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湘菜魅力 |
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湖南菜,簡稱湘菜,是我國八大菜係之一。 湘東南為丘陵和盆地,農牧副漁都很發達。湘西多山,盛産筍、蕈和珍野味。早在2000多年前的西漢時期,長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料,以蒸、熬、煮、炙等烹調方法,製作各種款式的佳肴,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區3種地方風味為主的湖南菜係。 湘江流域的菜製作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。 煨、燉講究微火烹調,煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒,既可作冷盤,又可熱炒,還可用優質原湯蒸,突出鮮、嫩、香、辣。代表菜有:海參盆蒸、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子雞等。 洞庭湖區的菜,以烹制河鮮、家禽和家畜見長,多用燉、燒、臘的制法,其特點是芡大油厚,鹹辣香軟。燉菜常用火鍋上桌,邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味。代表菜有:洞庭金龜、網油叉燒洞庭桂魚、蝴蝶飄海、冰糖湘蓮等。 湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉,口味側重鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。代表菜有:紅燒酸辣,板栗燒菜心、湘西酸肉、炒血鴨等。 湖南菜係的共同風味是辣味和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒,是製作辣味菜的主要原料。以刀工精細、形味兼美、調味多變、酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,尤重煨烤。
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