廣州記遊——美食色誘

央視國際 2004年02月12日 15:41

　　■文：SilkEye

　　我愛廣州，大半是因為愛那裏的吃食，老火靚湯，各種粥食。尤其喜歡在廣州吃早茶，等那滿載美食的小車緩緩地推過來，車上一個個袖珍的蒸籠，打開，或是豉汁鳳爪紅亮誘惑，或是荷葉糯米雞鮮香勾魂，又或者是南瓜餅的甜糯爽口……當然還有海鮮。粵菜講究鮮味，調味並不重，品的是食物本來的味道，甚和我心。 在眾多的美食中，我喜歡腸粉。去之前就聽人説過，廣州有家老字號的布拉腸粉店叫做銀記，本來想著這次一定要暢快品嘗，可惜還是沒能如願——因為在找到銀記之前我就餓了，一頭撞進了荔湖灣公園門口的泮溪酒家，然後就被那裏的小吃勾住了魂，大快朵頤之後再見到銀記，已是有心無力的了。不過還好，我還是點了腸粉。喜歡腸粉，開始是因為它的賣相：你看師傅將磨好的米粉蒸成薄亮透明的粉皮，攤在案幾上還有裊裊的熱氣，或牛肉、或蝦仁的餡料被三下五除二利落地卷在裏面，镲镲兩下用小鏟子切開，澆上些紅亮的豉汁盛在白色的小碟中遞到你的眼前，深色的調汁順著光滑的腸粉表面滑落，或深紅，或粉嫩，或鵝黃等等餡料的顏色隱約地透將出來，未等提箸已然先被如此色誘了，口舌最先繳械投降，忙著分泌津液，做好一切品嘗的準備。入口，腸粉的滑軟勁道妥帖地安撫著齒頰，舌上的味蕾也歡欣起來……

　　廣州的粥是鼎鼎有名，有時甚至想，廣州改了“廣粥”也是適宜的。廣州的粥從做法上有老火粥和生滾粥兩種，所謂老火粥，是將做粥的原料和粥一起老火慢煨，熬得不分彼此；生滾粥則是要提前準備好作為粥底的白粥，有客人點餐時再將材料放到滾開的粥底中，配料熟了即可。算來我在廣州吃的大抵都是生滾粥一類的了。初去廣州的時候常點些魚片粥、皮蛋瘦肉粥什麼的，對於諸如狀元及第粥，艇仔粥這一類的不大敢嘗試，因為名頭花哨，想不出其中到底是什麼貨品。後來看了許多關於廣州粥品的文章，才知道這狀元及第和艇仔原來是有大大的來頭。狀元及第粥的主要原料就是豬肝、粉腸等，有的還要加上豬心、豬肚等對應狀元、榜眼、探花三及第，有的會有三個豬肉丸，“丸”的諧音“元”，也是討彩“三元”的意思。及第粥的味道當然不錯，不過如此廣受推崇，很大的原因還是因為有了好意頭啊。艇仔粥的來歷也很有趣。艇仔粥的主要原料是魚蝦等海鮮，本是荔灣的船家劃著小艇售賣的，客人點了粥，他們就在船上做好，遞到岸上或遊船上，慢慢地就叫出了艇仔粥的名字。我最喜歡的還是皮蛋瘦肉粥。廣式的粥和北方的粥不同，北方的粥通常米粒還能保持自己的獨立性，而廣州的粥中，米粒差不多都煮成了糜狀。皮蛋瘦肉粥的配料很簡單，不過是家常的皮蛋、豬肉片加上些薑絲、蔥花什麼的，端上來的時候，看著豬肉粉紅，皮蛋青暗，薑絲嫩黃，蔥花翠綠沉浮在乳白色的粥糜之中，忍不住讓人食指大動，及到入口，鮮香滑軟，美味非常。大多數的皮蛋瘦肉粥用的都是豬肉片，有一次我在中酒的食街吃到的粥中，瘦肉是絮狀的絲，淡淡地混跡在粥中，味道也相當的不錯，可是後來就再也沒見過了。在北京也去一些廣式的茶樓吃粥，還曾經吃過一家粥火鍋，鍋底就是一份白粥的，也還好吃，但總不是在廣州吃到的味道，或許真的有水土的關係，也未可知。

　　廣州的另一種色誘美食就是燒臘。常看到燒臘的舖子，挂著艷紅油亮的各種燒臘，並且變本加厲地用紅熱熱的燈照著　－　總覺得燒臘舖子的顏色有一種很曖昧的肉欲味道。那些燒臘原是用油鹽糖酒等諸般調料腌漬入味，在燒烤的過程中還要抹上蜜汁。好吃的燒臘只能在廣州等南方的城市才能吃到，在北京曾經買了真空包裝的，那些冷了的肉品不再有鮮活的誘惑，作罷。

　　對廣州的懷想如果沉溺在美食之中無疑就是對自己的虐待了，但沒辦法，想起廣州就不能不想那些美食，我的唇舌總是先於我深切地感受我對一個地方的想念，比如此刻。

　　（未經作者本人或CCTV.com專項許可，請勿轉載。）