第五集 《我愛廚房》
如果我想當廚師
大山：我覺得這些廚神離我們太遙遠了。就是説一個普普通通的人想成為廚師，應該具備什麼樣的條件呢？
蔡瀾：應該是好奇心很重，什麼都想學。吃得好就跑去跟大師傅研究一下怎麼做。應該是天生的。什麼東西用雞蛋做出來更好吃，就是有一種悟性。自己能感覺出來應該怎麼做，然後再學些技巧。
小梅：對，尤其廚師在做菜的時候，他的溫度的把握，他的刀功，實現準備的切法，刀功的嫻熟，我覺得都是有講究的。包括適當的火候，包括時間的把握等等等等。尤其我覺得很重要的一點就是放鹽，這是最重要的了。所以一個好的廚師，是從來在做當中不嘗味道的，他就放放放一種感覺。隋朝隋文帝曾經問過一位姓詹的廚師， 問他什麼東西到最好吃，這位廚師就説是鹽。當時隋文帝就把這位姓詹的廚師給砍頭了，以戲君之罪把他給殺了。後來嚇得許多廚師後來做飯都不敢放鹽。隋文帝吃了這些淡而無味的飯菜之後，才明白過來這位廚師説的這個話的意思，後悔了，趕緊把這個腦袋找回來，那也晚了，就給他追封一個詹王。
大山：好了， 關於廚師這個話題，接下來我們再去聽聽別人是怎麼説的。
大家談吃：我是一名大廚
烹飪大師胡宗英：很多小孩在十一 二歲就去打工了。家裏很窮就去打工，根本沒什麼好幹，就去學廚師。
烹飪大師阿屠：我們應該説學徒的時候還是比較辛苦的 ，每天要提早上班， 老師傅要給他們泡茶 ，學做配菜的話，首先要給老師傅所有的人把刀磨好。下班要最晚一個，上班要最早一個。這樣的話，老師傅才會教你技術。
烹飪大師胡宗英：以前都是師傅教徒弟，他們沒有菜譜，也沒有教學的書籍，他們都很原始的。徒弟假如説聽話一點，肯學一點，師傅教一點，就這樣世世代代傳下去。
烹飪大師阿屠：不小心配菜，盤子往你身上飛過來了；燒菜有些地方不對味，馬上就往你腦袋上滑過來了。
烹飪大師胡宗英：以前我們年輕的時候，廚師工資最低，以前是當幾級工的，同樣的級別，我們比別人少三、四塊。 一般年輕的都是二級工，我們比其他工人少三 四塊錢。
烹飪大師胡曉華：以前行裏有一句話説得好：做廚師的叫做是悠太，搞好的叫做廚師，現在叫做烹調師。一個高級的烹調師年薪起碼都是在二三十萬以上。
飲食爬行榜之文史含量最高的菜肴：排行依據，歷史含量＋構思難度
第十名: 粽子（問世于戰國時期，傳説是為了紀念大詩人屈原。）
第九名: 月餅（起源與殷周，明代開始流行，成為中秋節典型食品。）
第八名: 左公雞（據説是左宗棠的發明，經典湘菜，在西餐廳裏也鼎鼎有名。）
第七名: 東坡肉（燒肉裏的豪放派，大塊吃肥肉，從蘇東坡時代流行到了今天。）
第六名: 光餅（古代文人把吃過多少光餅作為衡量用功程度的標誌。）
第五名: 宋嫂魚羹（傳説出自民間婦女宋五嫂之手，至今已有800多年曆史。）
第四名: 油炸秦檜（看起來普通的油條，最初的寓意竟然是油炸奸臣！）
第三名: 轟炸東京（起源於抗日戰爭時期的重慶，其實是極為普通的鍋巴肉片。）
第二名: 懷抱鯉（孔府名菜。鯉魚一大一小，寓意輩輩為官、代代上朝。）
第一名: 霸王別姬（説白了是甲魚燉雞，但是兩者的名字讓人聯想到四面楚歌的故事。）
我愛下廚房
大山：談到廚房的樂趣，像我這樣的，平時不做菜，做飯做什麼東西，都是因為樂在其中。
小梅：下廚房確實是一種樂趣，這個您應該是體會最深吧！
蔡瀾：就算是談戀愛失戀的時候，也是做菜最好了。做什麼事情，事業失敗也好，都是能在廚房解決的。就像做完菜洗碗的時候，也可以解決很多寂寞的時間。洗得乾乾淨淨的時候用手紙在擦的時候，擦出摩擦聲音出來，這個也蠻好聽的，像音樂家。人失戀的時候，就去燒燒菜給自己吃吃，時間很快就過去了，所以會燒菜的也沒有寂寞，也沒有感情的悲哀，都沒有了。它通過調味來調整自己的情緒，調整自己的心態。
小梅：對，對，對，很好。而且在中國歷代的很多文人雅士，他們也都是廚藝的愛好者。比如説而且很多人都會把他們對廚藝的研究都付諸文字，比如説像清代的文學家袁枚，他花了40年的時間寫成了隨園食單。而且看了這本書以後，發現他對廚藝的研究簡直勝過了那些專業的廚師。
大山：還有，我聽説日本有一個很有名的作家叫春上春樹，他出名以前也是一個很好的廚師。他酷愛廚房， 喜食美食，後來他寫作的時候，你可以在他的文學作品裏頭隨處可以看見西方的美食，尤其是三明治。據説他是一個超級的三明治迷。
小梅：是嗎？
大山：幾十種三明治，在他的文學作品裏頭都有表現。
小梅：連日本的美食家你都知道？大山，我再考考你：我們中國古代有一個美食家，他寫過一首詩是關於吃肉的……
大山：你這麼説我知道，這人很有名，而且我跟他很熟悉，因為我吃過他的肘子。
小梅：他的肘子你吃過？
大山：東坡肘子。是不是説的是蘇東坡？
小梅：對， 蘇東坡。有人曾經寫過這樣一首詩：寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。因為這個竹，蔡先生知道，竹在中國文人當中象徵一種節氣，一種高雅的品格。那怎麼樣可以這兩種願望都滿足，既有肉吃，又有居住的地方，又有竹？
蔡瀾：那很容易呀，竹子和肉一塊吃不就得了嗎？竹筍燉豬肉。
大山：蔡先生，這首詩我們是不是給它改一下，叫無肉使人瘦， 無竹使人俗。要想不俗 ，要想有肉，竹筍燉個肉。
蔡瀾：對 ！
小梅：好，我們跟大家開了半天玩笑，下面我們一起看看我們的老朋友，——蘇東坡。
