第四集 《當筷子遇上刀叉》
------第四集 《當筷子遇上刀叉》
央視國際 (2003年01月29日 17:34)

　　美食教程之甜麵包（上）

　　小梅：蔡先生，我們去看看您這徒弟大山在忙什麼呢？

　　蔡瀾：好象搟一個餅。

　　小梅：大山，過年要給我們做蔥油餅是吧？

　　大山：我給你們做我媽媽做的菜，也是過節的時候我們吃的甜麵包。

　　小梅：甜麵包啊！好好好 。

　　大山：正好，你看在書上我看到了，和我媽媽做的一樣。你看什麼都給我寫清楚了：625克的麵粉、50毫升的溫水，這裡頭還有桂皮粉、有黃油、有牛奶、有兩個雞蛋。然後呢已經任它發酵，它發面已經發的第一次，看來這個甜麵包出形狀就在此一舉了。這一道一道切，切成24條。好！然後看這個怎麼辦？這樣吧，編辮子。

　　小梅：編辮子？

　　大山：編成八條。我就特別喜歡做麵食，其實是很簡單的東西，但是稍微一變又是一個樣子。小梅：對對對。

　　大山：先往裏捐，稍微摁一下，把它固定住。其實很簡單就是做的一個形狀。有時圓形的象徵著又是一年。過年的時候專門做這一種甜麵包。45分鐘以後，我們放點兒果醬，放點兒別的，我們就烤，現在把它蓋上了。好現在看！鼓起來了，胖胖的。好的，那麼現在我們來一個蛋黃，就要這蛋黃。蛋黃打一下，然後拿油漆刷子（刷），很微型的。這樣它顏色就深了，也好看了。然後呢我們要挖小洞，做什麼用啊？放果醬。開始有一點樣子，有一點樣子出來了。然後呢這個是杏仁片兒，撒點兒杏仁片兒，炒起來挺香的。

　　小梅：制好了嗎？

　　大山：制好了。然後我們就放進烤箱，180度，我們烤半個小時。好像是沒忘什麼吧，現學現用。

　　小梅：那蔡先生，説起來這大山可是羊年當中第一個把西餐帶到中國演播室的外國人了。

　　蔡瀾：是嗎？

　　小梅：我們等待你這個傑作的出現，那麼在這個等待的過程當中呢，我們先和觀眾朋友一起來看看西餐是怎樣進入中國的。

　　想當年，西餐進入中國

　　如果説到西餐進入中國，還要從十九世紀中葉説起，當時中國被迫打開了國門。西餐也隨即進入了中國。今天，我們能夠找到的最早西餐館是創辦于1886年的廣州太平館。在這些餐館裏，當時中國的新派人物見到了乳白的奶油起司、亮綠色的檸檬和褐色的烤麵包。

　　1925年，新婚的周恩來和鄧穎超要宴請親朋好友，曾留學法國的周恩來選擇了太平館。也許正是這個緣故，解放後已成為一國總理的周恩來又兩次光顧太平館。從此，不但在太平館留下了兩人雄姿英發的合影照，也留下了一道總理西餐。

　　20世紀初，上海成為外國人聚居最多的城市，洋派的、舒適的、豪華的西洋生活是富有階層嚮往的生活方式。

　　採訪胡守訓：我祖父是做瑞士西班牙行生意的，跟歐洲人打交道，養成了喝咖啡習慣。他把那個習慣就帶到家裏來，之後我父一輩的，不管是嬸嬸、姑姑、叔叔、伯伯，全都是咖啡迷，平時在家裏不喝茶，就喝咖啡的。

　　這是我們能夠找到的中國人最早接觸西方飲食的活動影像，鏡頭下，人們看起來還有一些接受新生事物特有的謹慎與羞澀

　　胡守訓：我37歲才有兒子，他滿月的時候我老爸就喂給他吃，他説晗晗，這是我們胡家的傳統，都喜歡喝（咖啡，你喝，你喝。小孩子閉著眼睛這樣吮吸，他也喝了。

　　退休後的胡守訓開了一家老式的咖啡館。在上海，這樣具有懷舊色彩的老式咖啡店還有許多。

　　美食教程之甜麵包（下）

　　大山：我們做一個糖漿，做一個非常簡單的糖漿。一勺子黃油，也不要多，一小勺子黃油。糖粉，牛奶是多少？FOUR TISPERS（四勺）一二三四，好。我們就撒在上面，撒在甜麵包上。麵包好了，你看，顏色是有了，色香味俱全，挺不錯吧？

　　小梅：挺不錯挺不錯。

　　大山：然後我們再撒點兒糖漿。

　　小梅：然後我們就不拍節目了，我們就該吃了。

　　蔡瀾：這個比我還要好，我拜你做師傅。

　　大山：別客氣！

　　小梅：大山啊，有一個詞叫westernfood，這個在你們西方來説究竟是個什麼意思呢？

　　大山：westernfood？西方的食物。

　　小梅：西方很多國家。

　　大山：你比如説法國啊、意大利啊、英國德國這四個國家，它這飲食習慣有很大的差別。我認為好像如果説westernfood 那應該是北美洲，西歐、歐美廣泛流傳的已經大眾化的這些。比如説比撒餅，它來源於意大利，但實際上你在什麼地方都能買到。

　　小梅：這個westernfood，西餐這個詞對於我們很多中國人來講呢，它的涵蓋的這個面可能就比大山剛才説的這個面會更廣了。不管是法式的英式的葡式的，包括俄羅斯的這些飯菜，它都屬於西餐的範疇。下面我們再去看一看。