第七集 《吃並快樂著》

　　味道的個性

　　大山：我現在才知道重慶人最喜歡吃的不是水煮魚，現在是辣子田螺。

　　小梅：對。我發現重慶人總是在全國引領吃某一種食物的最先潮流，全國都流行起來了，他們又改吃別的了。

　　大山：那什麼時候全國都能流行吃辣子田螺到吃水煮魚這種程度啊，該是什麼時候啊？

　　小梅：估計還得兩年的時間，不過那時候他們不知道又該吃什麼了。

　　蔡瀾：要開一間餐廳呢，只要保持原來的味道，就是媽媽的味道，永遠可以做下去。要是説你跟著潮流走的話，那就完了。 有很多上海的館主，我把他請到香港來，他問我怎麼樣，我應該怎麼辦。我説你只要按照你原來的味道去做就好，不要聽客人的意見。你一聽，聽這個聽那個，這裡改那裏改，就跟別人一樣了。不應該改，要保持原來的味道，就是還應該保持自己的個性，對這個最重要了。很多餐廳呢，特別受歡迎，生意特別火爆，經常就是兩三年的時間，然後就過去了。就是這種生意不長久，還是做長久一點好，做長久，保持一點自己的個性好。

　　小梅：對。那剛才説了這麼多，這樣的菜那樣的菜，這樣的流行，到底都流行吃什麼菜，其實咱們中國菜也有一種，這個菜係也有一個南下和北上，我們去看一個片子。

　　菜係的南征北戰

　　長期以來，由於地域、氣候以及製作方法的原因，中國菜肴在烹飪中形成過不同的流派。僅從50多年間中國菜係不斷演化的過程中，便能夠折射出社會的巨大變遷。

　　五六十年代，各地的交流還不太通暢，除了北京之外，種種的地方菜大都被限制在自己傳統的區域裏。在飲食上，人們也缺乏鮮活的記憶，那是一個以樸素為時尚的年代。

　　學者彌松頤：腌白菜、炒白菜，吃點素餃子，就這個東西。那時候就這麼過來的。當然也沒什麼病，也沒糖尿病，也沒高血脂，那是五十年代。六十七十年代就略微好一點了。

　　彌松頤記憶中飲食的深刻改變就在開放之初，廣東在80年代最先開放。1986年，22歲的許峰從香港來到廣州，在這個城市裏開辦了第一家新派粵菜館。

　　許峰：改革開放的初期，廣東是全國最早的試點，因為它臨近港澳，所以當時來國內投資的大部分都是港澳地區的投資者，或者是外國的投資者。他們通常也會利用香港作為一個跳板，或者是一個輔助來進入廣東，在他們進入的時候，對粵菜的消費習慣同時也帶來了。

　　粵菜北上的明顯標誌是“粵式海鮮”酒家開遍全國。“生猛海鮮、天天空運”的霓紅燈下，過去聞所未聞的象拔蚌、鱸魚、烏魚、生魚片等成為人們餐桌上的佳肴。

　　1990年前後，涮羊肉、烤鴨、燒烤、東北菜、川菜、上海菜、湘菜、潮州菜相繼紅遍全國，穿插其間的紅燜羊肉、家常菜也出盡風頭。而以麻辣火鍋為先導的新派川菜不斷東進，逐漸進入傳統上不吃辣椒的江浙和上海。無孔不入的川菜甚至還進入了粵菜的傳統底盤——廣東和港澳。

　　趙珩：這種強刺激的東西比較符合現代人的這種心理、節奏和觀念。你像現在的年輕人，很多都喜歡勁歌、喜歡蹦迪，川菜、湖南菜，它也就是屬於這種風格，它是一種強刺激的東西，實際上是追求一種生活中的刺激。

　　越來越便利的交通讓社會的流動更加頻繁，今天，在任何一座中國城市裏，我們都可以找到全國各地的多種飲食。在一家餐館裏，我們也可以同時吃到滬菜、粵菜、川菜、湘菜等等菜肴，餐飲業正在呈現異彩紛呈的多元化發展態勢。