[每週質量報告]工藝精湛的醬油製造  

央視國際 (2005年02月28日 11:41)

　　CCTV.com消息（每週質量報告） ：中式菜肴最大的特點就是色、香、味俱全，而色、香、味和什麼有關呢？那就是醬油，因為醬油中的氨基酸在烹調的過程中會和鹽發生作用，就會增加特有的鮮美味道，它還會和糖發生化學反應産生一種誘人的香氣，另外，醬油所含的棕紅色色素還會趁加熱的機會給菜上色，所以醬油可以一舉三得。咱們國家每年醬油的産量高達500萬噸左右，最近，我們欄目對幾乎人人都離不開的醬油的生産企業進行了調查。

　　目前國內市場上的醬油以糧食釀造醬油為主，釀造醬油以大豆、脫脂大豆、小麥等糧食作物為主要原料，經過發酵釀造成而成，不僅風味醇厚，而且含有蛋白質、氨基酸、維生素等營養物質。

　　眼下正是醬油等調味品銷售的旺季，記者分別走訪了北方和南方的醬油生産企業進行調查。

　　位於河北省石家莊市的珍極釀造集團是我國北方醬油生産企業的代表，同時也是國內第一個建造全封閉式高品質醬油生産線的企業。這裡採用的原料主要是脫脂大豆和小麥，工作人員告訴我們，確保醬油品質的關鍵在於原料。

　　記者來到實驗室，這裡的檢驗人員正在對剛到貨的豆粕進行檢驗。

　　記者：您在這裡做的什麼實驗？

　　石家莊珍極釀造集團檢驗員 鄔金枝：測的是豆粕水分的實驗。

　　記者：現在的檢測結果怎麼樣？

　　檢驗員：結果是11.9%，我們的標準要求一級的標準要求是13%，現在是符合要求的。

　　記者：水分為什麼越少越好？

　　檢驗員：它可以在儲存的時候不容易發黴，在醬油釀造過程可以提高出品率，醬油風味越好。

　　原料到貨後，檢驗員不僅要檢驗農殘、轉基因等國家又管部門出具的檢測合格報告，還要經質檢中心檢測感官、理化等各項指標，判定合格後，才能進入生産環節。

　　記者現場：用於釀造醬油的原料被運進車間，工人們會首先把原料倒入這樣一個篩網，糧食往下走，而揚起的灰塵隨著風鬥進入除塵器，從而完成第一道除雜工序。

　　除去灰塵後，原料順著管道還要經過振動篩、永磁滾筒兩道除雜工序，分別除去原料中可能混有的其他雜質。

　　要經過風選除去原料當中的灰塵，進行篩選將原料當中的小型顆粒或非鐵質雜質除去，最後一道工序好要經過磁選裝置，通過電磁鐵除去原料當中的鐵質雜質，減少物理性危害。最後經過三道處理工序後，原料也要經過再次檢驗，要達到原料當中美百里原料中雜質的含有量要接近為零，經過檢驗合格後的原料才能進入筒倉，如果不合格的原料我們會退回廠家。

　　經過除雜的脫脂大豆和小麥還要經過特殊的處理才能夠進行發酵。記者順著香味走進一個車間，原來是小麥正在這裡進行翻炒。

　　石家莊珍極釀造集團質量工程師吳盧國：小麥翻炒主要有三個作用，第一個就是殺菌，在220度高溫作用下，它能夠把所有的微生物都殺死，第二個作用能夠使澱粉更容易糊化，有利於後期制曲，第三個作用就是增加醬油的香氣。

　　經翻炒的小麥同蒸煮過的脫脂大豆一起被送入制曲車間，這也是原料發酵前的一個關鍵環節，工作人員告訴我們這裡隱藏著産生醬油色香味的秘密。

　　石家莊珍極釀造集團車間主任 崔海瓏：我們要進行微生物培養過程，在這個過程中要産生很多酶係，在對於後期醬油的發酵起到很關鍵的作用，對醬油的色香味體都是一個很關鍵的過程。

　　記者：為什麼前面一些工序要去除一些微生物，而在這裡又要培養微生物呢？

　　車間主任：在前面的過程中我們去除的是對醬油生産有害的微生物，在這個過程當中我們培養對醬油生産有益的微生物曲霉，這個曲霉在培養過程中産生一些酶係，分解原料中的蛋白質、糖等一些物質，到最後醬油的生産形成特有的色香味體。

　　記者看到整個制曲過程都實現了自動化、減少了曲料與外界的污染。製成的曲料通過封閉的管道運進大罐準備進行發酵，在發酵旁的小屋裏，記者看到一名工人正在把一瓶淺黃色的液體倒入罐內。

　　記者：你添加的是什麼東西？

　　工人：添加的是酵母。

　　記者：為什麼要添加酵母呢？

　　工人：主要增加醬油的醬香和脂香。

　　原來曲料在大罐內還要加入鹽水、增香酵母、産酒酵母等輔料，在15到30攝氏度不受外界雜菌污染的環境下進行6個月的天然發酵，這樣發酵的醬醪壓榨後産出俗稱的生醬油，顏色呈自然的棕紅色，味道清香。

