專家解讀：“老字號”更要打假扶優 

央視國際 2004年12月20日 09:33

	中國農業大學食品學院的胡小松教授

　　主持人：説到綠色食品，人們一般人會想到水果、蔬菜，其實綠色肉質食品也越來越多了。綠色食品的定義是這樣的，遵循可持續發展原則，按照特定的生産方式，經過專門機構認定、許可使用綠色食品標識商標的無污染、安全、優質、營養類食品都統稱為綠色食品。今天我們請到的是中國農業大學食品學院的胡小松教授，胡教授，你好。

　　專家：你好。

　　主持人：目前我們國家綠色食品所涵蓋的食品領域都有哪些？

　　專家：非常大，就是説在綠色食品的領域當中，比如説糧食類小麥、玉米、水稻，還有油料作物，油料作物包括加工以後的食用油和糧油這塊，然後肉、蛋、奶、水産品，水産品魚、蝦、貝、藻都有包括，再一個就是水果、蔬菜等等。以這些原料加工出來的各種沒有污染、安全的、優質的、有營養的這樣的食品，所以它的範圍越來越寬，十多年的發展，我們國家的綠色食品發展非常快，也非常非常的好，那麼像我們今天看到的比如説，德州扒雞在98年開始了綠色扒雞的認證工作，最後得到了認證。

　　主持人：那麼剛才我們在定義裏看到，它的生産方式是一種特定的生産方式，這個特定在那裏？

　　專家：假設用玉米加工成飼料喂雞的話，那在你種這個玉米的種植過程中，哪些農藥可以使用，哪些不可以使用，也做了非常明確的規定，你必須是達到了這樣一個規定要求的玉米，才能夠做我的飼料，用這種原料加工出來的飼料以及一系列的按規定使用的添加劑配合以後才能喂我這個綠色的雞，養殖出來綠色雞在加工過程中不允許使用哪些食品添加劑，加工出來後的最終産品經過嚴格的檢驗達標了，才能夠是綠色食品。

　　主持人：這“綠色”兩個字可以説從源頭貫穿整個過程，直到産品出來，我們國家發展綠色食品生産企業有十一年的時間，已經建立了一整套綠色食品標準體系，到今年上半年為止，全國的綠色食品生産企業有兩千二百多家，綠色食品有四千七百多種，那我們來看看綠色食品強制性國家標準當中對綠色食品還有哪些規定？

　　綠色食品標準是以全程質量控制為核心的一個標準體系，內容包括産地環境質量標準、生産技術標準、産品標準、産品包裝標準和貯藏、運輸標準。

　　目前，我國把綠色食品分為A級和AA級。A級要求在生産過程中限量使用限定的化學合成生産資料；AA級要求在生産過程中不使用化學合成的農藥、肥料、食品添加劑等有害環境和人體健康的生産資料。到目前為止，我國已基本形成了“從土地到餐桌”全程質量控制的技術線路，建立起了“兩端監測、過程控制、質量認證、標識管理”的質量控制安全保障制度。

　　綠色食品都必須出自優良的生態環境，而終端産品也必須有農業部中國綠色食品發展中心制定的食品檢測部門檢測合格才能上市。檢測過程中，檢驗人員要對食品的農藥殘留、有害重金屬和細菌等多項指標進行檢測，符合標準的才能被認定為綠色食品。

　　綠色食品實行標識管理，需向農業部中國綠色食品發展中心獲各省（自治區、直轄市）綠色食品辦公室提出申請，經過認證合格者方可獲得“綠色食品”標識使用權。

　　主持人：那麼獲得了這個綠色食品的標識以後，是終身制的，還是有時間限制的？

　　專家：這個是有非常明確的規定，比如説蔬菜是三年一認定，三年以後你必須重新再申報進一步認定，依然合格才能夠再給你授權。

　　主持人：像德州扒雞這樣的他是多長時間？

　　專家：也是一樣的，綠色食品的認定是三年一認定。

　　主持人：現在市場上仍然有兩成左右的扒雞是一些非正規廠家生産的，那麼消費者怎樣才能買到優質的德州扒雞呢？尤其是怎麼樣才能區分出用病死雞做的扒雞呢？我們來看一下就知道了。

