調理飲食

央視國際 2004年04月16日 16:08

　　飲食調理在中國養生文化中具有特殊的意義和悠久的歷史。唐代孫思邈不僅在《備金千金要方》中設有《食治》一卷，記載了不少用食物治病的方法，而且特別強調“夫為醫者，當先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不瘥，然後命藥。”歷代均有不少養生熱衷於飲食調理的研究工作，逐漸形成了一整套具有鮮明民族特色的獨特養生原則和非常實用的食物調理方法。

　　調和五味

　　我國古代養生家在陰陰五行學説的影響下，結合大量的養生實踐經驗，把所有的食物概括為辛、苦、甘、酸、鹹五種味道，並相應地分析了各種性味食物對人體所起的不同作用。據《靈樞五味》篇介紹，食物的酸味先入肝，苦味先入心，甘味先走脾，辛味也走肺，鹹味先走腎。飲食調理養生法就是要人們充分考慮到食物的上述特性，謹慎地調節自己的飲食，既要使食物適合個人的口味，又要保存其性味，讓食物中的營養能夠被身體充分吸收和利用，從而達到“骨正筋柔，氣血以注，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命”（《素問生氣通天論》）的養生目的。

　　“三因施膳”

　　所謂“三因施膳”，就是指因人、因地、因時制宜，靈活採取相應的飲食調理措施。

　　因人制宜。不同的體質，飲食調理的措施也應有不同的要求。人們在進行食物調理時，必須充分考慮到人的素質秉賦、性格類型、飲食嗜欲等具體情況，以便區別對待，採取最適宜的調治舉措。例如體胖者多痰濕，適宜多吃清淡化痰之物；體瘦者多陰虛，血虧津少，適宜多食滋陰生津的食物。

　　因時制宜。飲食的“因地制宜”就是指人們的飲食調理應注意隨著不同的時令，選擇有利於養生的食物和食量。元代勿思慧在《飲膳正要》中説：“春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以涼之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”

　　因地制宜。生活的地區不同，飲食調理的方法也應該有異。因為不同的地理環境不但會産生氣候條件的差異，而且地質水土和生活習慣也有不同。例如，生活在山區的人往往身體缺碘，容易患大脖子病，因而應該適當多吃些含碘的海産品。

　　飲食有節

　　所謂“節”，就是指“節制”與“節度”，它要求飲食的時間有規律，飲食的種類要合理搭配，飲食量要嚴格控制等內容。

　　食無偏嗜。《素問生氣通天論》説：“陰之所生，本在五味；陰之五宮，傷在五味。是故味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過於鹹，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味守于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過於苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過於辛，筋脈沮弛，精神乃殃。”合理的膳食必須是葷素搭配合理，各種營養成份兼備，這樣才可能使飲食起到養生而不害生的作用。

　　少吃增壽。晉代張華的《博物志》一書明確闡述了飲食數量與養生長壽之間的必然聯絡，大膽地提出了“所食愈少，心愈開，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈損”的觀點。到了明代養生家敖英的《東谷贅言》中，則進一步詳細分析了飲食過量對身體造成的危害：“多食之人有五患：一者大便數，二者小便數，五者擾睡眠，四者身重不堪修養，三者之食不化。”至於食量究竟控制在什麼程度最為適宜，明代御醫龔廷賢認為應該是“食唯半飽無兼味，酒至三分莫過頻”（《壽世保元》）最為恰當。

　　清淡增壽

　　唐代百歲道士軒轅集在回答唐武宗李炎關於長壽秘訣問題時，曾特別強調“薄滋味”。所謂“薄滋味”，一方面是指飲食不宜過鹹，《素問生氣通天論》説：“味過於鹹，則脈凝澀而變煞費苦心。”“薄滋味”另一方面的含義是主張以素食為主。元代養生家朱丹溪對素食更是推崇備至，專門著有《茹談論》一書，認為：“凡人饑則必食，彼粳米甘而淡者，土之德也，物之屬陰而最補者也，惟可與菜同進。徑以菜為充者，恐于饑時頓食，或慮過多因致胃損，故以菜助其充足，取其流通而易化，此天地生化之仁也。”

　　培養良習。古人在長期的養生實踐中還發現，進餐習慣的優劣與人們的健康長壽密切相關，並總強結出了一整套有利於身心健康的進餐方法。這些方法包括嚴格限制晚餐食物的攝入量，進餐時精神要愉快，吃飯要細嚼慢咽，食畢要漱口，飯後要適當活動等等。如孫思邈在《千金要方》中就説過：“食當熟嚼……人之當食，須去煩惱”。

　　飲食禁忌

　　元末明初的百歲養生家賈銘則在《飲食須知》中進一步提出了“飲食藉以養生，而不知物性有相宜相忌，叢然雜進，輕則五內不和，重則立興禍患”的飲食禁忌原則。概括古代養生家有關飲食禁忌的方法，大致包括以下幾方面的內容：

　　時令飲食禁忌。大體上説，春季飲食應該忌辛辣和發散之物。夏季消化功能減弱，飲食應忌生冷肥膩之物。秋季氣候由熱轉涼，此時應忌食或少食性燥和大補的食物。冬季氣候乾燥寒冷，“切忌食熱肉酒面灸煿之物，多食令人血脈不行。”（《數量級俗頤生錄冬時消息第六》）

　　食物屬性相剋禁忌。在我國歷代流行的養生經驗中，還有不少關於食物屬性相剋而産生的飲食禁忌內容。例如西瓜忌羊肉，鮮魚忌甘草，豆腐忌蜜糖，狗肉忌綠豆，甲魚忌花菜，生蔥忌蜂蜜，鴨肉忌李子，香蕉忌地瓜，柿子忌螃蟹，兔肉忌芥等等。

　　服藥期間的飲食禁忌。如患有疔瘡的病人應忌食豬牛肉、雞血、南瓜、芥菜之類的所謂“發物”（能加重病症或引起舊病復發的食物）；口腔糜爛的病人要少吃炒、炸類食物；腹瀉、痢疾的病人應忌食油膩和不易消化的食物，以免加重病情。