　　然而這樣的生醬油還不能馬上進行罐裝，必須經過嚴格的精製工序殺滅細菌。

　　經過壓榨之後，（生醬油）通過管道進入滅菌罐，他經過90度30分鐘的高溫殺菌，能夠將大部分細菌全部殺滅，同時對人體有害的致病菌也將被全部被殺死，滅菌後的醬油需要經過過濾工序，它過濾的主要是有硅藻土過濾和超濾。那麼我們現在要看到的這裡就是硅藻土過濾罐，它要經過過濾之後將大部分醬油中的一些細菌、大分子、懸浮物除去，使醬油變得進一步澄清。之後我們要進入下一個過濾設備，也就是説它是一種絕對過濾，也就是説不需要借助任何物質，而是通過它自身就能夠過濾，而且過濾出來的醬油絕對的澄清，不會有任何的沉澱。

　　去除雜質、細菌後的醬油還要進行出廠前的檢驗，合格後才能進行罐裝。

　　據了解，在醬油的生産過程中廣式醬油已佔全國總産量的40%以上，而南方醬油生産企業採用的釀造工藝與北方企業存在著不小的差異，為了更多地了解醬油釀造過程，記者來到了廣東省佛山市海天調味品食品有限公司。

　　這裡釀造醬油選擇的原料是大豆和麵粉，在原料加工車間記者看到，經過蒸煮的大豆和麵粉，被送往同一生産線進行混合，混合後的大豆和麵粉還要加入一些粉末，這些粉末是起什麼作用的呢？

　　我們的麵粉和黃豆都是在這裡面混合起來，加進我們專門研製的菌種。菌種是我們在整個發酵過程中起一個重要作用，混進的麵粉和黃豆在菌種的作用下，它的糖化酶和蛋白酶會使我們的醬油的鮮味和甜味更加豐滿。

　　曲料製成後就可以送往曬場進行發酵了。

　　記者現場：這裡是40萬平方米的醬油曬場，制曲後的黃豆在這樣一間間小房間裏通過陽光充分晾曬和照射，製成製作醬油的半成品醬醪，而這道工序也是整個醬油釀造過程中時間最長的。

　　這裡的原料制曲後也要經過6個月的時間發酵，這一個個酷似小房間的曬池每一個平均不超過10立方米，曬池的高度、以及頂部玻璃蓋的斜度都通過科學的測算，以保證最大限度是曬池採光和保溫，令大豆充分發酵。

　　在採訪過程中記者發現曲料運送到曬池是由翻鬥車一斗鬥露天運送，而工人們也是直接打開曬池頂蓋進行翻料，那麼這樣不封閉的環境下會不會造成醬醪污染呢？

　　記者了解到為了嚴格控制産品質量，這裡專門設立質量檢驗中心，一些檢測指標的精確度能達到世界先進水平，醬油半成品的質量也是由他們進行檢驗把關。記者隨便挑選了一個曬池抽取了還在發酵中的醬油半成品，送往質檢中心進行檢驗。

　　廣東佛山市海天調味品食品有限公司科技部 黃文彪：你給我們送來的半成品我們已經檢測出來了，細菌總數是350000個。

　　如此高的細菌總數，企業又是通過怎麼樣的方法進行處理的呢？

　　廣東佛山市海天調味品食品有限公司品控部 鐘佛生：這就是我們巴氏滅菌的整個過程，這個市醬油配好後先通過泵，泵到一個儲存桶，通過一個液加溫器，這裡面有溫度顯示，大概巴氏滅菌在80度左右，如果溫度不夠的時候通過系統自動回流到儲存罐，如果溫度夠就直接通到包裝儲存罐中包裝。通過巴氏滅菌的辦法，可以把醬油最後配兌時，空氣裏可能會感染的菌落把它殺死。

　　不光是確保醬油質量，口味的調配也異常重要，在醬油産品味道鮮美的背後究竟有什麼秘密呢？記者在工廠裏的配兌車間找到了答案。

　　廣東佛山市海天調味品食品有限公司科技部 黃文彪：像現在正在看到的這是我們在配的一個草菇老抽，那草菇老抽用到很多配料，像草菇汁、糖等等我們都可以通過這些管路把它加到裏面去，經過混合就可以得到一個很美味的草菇老抽産品。那麼現在看到我們這種配兌已經一改原來人工一口大缸來配的現象，這樣沒有人全靠設備自動化控制情況下，可以很有效的保證我們産品的衛生和産品配兌的精確度。

　　調配好的醬油背運送往罐裝車間，在這裡兩條每一小時包裝3萬瓶醬油的生産線正在緊張地運作著，而整個車間記者卻只看到四、五名工人。如此大的産量又是如何對包裝質量進行監控的呢？

　　在灌裝線的一角，記者看到了一個有趣的現象，一些空瓶子被一一剔除出了隊伍，而這些空瓶子看上去卻又是完好無損的。

　　記者：這些瓶子都有什麼問題？

　　廣東佛山市海天調味品食品有限公司生産線操作員 陳月媚：這些瓶子經過我們檢測，直接檢測出來不符合我們罐裝要求的。這是檢測到裏面有水的，這是影響我們罐裝質量的，這個是不能使用的。

　　同樣，罐裝前的瓶蓋也必須經過負離子除塵和紫外線殺菌兩道程序，殺菌消毒、醬油罐裝、瓶蓋封蓋，整個過程都是在全封閉的無菌罐裝空間內完成，其空間潔凈程度可與我們藥品行業的潔凈標準相媲美。罐裝後的醬油還要經過液面檢測，容量達不到標準的同樣被剔除出列。

　　經過層層把關篩選的醬油，最後還要經過嚴格的抽樣檢驗，各項指標合格後才能被運往市場擺上貨架。

責編：回春 　來源：CCTV.com