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菜肴的點綴 |
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菜肴的點綴在實際運用中應不斷創新，但是，萬變不離其宗，點綴在實際運用中要遵循具體的運用規則。
規則一：冷、熱菜的點綴應以菜肴的特色為依據來進行。具體表現為：一是菜肴的色澤。一般採用反襯法，若菜色為暖色，則點綴物為冷色，目的是突出菜肴特色；二是菜肴成菜的形態。如碎形原料，條、塊、片等，可以採用全圍點綴，而整形原料雞、魚、鴨或雞腿、大蝦等，則可以採用中心點綴或對稱半圍式點綴法；三是菜肴的品種；四是菜肴的味道。甜菜可以用甜味點綴物，麻辣味菜可以用味淡的點綴物。總之，要以不影響菜肴的原有風味為宜。
規則二：宴會菜肴的點綴要依據宴會的檔次、接待的對象、具體菜品等進行安排。一是一般的家宴，多為家常菜肴，要用普通的原料進行點綴，檔次不要過高，否則，有主次不分之感；中檔宴會的菜肴比較講究，要用特殊原料進行點綴，以免破壞整個氣氛。二是考慮接待對象的要求與愛好，如是外來客人，應考慮用本地的特色材料作點綴物，體現菜肴的地方風味；同時還應注意一些國外習俗和民族信仰習慣，一些不受喜歡或忌諱的花卉不可以用來點綴菜肴，以免適得其反。三是考慮接待對象的自身因素，包括年齡、性格、愛好等，年齡大的可以採用寓意長壽、祝福的點綴物；年輕人則可以用熱烈、明快的點綴物。
菜肴點綴應注意以下幾個問題：
第一，盛器與點綴物要協調。盛器的顏色、圖案與點綴物之間要協調。對於一些異形盤，其點綴物要與之適應、相稱。
第二，點綴物要儘量利用可食性材料製作。不可食用的材料一般不用，特別是不可食用的新鮮花朵、樹葉以及塑料製品，不宜用來做點綴物。
第三，點綴物的衛生問題。不要使用色素加工點綴物，其製作時間不要過長，以免污染菜肴而引起食物中毒。（升陽）
《江南時報》
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