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話説“石烹” |
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“石烹”是我國古代的一種原始的烹飪方法，其歷史可追溯到舊石器時代。它是利用石板、石塊（鵝卵石）作炊具，間接利用火的熱能烹制食物的烹飪方法。一種是外加熱，將石頭堆起來燒至熾熱後扒開，將食物埋入，包嚴，利用向內的熱輻射使原料成熟；一種是內加熱，是將石頭燒紅後，填入食品（如牛羊內臟）中，使之受熱成熟；另外還有一種是燒石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用樹筒之類的容器，內裝水並下原料，然後投入燒紅的石塊，使水沸騰煮熟食物。
在遠古時代，傣族在舉行剽牛儀式時，先在地上挖一個坑，把剝好的牛皮墊在坑內，盛足水、放好肉，然後往水中丟燒紅有石頭。一塊接一塊，直到肉煮熟，大家便圍坐而食。這便是一種用燒石煮水的“石烹法”。遠古時代還有一種石燒菜，不用水煮，而是像《禮記》中記載的一樣：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚。”漢人鄭玄注：“古者未有釜，釋米捭肉，加於燒石之上而食之耳。今北鈥猶存。”這種直接在石頭上烙炕成熟的方法，是我國最古老的“石上燔谷”法。除此之外，還有唐代湖北應城的“砂子饃”。其制法獨特，用麵粉、油、鹽、糖或生豬油製成餅坯，再將餅還置於加油炒熱至滾燙冒煙的小鵝卵石上製成。其特點是：色澤微黃，形呈凹凸，香酥鬆軟，易於消化，攜帶方便，經久耐貯。還有元代西北少數民族地區的名菜“柳蒸羊”，清代陜西的“天然餅”，“天然餅”的名字是因為是“用天然石子作襯饃成餅”而得來的。
利用石烹的方法至今仍在一些地區流行，形成獨特的石烹飲食文化。
在我國拉薩市東南部的門巴族到今天還習慣在燒紅有薄石板上烙蕎麥或烙肉。西雙版納地區的布郎族，在野外勞動，不用帶鍋灶，做飯時臨時在沙灘上挖一個坑，在坑內鋪上數層芭蕉葉，然後倒進清水，把從河裏捕來的鮮魚放入水中，燃起篝火，把燒紅的鵝卵石投入這個“芭蕉鍋”內，待水沸魚熟，放入少許鹽，便煮成一鍋美味的卵石鮮魚湯，然而用蚌殼盛著吃，別有滋味。
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