愛面者説

央視國際 2004年11月17日 20:31

　　■文： SilkEye

　　同事從新疆回來，送我一張馕，中簡略凹，四週鼓了個圓圓的邊兒，黃燦燦油汪汪上面還撒著芝麻壓著花紋。馕已經碎成四五塊了，我拼了拼，嗯，直徑怎麼也得有30多厘米，趕上個小鍋蓋了！喜得我啊，眉開眼笑的！一迭聲地説謝謝，等不到她轉身去，早掰了一塊扔嘴裏了。真好吃，有點硬，帶點鹹。同事特意叮囑：別放冰箱裏啊，這馕就是幹著吃的，能放好久呢。我佔著嘴沒法説話，就一個勁地點頭：知道知道。

　　是因為從小就生活在北方吧，主食中我狂愛麵食。媽是山東人，做的一手好麵食，蒸饅頭烙餅，包餃子餛飩也就算個家常吃。擱著媽高興的時候，饅頭會長出兔子耳朵，或者變成了小棗發糕；而餅自然也多種多樣：發面的，燙面的，面糊攪上雞蛋放上黃瓜絲、西葫蘆絲做攤餅……小時候，我最喜歡媽張羅著包豆包。那時好像還沒有現成的豆沙賣，也可能有，可是太貴，家家包豆包都是自己家裏煮豆子搗碎，再用細紗布濾了豆皮做豆沙的。那時我也不大吧，每次都主動幫媽媽搗豆子，拿個木頭杵一下一下仔細地搗啊，等到圓滾滾的豆子都變成了豆泥，媽會盛出一小鐵腕，拌上白砂糖給我。我就搬個小板凳坐在院門口一小口一小口地吃甜甜的豆沙。鄰家的大人看見了，説：“仨兒，吃什麼呢！”我就舉舉小碗，特自豪地説：“今兒我家吃豆包！”有別的小朋友遠遠地含著手指頭巴巴地望我的小鐵碗。我知道他們肯定是饞了：饞吧饞吧，誰還沒有個饞的時候呢。趕上過年過節，更好了，我們小時候媽會炸江米條，還炸過開口笑，這兩年我們一般都做排叉，我們姐妹就可以搞定了，用不著媽動手了。還有手趕面，現在基本上是掛麵當家，有時候也從外面買回手趕的，倒也好吃。一天，媽媽高興，親手做了頓手趕面給我們吃，那種香滑口感，可不是外面加工的麵條比得了的！爸爸也有做面的好手藝，每次包餃子和面和多了，爸總給自己做一碗稀稀的麵片湯，這麼多年，好像一直這樣。如果趕上哪次餃子面正好合適，爸倒有點悵然若失的樣子了。爸的主打麵食是扁豆燜面，小時候，用我家房後田裏的扁豆來做尤其好吃。爸準備做扁豆燜面的時候，我們就張羅著包蒜搗蒜泥，這可是扁豆燜面的絕配，一家子喜氣洋洋的。最熱鬧的是除夕的餃子，全家上陣，調餡、和面、趕皮、包！我鄰居家的哥哥很厲害，自己一個人就可以把全套工序稿定，還負責最後洗碗。我覺得那樣挺沒勁的，就得全家人動手才熱鬧麼。每年除夕，踩著電視裏的新年鐘聲，熱氣騰騰的餃子在這交子時分端上桌，嘴急的等不得餃子變涼，吹著吹著就送到嘴裏，燙得撮著嘴向外呼氣……在這樣的餐飲結構中長大，想不愛麵食，都難啊！

　　我愛旅遊，天南地北地也走了不少地方，各地的麵食也嘗過不少呢。最爽的一次是去山西，這可是麵食的老家啊。前後一個多星期的時間，從太原去臨汾到長治，看晉祠、平遙古城、王家大院、壺口瀑布、黃崖洞八路軍的兵工廠。一路玩的盡興，吃的也好。一天三頓不落空，頓頓吃麵就沒個重樣的，刀削麵、扯麵、貓耳朵、撥魚兒……蒸煮煎炸湯，只有想不到，沒有做不到。臨走的時候朋友帶我們到太原大飯店對面的一家小館子裏吃在山西的最後一餐。館子小名氣大，屋子裏擠得連個落腳地兒都沒有。吃的是泡餅。那湯如何我就不説了，一個字，香！説説那餅吧。餅的名字沒什麼特別的，就倆字：烙餅。此烙餅非彼烙餅，油汪汪黃澄澄，捏著一角那麼一拎，立刻骨酥筋軟般地散做了千絲萬縷。出於對這烙餅的熱愛，臨上長途車之前，我特意買了一張打包，惦記著回家孝敬爹媽，可惜我在車上睡得顛三倒四，下車時迷迷糊糊竟然忘了拿，回家托腮思想起，不知道那美味烙餅便宜了誰。

