藥膳的原料怎麼來選擇？

央視國際 2004年04月20日 14:47

　　藥食並用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源，這些在實際烹飪中採用的乾果類數不勝數，多方變化。據史書記載，漢代醫聖張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中，用大棗為藥物原料的處方就達58首之多。明代藥學家李時珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見其藥食並用的重要性了。

　　（一）廣義的藥膳原料選擇：

　　凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬於藥膳的可選原料，不論是五穀雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其乾果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水産海味皆在選料的範圍。

　　（二）狹義的藥膳原料選擇：

　　在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食並用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補腎健脾的良藥，貝母苦杏仁經過炮製，便成了祛痰鎮咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補血養血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少於200余種，據研究表明中草藥常用的東西，一般有600余種，其中1／2就是食用之品。那末配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當可觀和繁多了。

　　（三）調料和飲料類原料：

　　人們日常生活所用的糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是制藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍于藥膳內的調味品，而能增加藥膳的美味，並且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運用於藥膳的製作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學特製的新型調味品，實際採用於藥膳中可以説大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調味的選擇。