏合方法製成的杯和壺，以免手柄因不斷感熱而脫落。

　　至於塑膠器皿，也可以用測驗玻璃器皿的方法來試驗是否適合作微波煮食，一般的塑膠器皿，較為適用於解凍或煮食時間較短和低脂肪的菜式，這樣可避免因食物煮熟後的熱度使塑膠器皿軟化和變形的現象出現。此外，在選用塑膠袋和保鮮紙的時候，都必須選用印有“微波爐通用”字眼的商品。在使用塑膠煮食袋時，封口的東西必須以棉繩或尼龍造成，並應在近封口處刻痕，使蒸氣可以散出。

　　紙、餐巾、紙巾、紙碟和紙杯，都適用於烹煮

　　時間較短和低脂肪的食物，而臘紙和有臘質的紙杯，都可在微波煮食時運用，然而熱的食物會使臘溶於食物中，所以，不可用來煮需時較長的食物。同時，純白色的紙、餐巾和紙碟較有顏色圖案的為佳，因為在加熱的過程中，部分顏色可能黏在食物上。

　　草、柳和木制的籃子和盆等，都可以用作微波

　　煮食的器皿，然而在烹煮的過程中，這些器皿的水分也會蒸發，從而容易産生乾燥而脆裂的現象。

　　不適用的器皿

　　由於金屬可以反射微波，因此所有金屬的容器、廚具，有金屬邊和金屬圖案的器具，都不可以用作微波煮食，否則，很容易在煮食時産生火花，甚至損壞爐的內壁。

　　“錫紙”（鋁箔）也是一種金屬的物質，它也可以反射微波，如果我們往烹煮需時較長的食物時，利用少量的“錫紙”包裹易熟的都分，烹煮一會後再除掉“錫紙”，繼續烹調，這便可以使食物熟得更均勻。不過在使用時，應把光面的部分貼近食物，以減低反射的能量。

　　火力的調校

　　微波爐與一般的烤爐不同之處，就是不同牌子的微波爐，都可能有不同的火力。因此，同樣是高火，但火力卻有參差。在使用時，烹調者必須按照實際人數來調校時間以作配合，例如在700W的微波爐中，以高火煮2分鍾的食物，在600W的微波爐中，應酌量加20-30秒。在加時間的時候，最好酌加10-20秒，若一下子加熱過度，食物便可能會因過熟而沒法還原的。