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平遙牛肉太谷餅 |
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著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌《誇土産》中,第一句就是"平遙的牛肉太谷的餅"。當旅客走進古老的平遙城,善於經營的五香牛肉經銷者,總是先割下一片,用嘗一嘗的辦法招徠顧客,因為他們深諳客人的心理,也深知牛肉的味道會令客人滿意。平遙牛肉的特點是色澤紅潤,肉絲紋絡清晰可見,外觀十分誘人;吃起來則肉質鮮嫩,濃香撲鼻,咀嚼不費齒力。有趣的是.剛出鍋的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉.,頓時濃郁的肉香便撲鼻而來,令人口舌生津,唾涎欲滴。 據《平遙縣誌》載,從漢朝開始,此地就開始"賣劍買牛,賣刀買犢",形成了畜養黃牛的風習,名貴的中藥材牛黃,很早就成了這裡的特産。那麼,平遙五香牛肉始於何時?據民間傳説,清朝嘉慶年間,有個叫雷金銀的人,在平遙城文廟街開設"興盛雷"屠宰作坊,因熟悉解牛技巧,又摸索出獨特的一套加工方法,使自己燒制的牛肉鮮嫩味香,深受消費者歡迎;從此這家牛肉店便世代相傳下來。歷史上,平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊還有"自立成","隆盛旺"等。平遙牛肉之所以聞名全國,深受消費者喜愛,這與它獨特的加工方法和用料很有關係。 平遙牛肉的製作工序,概括起來有三個字:殺、腌、煮。 殺,用的是"平刀大拉法",先在牛的脖頸上來一刀,割斷兩根主動脈血管,讓牛血儘快噴涌,全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處,一是不讓牛血滲入體內,保持色澤鮮嫩;二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張,防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師,往往眼明手快,手起刃落,殺牛、剔骨b切割牛肉塊,前後僅用一刻鐘,那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。 腌,把牛肉切成16塊到26塊,在每塊肉上劃開幾條刀痕,揉入硝鹽,然後放入大缸,再用當地井中的鹼水浸泡,並用牛胃矇住缸口。使用的鹽,以平遙西大街寺廟後所産的硝鹽最佳,用鹽數量,依季節不同而不等,每百斤肉冬季用鹽6斤,夏季10斤,春秋兩季 各8斤。浸泡的時間也因季節而異,天熱則短,天冷則長,一般説來冬天一月,春秋兩季半月,夏天五至七天。 煮,關鍵是要掌握好火候,正如當地俗語所説:"水深要把肉漫到,湯沸鍋心冒小泡。"具體説,就是把浸泡過的牛肉撈出,用冷水洗凈,再放入筒式大鍋,用當地的鹼水和硝鹽烹煮,不加任何佐料。水不能盛得太多,以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大,漸次減弱,肉熟八成,把火燜住,使之慢慢熟化,一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋,飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋,既保溫又透氣,還能使牛肉中的腥味和水分散發。 平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在於,一般加工醬牛肉不願用老牛,而平遙醬牛肉卻是牛越老,做出來的醬牛肉越香,保存的時間越長。隨著腌煮工藝的不斷提高,平遙牛肉在1956年北京舉行的名産食品展覽會上,被評為全國名産之一,暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國、菲律賓等國家。 乘同蒲線南下的火車,越過烏馬河鐵橋後,旅客們就會看見一座高聳的白塔和用黃琉璃鑲嵌的鼓樓,這便是太谷餅的産地太谷"縣城。當列車剛剛停穩,旅客們總是紛紛下車,爭相購買太谷餅。 太谷餅是面制爐烤的實心餅,當地俗稱"乾餅"、"燒餅"。餅呈圓形,直徑三寸半,厚約六分,邊與心的厚薄均勻,表皮為茶黃色,粘有脫了皮的芝麻仁。冷食此餅,酥而不硬,軟而不皮,具有香、甜、軟、脆的特點。而且,儲存時間長,久儲味道不變,既可作茶點,也可旅行食用。於是,太谷餅還是人們相互饋贈的上好禮品。 太谷餅的生産歷史悠久,清朝末年已行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。它的生産和明清太谷商業經濟的發展有直接關係。有個傳説講,明末清初,太谷縣由於交通便利,物産豐富,成了全國的商業中心,有幾家票號,還掌握了全國金銀樞紐,給本地各行各業的發展提供了條件。各商業資本家富裕起來之後,生活驕奢淫逸,揮霍無度。在太谷城東南溝子村有個富戶太太,半夜裏想吃餅子,就派傭人四處選購。買回的餅子不是嫌油膩,就是嫌幹硬,咬上一口便扔掉了。到哪去買太太喜歡吃的餅子呢?這可難壞了她家的傭人。消息傳到一個燒餅鋪裏,掌櫃的為了賺錢,就讓老師傅設計出一種甘餅,其主要原料是精白麵、白糖、胡油芝麻、蛋清。製作方法是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白麵調成糊狀,用勺子盛在扣爐內,糊狀自然融流成圓形。成熟後,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。這種餅子又甜又酥,不膩不硬,頗受那位富人大太的喜愛。這就是後來享有盛譽的太谷餅。 現在的太谷餅,繼承併發展了傳統的製作技藝,行銷範圍也更廣泛,受到了廣大群眾的歡迎。
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