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話説山西醋 |
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山西制醋歷史悠久,山西人愛吃醋遐邇聞名。《尚書》記載了這樣一個故事:殷高祖武丁為聘請一位叫傅説的人出來做他的宰相,致詞曰:“若作酒醴,爾惟曲蘗;若作和羹,爾惟鹽梅。”這裡所説的梅,就是酸梅子,當時是當作醋來使用的。殷武丁這幾句話的意思是:你的才幹多麼卓絕呀——假若是作甜酒,你就是那關鍵的曲和蘗;假若是作羹湯,你就是那必不可少的鹽和醋。可見,早在公元前12世紀以前,山西人不但已經有了吃醋的習慣,而且把醋作為讚許人的高超品格和卓越才能的象徵。 辭源記載:“醋本作‘酢’,是一種酸性調味品。”醋“一名苦酒,周時稱醯,漢時稱醋”(《物原事考》)。周代有“醯人”之官,醯者,醋也。“醯人”就是管理釀醋一類的官。春秋戰國時醋還是比較貴重的調味品,漢代才普遍生産。司馬遷的《史記 貨殖列傳》、崔是的《四民月令》也都有制醋的記載。因此,歷史學家郝樹侯教授推斷:至少在公元前497年以前,即“晉陽古城”建立以前就有釀醋者了。 山西的醋由於釀製得法,所以它不但品種繁多,而且質量精美,成為山西人們生活中不可缺少的調味品。它從牌號分有老陳醋、陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醋等;從生産工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等;從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等;從所用曲的類別分,還有大曲醋、快曲醋、自然發酵醋等。真是琳瑯滿目,各具特色。 醋為什麼在山西人的生活中佔有重要地位?晉中(包括太原)一帶的居民習慣吃麵食,用醋來調味,清爽利口,有滋有味,促進食欲,幫助消化。根據文獻記載和臨床經驗,醋在醫學上也有較高價值,古代醫書有這樣的記載:“醋酸溫,開胃養肝,強筋暖骨,醒酒消食,下氣辟邪,解魚蟹鱗介諸毒,陳久而味厚氣香者良。”清乾隆四年,京師太醫集中全國名醫,為治療宮妃鬱血病而製造的“定坤丹”,採用的20多味藥料,其中不少藥料都要用老陳醋炮製後才能使用。此外,人們在日常生活中,還實踐出醋的許許多多奇妙的用途。 山西醋業由於有悠久的歷史和深厚的文化意蘊,現已成為山西獨有特色的工業旅遊項目。山西老陳醋集團公司經過設備改造,徹底改變了過去醋業能吃不能看的生産環境,創辦了“醋療園”,已接待前來參觀和康體的海內外遊客近10萬人次。(王晉鳳) 《人民日報海外版》
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