　　河南的麵食也不錯。那兒最著名的是包子。那年我到開封，第一件事就是叫了輛三輪車直奔天下第一樓。第一樓的灌湯包天下第一麼。二兩包子隨著熱氣騰騰的小蒸籠搬上桌，面皮剔透，隱約可看見內裏的餡心，包子褶均勻清晰。有詩稱這灌湯包曰：放下如菊花，提起賽燈籠！挽袖提箸，拈著包子的褶尖輕輕一拎，果然，其中的湯汁下墜，包子成了個圓鼓鼓的燈籠模樣，顫巍巍的，讓人幾近擔心那輕薄的面皮是否承接的住這下沉的重量。一手提箸，一手持調羹，將那薄皮略略咬一個小口，飽滿的湯汁傾瀉而出，香氣撲鼻。其實當時吃第一樓包子時也無太多感受，只是後來在各店遍吃灌湯包，才恍然了悟這第一樓包子的過人之處。有些美味適合當時品嘗，有些美味需要過後回味。信然。在河南的一週玩的不錯，吃的也不錯。有照片為證啊：我到河南第一天的照片和我離開河南那天的照片判若兩人，短短一週，臉圓了一圈，可不是河南麵食的功勞麼！

　　還有西安。是去蘭州的路上，停兩天看守著秦皇墓的兵馬俑和玉環娘娘洗澡的華清池。十一前，很多的雨。我記著自己打著傘在西安的大街小巷行走，在鐘鼓樓附近的回民街大吃特吃。臨去西安前，特意打印了資料，滿滿三頁，全部是關於各種吃食，看得我心生絕望：我就在西安呆兩天，就是吃到捐軀，也吃不完啊！！記得一家叫做柳巷面，我心術不正，總忍不住思緒拐到“花街柳巷”上去。且不論名字的俗雅了，面的確不錯。面館是個二層的小樓，邊往裏走邊和店家説，兩碗麵，一大一小。在樓上等著的功夫聽樓下驚天動地的響，仿佛某家人拆房砸墻，我想下樓看看，同在的朋友説，沒事，摔面呢。竟然是此等陣勢啊，那面的勁道，你可以發揮想象。還有就是肉夾饃。我一直覺得這名字有趣，明明是饃夾肉，怎麼就成了肉夾饃。尋的那家叫做秦豫肉夾饃，資料上寫得位置不太清楚，我又不是很會看地圖，一條街一條街的走，一路上無數的肉夾饃向我招手，有幾次都抵不住誘惑要放棄了，還好我堅持到了柳暗花明。原來就在碑林的對面，整條街以花店為主，偏他一家在萬花叢中賣肉夾饃。也不知道怎麼就想起了“秀色可餐”，想想這肉鋪開在花店旁也沒什麼不妥麼。饃不錯，肉不錯，包括海帶湯也不錯，反正是對得起我的長途跋涉了。離開西安前去吃老樊家的肉夾饃，那是老字號，聲明遠播。讓店家裝了四個白吉饃，半斤臘汁肉，想著帶給先到蘭州的朋友吃。誰知道老毛病又犯了，落在了火車上。在蘭州的小面館裏吃牛肉湯麵的時候突然想起，和朋友説，給你帶了肉和饃，他咧著嘴笑，我接著説，丟在火車上了。他就使勁一摔碗，説：那你幹嗎告訴我1！憤怒之極。在西安的一個遺憾是沒吃泡饃，時間太緊了，我一向以為，得有個閒情的下午慢慢地將那大而堅硬的饃掰到細碎，再煩請大師傅精心烹調，吃一口饃，抿一口湯才是享受。關於泡饃的嚮往也不妨作為我的一個念想，再來西安再吃泡饃，全當是還願就好。

