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湘菜魅力 |
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湖南菜，簡稱湘菜，是我國八大菜係之一。
湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。湘西多山，盛産筍、蕈和珍野味。早在2000多年前的西漢時期，長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳肴，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區3種地方風味為主的湖南菜係。
湘江流域的菜製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，既可作冷盤，又可熱炒，還可用優質原湯蒸，突出鮮、嫩、香、辣。代表菜有：海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子雞等。
洞庭湖區的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、臘的制法，其特點是芡大油厚，鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味。代表菜有：洞庭金龜、網油叉燒洞庭桂魚、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮等。
湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重鹹香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。代表菜有：紅燒酸辣，板栗燒菜心、湘西酸肉、炒血鴨等。
湖南菜係的共同風味是辣味和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，是製作辣味菜的主要原料。以刀工精細、形味兼美、調味多變、酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。
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