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平遙牛肉太谷餅 |
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著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌《誇土産》中，第一句就是"平遙的牛肉太谷的餅"。當旅客走進古老的平遙城，善於經營的五香牛肉經銷者，總是先割下一片，用嘗一嘗的辦法招徠顧客，因為他們深諳客人的心理，也深知牛肉的味道會令客人滿意。平遙牛肉的特點是色澤紅潤，肉絲紋絡清晰可見，外觀十分誘人；吃起來則肉質鮮嫩，濃香撲鼻，咀嚼不費齒力。有趣的是．剛出鍋的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉．，頓時濃郁的肉香便撲鼻而來，令人口舌生津，唾涎欲滴。
據《平遙縣誌》載，從漢朝開始，此地就開始"賣劍買牛，賣刀買犢"，形成了畜養黃牛的風習，名貴的中藥材牛黃，很早就成了這裡的特産。那麼，平遙五香牛肉始於何時?據民間傳説，清朝嘉慶年間，有個叫雷金銀的人，在平遙城文廟街開設"興盛雷"屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出獨特的一套加工方法，使自己燒制的牛肉鮮嫩味香，深受消費者歡迎；從此這家牛肉店便世代相傳下來。歷史上，平遙城加工五香醬牛肉的著名作坊還有"自立成"，"隆盛旺"等。平遙牛肉之所以聞名全國，深受消費者喜愛，這與它獨特的加工方法和用料很有關係。
平遙牛肉的製作工序，概括起來有三個字：殺、腌、煮。
殺，用的是"平刀大拉法"，先在牛的脖頸上來一刀，割斷兩根主動脈血管，讓牛血儘快噴涌，全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內，保持色澤鮮嫩；二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨b切割牛肉塊，前後僅用一刻鐘，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。
腌，把牛肉切成16塊到26塊，在每塊肉上劃開幾條刀痕，揉入硝鹽，然後放入大缸，再用當地井中的鹼水浸泡，並用牛胃矇住缸口。使用的鹽，以平遙西大街寺廟後所産的硝鹽最佳，用鹽數量，依季節不同而不等，每百斤肉冬季用鹽6斤，夏季10斤，春秋兩季
各8斤。浸泡的時間也因季節而異，天熱則短，天冷則長，一般説來冬天一月，春秋兩季半月，夏天五至七天。
煮，關鍵是要掌握好火候，正如當地俗語所説："水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。"具體説，就是把浸泡過的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入筒式大鍋，用當地的鹼水和硝鹽烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發。
平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在於，一般加工醬牛肉不願用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來的醬牛肉越香，保存的時間越長。隨著腌煮工藝的不斷提高，平遙牛肉在1956年北京舉行的名産食品展覽會上，被評為全國名産之一，暢銷朝鮮、蒙古、新加坡、印度尼西亞、泰國、菲律賓等國家。
乘同蒲線南下的火車，越過烏馬河鐵橋後，旅客們就會看見一座高聳的白塔和用黃琉璃鑲嵌的鼓樓，這便是太谷餅的産地太谷"縣城。當列車剛剛停穩，旅客們總是紛紛下車，爭相購買太谷餅。
太谷餅是面制爐烤的實心餅，當地俗稱"乾餅"、"燒餅"。餅呈圓形，直徑三寸半，厚約六分，邊與心的厚薄均勻，表皮為茶黃色，粘有脫了皮的芝麻仁。冷食此餅，酥而不硬，軟而不皮，具有香、甜、軟、脆的特點。而且，儲存時間長，久儲味道不變，既可作茶點，也可旅行食用。於是，太谷餅還是人們相互饋贈的上好禮品。
太谷餅的生産歷史悠久，清朝末年已行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。它的生産和明清太谷商業經濟的發展有直接關係。有個傳説講，明末清初，太谷縣由於交通便利，物産豐富，成了全國的商業中心，有幾家票號，還掌握了全國金銀樞紐，給本地各行各業的發展提供了條件。各商業資本家富裕起來之後，生活驕奢淫逸，揮霍無度。在太谷城東南溝子村有個富戶太太，半夜裏想吃餅子，就派傭人四處選購。買回的餅子不是嫌油膩，就是嫌幹硬，咬上一口便扔掉了。到哪去買太太喜歡吃的餅子呢?這可難壞了她家的傭人。消息傳到一個燒餅鋪裏，掌櫃的為了賺錢，就讓老師傅設計出一種甘餅，其主要原料是精白麵、白糖、胡油芝麻、蛋清。製作方法是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白麵調成糊狀，用勺子盛在扣爐內，糊狀自然融流成圓形。成熟後，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。這種餅子又甜又酥，不膩不硬，頗受那位富人大太的喜愛。這就是後來享有盛譽的太谷餅。
現在的太谷餅，繼承併發展了傳統的製作技藝，行銷範圍也更廣泛，受到了廣大群眾的歡迎。
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