第五集 《我愛廚房》

央視國際 (2003年01月29日 17:44)

　　廚房功夫片

　　在廚師當主角的電影中，如果論表現廚師技藝，最神奇當首推這部由香港導演徐克執導的《滿漢全席》。在影片中，菜刀、炒勺在大廚的手中尤如俠客的十八般兵器、中華美食烹飪技巧變成了武俠招式，廚藝的出神入化、菜肴的作法講究，令人嘆為觀止。

　　中國廚師的烹飪技術被影片發揮的出神入化，這部電影也可稱作中國烹飪的“功夫大片”。

　　廚師愛漂亮

　　大山：排骨、澱粉、冰塊、湯、汁，怎麼樣？

　　蔡瀾：非常好！非常好！

　　小梅：非常感興趣吧？

　　大山：我覺得就是。你看我拜師學藝已經五天了，我要是再學點武功不就更齊全了嗎？

　　小梅：那怎麼行啊？請陳真來教教你。

　　大山：我覺得不行，蔡先生，你説後面的廚房廚師都在舞刀弄槍的。

　　蔡瀾：那個是受日本卡通的影響，後來誇張了。要不然誰有心思做菜？我們不都喝西北風去了嗎？我們的廚子不受重視。西方不一樣，我們請吃飯什麼的，那些廚師都跑出來，説怎麼樣？好不好？穿一身衣服，非常漂亮的小姐，有明星風度。我們的師傅還是無名英雄。

　　小梅：他們一身油煙呢，不行。我們一定要把廚師的地位提高才行。蔡先生您是電影界的前輩了，您給我們大家説説，為什麼電影裏尤其是香港電影，總是把廚師塑造成英雄？

　　蔡瀾：這是屬於一門很艱苦、很辛苦，在廚房裏面很不容易的職業。

　　小梅：你説電影片子裏頭如果廚師給設計成壞人，誰敢吃飯呀？就得是英雄。所以剛才我看你已經入戲了。蔡先生您覺得大山有潛質嗎？

　　蔡瀾：有表演天才的人，加上一點點特技就行了。在家裏做菜的，還是以女性為多。

　　小梅：對。但是專業的廚師男性居多，你説這是為什麼？

　　蔡瀾：做大廚，他要一手拿著很重的鍋，一手拿勺，就需要他有體能。而且他拿勺重量是很重的，所以我知道在烹飪學校裏面，學廚師的這些年輕人他們都是一手拿這個勺，然後拿大半勺的沙子來練掂勺。這樣有力氣之後，還要有體能。

　　小梅：比如説趕上滿漢全席，像蔡先生那天説吃三天三夜，吃九頓飯。那這廚師得身體好，所以還是你們男性當大廚比較好。

　　蔡瀾：現在有好多外國的廚師都是女性。她們都是很漂亮的女孩子。

　　小梅：看來廚師這個職業是現在非常吃香的。據我們中國烹飪協會的統計，目前在中國大陸地區從事餐飲業的人數超過了2000多萬人。全國各地的餐飲網點超過了400多萬家。剛才我説的數字，我想比較保守。因為很多年輕人，包括大山，現在有志於躋身於餐飲行業，正在努力地奔這個行業。我看這個行業比相聲賺的錢要多一點點吧？都可以到人家家裏給人家做飯了，多輕鬆！

　　小梅：賺大錢的時候，我相信每一個廚師都要經過一段相當長的刻苦練習的時期，我們去看看。

　　廚師是怎樣煉成的？

　　廚師學校學生：我夢想成為一個大廚，有時候連作夢都會去想，自己成為一個特級廚師，甚至於到了一種高深莫測的技法的那種地步。

　　成為一個特級廚師是所有學習烹飪專業的學生的美好願望，這些入校前在家裏基本上沒作過飯的同學們需要在學校裏系統的學習烹飪理論知識和各項烹飪技能。

　　學生：先開始到學校的時候，第一次練刀功切土豆，畢竟是先要削皮的，皮削下來是非常厚的，像橘子皮一樣，切出來的絲也不象絲，像那種薯條。但是經過自己的刻苦練習吧，慢慢有了一定的長進，皮也是越削越薄，絲也是越切越細。

　　刀功和勺功是烹飪入門的兩個基本功，除此之外，還有火候、調味及各種烹調方法。如果想要成為一個合格的廚師，還需要學習面點、食品雕刻、冷葷製作及拼擺等技術。

　　學生：老師在這個教學過程中呢，就應該注意觀察學生們的個人特點，著重將這些學生們的這些優點挖掘出來，然後在教學中引導這些學生來訓練，那麼這一部分學生提高的速度就快一點。

　　師傅領進門，修行在個人。學生們畢業之後走上工作崗位，一般不能馬上擔當重任，首先要會在廚房裏做一些簡單的、輔助性的工作。等到三、五年後，他們才能真正學成出師，成長為獨當一面的大廚。