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話説山西醋 |
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山西制醋歷史悠久，山西人愛吃醋遐邇聞名。《尚書》記載了這樣一個故事：殷高祖武丁為聘請一位叫傅説的人出來做他的宰相，致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作和羹，爾惟鹽梅。”這裡所説的梅，就是酸梅子，當時是當作醋來使用的。殷武丁這幾句話的意思是：你的才幹多麼卓絕呀——假若是作甜酒，你就是那關鍵的曲和蘗；假若是作羹湯，你就是那必不可少的鹽和醋。可見，早在公元前12世紀以前，山西人不但已經有了吃醋的習慣，而且把醋作為讚許人的高超品格和卓越才能的象徵。
辭源記載：“醋本作‘酢’，是一種酸性調味品。”醋“一名苦酒，周時稱醯，漢時稱醋”（《物原事考》）。周代有“醯人”之官，醯者，醋也。“醯人”就是管理釀醋一類的官。春秋戰國時醋還是比較貴重的調味品，漢代才普遍生産。司馬遷的《史記 貨殖列傳》、崔是的《四民月令》也都有制醋的記載。因此，歷史學家郝樹侯教授推斷：至少在公元前497年以前，即“晉陽古城”建立以前就有釀醋者了。
山西的醋由於釀製得法，所以它不但品種繁多，而且質量精美，成為山西人們生活中不可缺少的調味品。它從牌號分有老陳醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等；從生産工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等；從所用曲的類別分，還有大曲醋、快曲醋、自然發酵醋等。真是琳瑯滿目，各具特色。
醋為什麼在山西人的生活中佔有重要地位？晉中（包括太原）一帶的居民習慣吃麵食，用醋來調味，清爽利口，有滋有味，促進食欲，幫助消化。根據文獻記載和臨床經驗，醋在醫學上也有較高價值，古代醫書有這樣的記載：“醋酸溫，開胃養肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味厚氣香者良。”清乾隆四年，京師太醫集中全國名醫，為治療宮妃鬱血病而製造的“定坤丹”，採用的20多味藥料，其中不少藥料都要用老陳醋炮製後才能使用。此外，人們在日常生活中，還實踐出醋的許許多多奇妙的用途。
山西醋業由於有悠久的歷史和深厚的文化意蘊，現已成為山西獨有特色的工業旅游項目。山西老陳醋集團公司經過設備改造，徹底改變了過去醋業能吃不能看的生産環境，創辦了“醋療園”，已接待前來參觀和康體的海內外游客近10萬人次。(王晉鳳)
《人民日報海外版》
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