　　再有就是莜麥麵了。第一次吃是在山西大同，我找了個週末去應縣看木塔。有同事在那裏出差，所以，下火車就直奔她住的酒店。因為太早，實在不好意思上樓打擾，在酒店的餐廳用早餐。似乎很便宜，十幾塊錢的樣子。印象深刻的是一碟灰色的涼麵，面目可疑，我端詳了半天沒敢動筷子。叫來服務小姐細問：“此為何物？”服務小姐曰：“莜麥麵。”繼而補充道：“蒜汁涼拌的。”我和同來的朋友將信將疑，各自拈了一根入口，然後兩人心有靈犀，眼神一對，拼搶起來。其後幾天，我們吃了各種莜麥麵，考栳栳，莜面窩窩，還有些我説不上名字的，但都沒有涼拌的好吃。跟酒店打聽了幾次，酒店只説沒有。停留時間太短，臨走，也沒再吃上涼拌莜麥麵。後來我落下一個心病，到了莜麥的産地就打聽，但直到現在，也沒能如願。一次去壩上，看到地上田裏的莊稼開著白色的小花，老鄉説，那是莜麥。頓生親切之感。晚上，老鄉給我們做的是土豆莜麵湯，莜麥麵做成撥魚。吃著很香，但也不是那時的味道了。

　　還有就是些零散的記憶，比如關於燒餅的。在張家口，滿街叫賣“被子。”我好奇，一打聽才知道就是燒餅。在石家莊，去井陘石頭村的路上靠邊停車，有臨街的小餐館旁架著個大汽油桶烤賣燒餅，樣子像個小枕頭，方方鼓鼓的。開始還推辭，因為自己的確吃過早飯了，可後來那個小燒餅還是被我吃光了，因為確實好吃。在北京，吃涮羊肉到最後，總想要個芝麻火燒，其實只是一兩口慢慢嚼嚼，心下卻很滿足。

　　其實，雖然人們常説，北方人吃麵，南方人食米，但其實南方人做的麵食不讓北方獨美于前，另有一番精巧細緻。有些地方，喜歡把米磨成米粉做吃食，在我看來，和北方的麵食也沒什麼太大的差別。

　　先説江浙吧。到上海，是一定要吃吃生煎包子的。不大的包子，生的時候就放在平底油鍋中半煎半燜，包子底酥脆油香，吃的時候就上點米醋，那滋味，用上海MM的話來説，是“不要太好吃哦！”至於南翔的蟹粉小籠，自然不是浪得虛名。我在豫園外城隍廟的南翔店裏吃過，那天下雨，我和許多上海阿媽一起打著傘在雨中排隊等著吃包子，想想，好像還是昨天的事情。在蘇杭，印象深的是吃麵。在杭州，按圖索驥，去一家號稱金庸大俠吃過的面館，要了響油鱔糊面，但吃起來似乎不如我在蘇州吃的好吃。那兩地我最喜歡的面是滄浪亭的雪菜肉絲面，説不清哪更地道些，總之，雪菜一定要新鮮碧綠滿滿一碗，迎合著麵條的爽滑，入口清香，讓人回味。

　　一忽又轉到四川。成都去過多次，就説成都吧。擔擔面是四川的當家面，我吃來覺得有些太辣，是在抵不過，幾次都是用礦泉水衝下去的，想來有些暴殄天物。宜賓的燃面要好些，面上撒了很多的花生碎，吃起來香香的。麻醬涼麵也不錯，和朝鮮冷面並列我夏天最愛之面。還有包子。知道哦，成都的包子味道也不錯，有一家老字號是“韓包子”，調餡時用了花椒，吃起來有花椒之香卻無花椒之麻，甚合我的口味。

　　天南地北地吃過去，數著數著，就數得自己食指大動。那天回家，把馕給媽媽吃，媽媽吃了一口説。味道有點像棋子塊。棋子塊？哦，想起來了，小的時候媽媽曾給我做過，也是這樣硬面的，切成菱形的小塊，炒熟，可以放很久。記得媽媽説過，這是過去小媳婦們的零嘴：小媳婦們在婆家吃不敢吃，用不敢用，難免會覺得肚子餓。做了這棋子塊，用小笸籮盛著，餓了，就吃兩塊墊墊饑。我那時上學，總在衣兜裏揣著點棋子塊，趁老師不注意，偷偷扔一塊在嘴裏來著。

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