春節美食

央視國際 (2003年01月29日 13:20)

　　播出時間：2003年2月5日 20：30－21：00

　　觀眾朋友大家好，品位文化感受魅力這裡是《走遍中國》，2月5號是中國農曆的正月初五，今天和我一起坐在演播室的是作家蘇叔陽先生，還有民間文藝學家白庚勝先生。

　　白先生您好，蘇先生您好，白先生這個初五在民間好像有一種説法是破五，這個破五有什麼特別的意義嗎？

　　好像有兩種意思，第一是初五是牛日，休息四天以後破土動工，預示著咱們春耕開始了。另外一個初一到初四，一般是吃素的地方多，初五開始可以破素吃葷了。

　　我就記得在我小時候就有這樣，到破五的時候，在正月初五的時候就要吃餃子，而且破五的餃子吃起來那個肉餡，一定要是自己去剁的，然後菜餡也要自己去剁，這樣的話，就是預示著來年一切都很順利。把不順的東西都剁沒有了，是這樣子。破五的餃子非常講究，那一天餃子要很好吃，講究餡是一個肉丸的，不過小時候窮，餡到不了一個肉丸。就弄點豬油渣剁剁白菜幫子。初五的餃子好象格外有味道一樣，不知道南方吃什麼？南方我們主要種大米，所以沒有破五吃餃子這一説。我們主要是家裏邊的男主人，象徵性的拉著牛幹幹活破破土，就已經把破五的意思給表現出來了。一説起這個吃餃子讓我想到，我有一次去美國的時候，去一個華人家庭去做客，他在美國包那的個餃子，已經和我們中國這種餃子味道，我覺得已經有點不一樣了。可能手藝也有問題，原料也有問題，但是在美國這種地方，我能夠吃到這個餃子，當時那種心情，現在想起來我覺得都……我覺得這個餃子，它已經不僅僅是飲食上，這樣一個概念，人們賦予了它很多東西。甚至已經有一種中國情結在裏面，這個世界上只要月光下，還有華人存在餃子大概就會存在，作為一個文化的載體，和故鄉的載體。

　　餃子最早起源於咱們的兩漢時代，在那個時候的餃子餡，和今天的混沌的餡形狀比較相似，到了南北朝的時候，有些詩集裏面就記載了，説時下之餛飩形如偃月，到了宋代的時候好象把它叫角，角落的那個角，再加一個兒換音叫餃兒，和今天那個餃子的餃的音，比較接近了但還不完全一樣了，到了元明兩代就它稱之為扁食。所以餃子這個詞可能是清代以後才把它改稱為餃子的。

　　餃子的歷史有多久

　　中國的黃河流域自古就是種植麥子的旱地農業區，2500年前的春秋時期，人們已經懂得將小麥磨成麵粉，做成帶餡的食品，用青銅蒸鍋蒸熟，到兩千年前的漢代，出現了一種比較普及的麵食餛飩，我們今天的餃子很可能是由漢代的餛飩演變而來的，新疆吐魯番，是中國海拔最低，氣候最熱的地方，在乾燥寂靜的沙漠中，掩埋著許多西域古城和昔日繁華的絲綢古道，20世紀60年代，在吐魯番出土的一座唐代墓葬裏，人們第一次看到了1300多年前的餃子，吐魯番唐代墓葬中出土的半月形餃子大約5厘米長，已經徹底風乾，它們完整地擺放在木碗中，在餃子周圍是其它的面制點心，唐代餃子與我們今天吃到的餃子已沒有差別，但那個時候還沒有餃子這個名稱，當時，人們把這種食品稱為餛飩或者牢丸，又根據不同的做法，分為湯中牢丸，籠中牢丸。