中草藥百味性不同 藥膳進補當心誤入歧途

央視國際 2004年08月23日 14:21

　　每年立秋後，一些病弱體虛者有在家中自製藥膳的習慣，也有不少商家打出秋季藥膳進補的招牌。然而，在我們身邊，因為食用藥膳不當而致病者大有人在。

　　吳小姐的媽媽退休了，聽説藥膳對身體有好處，從藥店買回了人參、黃芪、紅棗等煲了一罐雞湯。晚餐時，一家人都享受了這罐湯，可吳小姐也因此一晚上都沒有睡意，口乾舌燥，不停地喝水後又不停地上廁所。後來聽醫生説，人參、黃芪、紅棗燉的雞湯雖説能大補元氣，但對於身體健康的吳小姐來講就是畫蛇添足了，這樣很容易上火。

　　相比之下，李先生則沒那麼幸運了。李先生和幾位好友在一家小餐館聚會，老闆推薦最新的特色菜“附子羊肉煲”，稱可以溫陽補腎、強身健體。一直認為自己腎虛的李先生特地點了這道菜。誰知酒足飯飽之後，李先生突然感到一陣心悸胸悶，朋友們趕緊把他送到醫院急診才穩定了病情。病因很簡單，原來不懂藥物搭配的廚師在煲裏隨意放了黃芪、附子和羊肉一起燉煮，羊肉是熱性溫陽之品，附子也有溫陽作用，而且附子中含有烏頭鹼，會對心臟節律産生副作用，所以，誘發了本來心臟不太好的李先生心率不齊。

　　中國傳統的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫辨證配膳理論指導下，由藥物、食物和調料三者精製而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強身益壽的特殊食品。如不具備醫藥常識而盲目製作或食用藥膳進補，難免會誤入歧途。

　　藥膳的主要原料之一是中藥在四千余種常用的中藥中，有五百種可作藥膳原料，其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味，有天麻、人參、杜仲、茯苓、當歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白勺、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等，這些藥材以植物藥為主。

　　這些“藥食同源”的中藥與食物配伍、應用時都需要遵循中醫理論，使它們之間的作用互相補充，協調一致，否則就會出現差錯或影響效果，中醫對藥膳有著嚴格的禁忌。主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

　　根據中醫理論，人的體質可因遺傳、生活環境、飲食、生活習慣等而有所不同，不同的體質在生理、病理、心理上會有不同的表現。製作和食用“藥膳”，最重要的一點就是“辨體施食”，正常成人可分成不同的體質，根據各人體質的特點，選擇合適的食物。這樣才能調整體質、有利健康，在防病于未然的同時，起到良好保健作用。

　　藥膳有別於普通飲食，應用時須注意食療中藥的性味、藥膳的宜忌、選料與加工、烹調技術等，並要掌握藥膳應用的基本原則：

　　1.注重整體，辨證施食

　　在運用藥膳時，首先要考慮自身的體質、健康狀況以及季節時令、地理環境等多方面情況，判斷其基本證型，然後再確定相應的食療原則。

　　在藥膳治療中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生薑、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫裏、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽證。

　　就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀；苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥，如大棗、蜂蜜、飴糖，能補養、調和、緩急止痛；辛味食療中藥，如生薑、大蔥，有發散和行氣等作用；鹹味食療中藥，如海藻、海帶等則能軟堅散結；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。

　　2.良藥可口，服食方便

　　藥膳使用的多為藥、食兩用之品，並有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由於注意了藥物性味的選擇，通過與食物的調配仍可製成美味可口的藥膳。

　　藥膳的烹調，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最後都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長時間受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強功效。藥膳烹調的特點是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補益作用，又具菜肴鮮美的特點，以誘發人們的食欲，從而達到確切的功效。

　　3.優選藥材，科學烹制

　　藥材的選用也講究“辨證施治”的原則，根據人體體質和食物的搭配、本身的藥性，選購藥材一定要新鮮優質，凡是變質、發黴的均不能食用。藥膳所用的中藥材和食物首先要凈選，使之清潔乾淨，無雜質異物，無塵土，無霉變腐爛，還要注意其色、味純正，外形美觀，質量優良。

　　為保證藥膳療效，還應對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段，有的需粉碎為細末，有的則需按中藥炮製的要求進行炮製加工，以減其毒性或副作用。

　　優良的藥膳必須講究烹調技術。一般食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，若藥物較多或有明顯不適氣味，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制，藥性即進入食物或湯裏，服食時要將藥渣去除。也可先將中藥煎煮，濾取藥汁、去渣，再在食物烹調過程中加入藥汁，減少營養和有效成分的破壞。

　　4.適量有恒，有的放矢

　　“飲食有節”是中醫重要的養生保健原則，藥膳食療同樣應適量而有節制。短期內不宜進食過多，不可急於求成。應根據自身狀況，經常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

　　對於無病者可適當食用某些保健養生膳。對於體質虛弱或患病者還應當用藥治，並配合藥膳治療。而在疾病康復期或對某些慢性病患者，用藥膳調治可能更為合適。值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠不及藥物，只有兩者配合應用，相輔相成，才能取得更好的效果。