　　業內專家崔福洲：如何識別扒雞是用健康雞製作的還是用病死雞製作一般有下列方法，一是看扒雞的眼睛，用健康雞做的扒雞眼睛是半睜半閉的，因為再宰殺的一瞬間它的眼睛是睜開的，用病死雞做的扒雞它的眼睛是全閉的，因為本來是死雞，它的眼睛全閉；第二種方法是看肉色，如果用健康雞做的扒雞，肉色是白色的，用病死雞做的扒雞肉色是紅色的，因為沒有放血；

　　第三，真空包裝還有一種鑒別方式，就是把真空包裝的包裝袋打開，這只扒雞雞體完整，內臟乾淨、無異物，是一個比較好的扒雞，這是一個質量差的扒雞，雞體不完整，內臟不乾淨、有雜物。

　　主持人：您看了以後會挑了吧。

　　專家：這個的話，我覺得消費者來講比較容易鑒別，當然我覺得還有一種參考辦法，就是現在德州扒雞都採用真空包裝，規範的包裝，那麼正規企業的包裝材料的撕口一般都有一個小三角，這個小三角打的很整齊、很規範，撕起來容易。一般來講從包裝材料、從設備要求都比較嚴格，而一些小廠可能是用剪刀，有的乾脆就不做，這樣的話，從包裝材料上來看，也是可以作為一種參考的鑒別方式，包括它裏面的鋁箔包裝，都可以作為鑒別方式的參考依據。

　　主持人：這個小缺口是一個細節，也可以作為一種鑒別的方法。那麼我國傳統的四大名雞是山東德州扒雞，河南道口燒雞、安徽符離集燒雞，還有遼寧錦州溝幫子熏雞，那麼目前這四大名雞是不是也面臨著一些共同的困惑，共同的一些問題？

　　專家：他們面臨著同樣一個問題，就是我們一些正規的企業經過這幾十年的發展不斷用新技術、現代技術武裝起來制定了非常嚴格的標準，強化了管理、引進了現代加工技術，生産出優質的産品，但是有一些小作坊、不法商販以死雞為原料，隨便以什麼樣的雞為原料加工過程又不是很認真的，嚴格控制安全、品質、營養，所以他生産成本相對比較低，他以次充好、衝擊著市場，這是一個，也就影響著我們年正規企業在市場的發展，第二，這些假産品由於消費者並不知道它是假産品，吃了以後味道不好，質量很差，最後就會對這個産品失去信心。所以説如何傳承我們優秀的傳統，傳承我們的歷史品牌，具有幾百年優良歷史的、享譽國內外的這一些好的産品，確確實實是我們目前面對的一個大課題。

　　主持人：那麼對於這樣的困惑，對於這樣的課題，我們有沒有突破的辦法？

　　專家：其實這個片子是給我們其他的一些老字號，以及老字號生産企業集中地的政府可以有了一個很好的借鑒的，就是德州扒雞市政府在去年央視報道了德州扒雞個別企業以次充好這樣的問題以後非常的重視，高度重視怎麼樣去規範市場，怎麼樣強化管理，怎麼樣去提高技術，怎麼樣去約束企業，怎麼樣去創新這樣一個方面，打造、重塑、振興這個品牌

　　主持人：真正做到了打假扶優？

　　專家：真正做到打假扶優，通過一次新聞報道為契機、為突破口，嚴格規範市場，通過一年多的努力，德州扒雞産量又上去了，又重新在消費者心中建立了更好的形象，我想這樣才能夠世代相傳，能夠保證世代相傳，這些産品不僅僅是個老字號，老樹要新枝、老樹要新芽，是更加符合現代人的要求。