開封-閒話宋都美食

央視國際 2004年11月18日 16:29

　　嘉賓：侯軍 《天天飲食》主持人

　　趙珩 文化史學者 “燕山出版社”總編

　　開封號稱七朝古都。戰國時期的魏、五代時期的後梁、後晉、後漢、後周以及北宋和金均在此建都。特別是北宋， 這裡歷經九帝168年，繁榮興旺達到鼎盛，風光旖旎，人 物薈萃，城郭恢弘，經濟發達，人口逾百萬，富麗甲天下， 不僅是全國政治、經濟、文化的中心，也是當時世界上最 繁華的大都市之一。史書曾以"八荒爭湊，萬國鹹通"來 描述當時北宋東京對關係的盛況。 自元之後，開封為中原省治。民國時期為河南省會。

　　灌湯小籠包子是開封歷史悠久的名點之一。他是皇家食品，由北宋時期有名的“山洞梅花包子”演變而來，至今已有近千年的歷史。包子上有精工捏制縐折32道，均勻得不行。吃起來灌湯流油、鮮香利口......

　　杞縣紅薯泥，是一道久負盛名的中州名菜。選用紅薯、白糖、山楂、玫瑰、桂花、青紅絲等原料，佐以豆醬、蔥、姜、蒜，用香油炒制而成。色澤晶瑩，舔香可口，營養豐富。

　　江米切糕是江米與白糖，蜜棗，青紅絲一同蒸制，上盤時澆兌山楂，玫瑰，桂花煮制的蜜汁，入口綿軟香滑。

　　冰糖熟梨是將熟梨與紅棗，枸杞，桂圓，大塊冰糖等物一同煮熟，皮棕肉白，晶瑩透亮，香甜清爽，止咳潤肺。

　　五香風乾兔肉： 用1.5公斤左右的野兔，挂置陰涼通風處風乾再用十余種香料鹵制而成，成品香味獨特回味綿長。

　　羊肉炕饃：烙餅中加以羊肉孜然等物，用羊油炕制而成，成品焦香，別有風味。

　　宋城禦貓： 相傳，北宋年間著名劍俠展昭，不但武藝高強，而且忠君愛國，為民除害，被欽封為“禦貓”。烹調師劉金根據此掌故，精心構思，細緻選料，精工處理，運用精巧的造型藝術，使“宋城禦貓” 的高雅形象躍然盤中，給人以出神入畫、優美和諧的藝術感染力，宜作為高檔宴席的大件冷拼。

　　瓜盅哈什螞油： 哈什螞油又稱田雞油、蛤螞油，具有較高的營養和保健、食療價值，歷來被稱為高級滋補佳品。《金峨山房藥錄》中曾把它稱為治“五弱”之神丹。中醫認為其性平、味甘腥，具有補腎益精、 潤肺養陰的功效。甘哈什螞油使用前須先經水泡，泡發後體積可增大10~15倍，享制時宜用氽、 燴、燉、煨、蒸等技法，火力不宜太強。瓜盅哈什螞油是由特級烹調師陳偉在傳統製作工藝上 加以創新改進而成，即將制好的哈什螞油盛在雕刻精美的香瓜盅裏，成為一道甜品佳饌。