權威訪談：糖果巧克力怎樣才合格？  

央視國際 (2005年03月30日 10:05)

　　主持人：巧克力雖然用上了澱粉，但是生産廠家的證照卻都是齊全的，他們生産的産品還能夠不能叫巧克力？今天來到我們演播室的中國焙烤食品工業協會糖果巧克力專業委員會的工程師趙燕萍，她曾參與了新的《巧克力和巧克力製品國家標準》的起草工作，趙工程師您好。

　　專家：你好。

　　主持人：像這樣一個生産過程生産出來的産品還能不能叫巧克力？

　　專家：如果按照我們國家去年2004年新頒布的《巧克力和巧克力製品》新標準的話，按照這樣的配方生産的産品不能叫巧克力，因為新的《巧克力和巧克力製品》的標準當中規定了非可可脂肪的含量要低於5%。

　　主持人：可可脂的含量是多少？有沒有規定？

　　專家：新標準規定巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低於20%，黑巧克力不低於18%。

　　主持人：巧克力的這種香氣、口感是不是主要來自於可可脂？

　　專家：巧克力的這種香味主要來自於可可製品，可可製品包括可可脂、可可漿和可可粉，而巧克力這絲滑般的感覺一個是來自於（可可）製品，另一個來自於它的加工工藝。

　　主持人：那麼我們可以看看，剛才我們所看到的這幾家企業他們生産的配料是怎麼樣的？來看一下。在他的標簽上標的配料是精製砂糖，可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香蘭素，那麼實際我們調查到的配料表示怎麼樣的呢？實際配料是代可可脂、可可粉、牛奶香精、澱粉，還有砂糖。

　　專家：剛才説的代可可脂含量他是加了35%，按照他整個配方的配料是35%。按照新標準縣糧食不超過5%，他等於是超了30%。在他的整個配方裏面可可脂是沒有添加的，一點都沒有添加。

　　主持人：可可脂每噸的價格是多少錢？

　　專家：目前市場上大概是三萬左右。

　　主持人：那代可可脂呢？

　　專家：代可可脂因為根據檔次、品種不一樣，可以從六、七千到一萬五、六都有。

　　主持人：巧克力在我們國家的加工生産雖然還不到50年的時間，但是在世界上已經有近500年的生産歷史了，幾百年經久不衰，靠的就是它獨特的品質，我們來看看真正的巧克力的製作工藝是怎麼樣的？

　　（小片）

　　由於巧克力的主要原料可可豆産自赤道附近，所以正規企業生産的純正巧克力所用的可可都是從國外進口，將可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黃油等按一定比例混合交辦均勻，經過無輥研磨使其密度達到三十五微米以下，在通過均質調溫等特殊工藝的處理後，才能生産出細膩潤滑美味可口的巧克力。按2004年7月1日國家實施的巧克力及巧克力製品新標準，純正的巧克力中不允許加入澱粉等原料。

　　正規企業在産品包裝前要進行嚴密的金屬檢測和重量檢測，對進入生産車間人員的著裝、衛生及攜帶物品都有嚴格的規定。

　　主持人：剛才我們看到正規企業的配料表裏，有一項叫植物油脂，這是一種什麼東西？能不能用？

　　專家：他標的這個植物油就是代可可脂。

　　主持人：在巧克力當中為什麼還要添加代可可脂呢？

　　專家：代可可脂不一定是在每一個産品裏都要加，因為廠家是為了適應不同的地區銷售，比如在南方，因為可可脂的熔點比較低，它容易化，南方的氣候比較炎熱，適應南方的這個銷售市場，在産品的配方當中適當的加一點代可可脂來提高産品的熔點，適應這個市場，但是加了以後要按照新標準的規定不高於5%，另外在産品的包裝上一定要明示，告訴消費者添加了代可可脂或者類可可脂。

　　主持人：一般説來正規的企業這個明示都做的比較好。

　　專家：對，都是按照國家標準來標示。

　　主持人：按理説，消費者買食品的時候比較好的辦法就是看食品的標簽，因為標簽上的內容是您判斷産品品質的第一依據，可是假冒偽劣産品往往在標簽上標的是真的，做的原料卻是名不副實。那麼我們是不是就沒有辦法識破它了？辦法總是有的，聽聽場外專家的説法。

　　（鑒別）

　　業內專家吳春竹：我們在打開包裝之後，我們首先可以看一下産品的外包裝，那麼一個很純正的、品質很好的巧克力它的外觀呢，非常光亮的，光澤度很好，産品的外形非常的完整，那麼一個不好的巧克力我們可以看到它幾乎沒有什麼光澤，光澤不好，而且産品的外觀是非常的粗糙；在掰開它的時候我們可以看到産品的質地，品質很好的巧克力是非常的細膩和均勻，那麼一個不好的巧克力，它的質地有很多氣孔，很不均勻；最關鍵的步驟就是品嘗了，一塊純正的巧克力，由於它含有天然的可可脂，可可脂的溶化溫度是跟人的體溫是一樣的，所以巧克力在口中慢慢溶化，給你帶來很美妙的感覺，品質不好的巧克力在口中溶化的時候，你可能有一種像嚼蠟一樣的感覺，而且它的巧克力的味道並不是很純正，有可能有一些異味，比如説煙味或者糊味，或者有一些不真實的香精的味道。

　　主持人：確實像剛才這位專家説的，我真的嘗了一下這個巧克力，放在嘴裏你要是不嚼的話它都化不了，這是一個很好的辦法作為企業來説，他們最簡單的，也是最重要的事情就是要按照標準生産，如果不按照標準去生産的話，他們最終總是要被發現的？

　　專家：作為企業的經營者，在組織生産産品的時候，一定要嚴格按照國家標準、行業標準來組織生産，不能有這個僥倖心理，作為行業來講就是要加強管理的力度，從這個行規、行約，要制定相應的行規、行約，在上下游的産品當中把好質量關，讓消費者能夠買到放心的産品。

　　主持人：好，感謝您來到我們的演播室。

責編：回春 　來源：CCTV.com