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文人菜中華食藝一絕 |
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世界上只有中國有文人菜，這是一種獨特的飲食文化現象。中國人把飲食烹飪當作一種藝術，而中國的文人，又對文學藝術有廣泛的興趣愛好。有些文人難免自覺不自覺地涉足飲食烹飪這個藝術領域。另外，中國文人的那種傳統士大夫趣味、那種自得其樂的生活方式，也使一些文人把下廚做菜作為一種娛樂消遣方式，當作一種積極的休息。
宋代是士大夫數量猛增和意識轉變的時代。他們關注的是內心世界的諧調，因此精力往往專注于生活的細枝末節，以此寄寓其政治態度和人生理想。飲食成為他們的熱門話題。如饕餮本為人所不齒的不才之子，而蘇軾卻以之自居，並在《老饕賦》中宣稱："蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。""老饕"遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。
與蘇軾齊名的黃庭堅寫有《士大夫食時五觀》，把士大夫對飲食生活的理解系統化。所謂"五觀"是指："計功多少，量彼來處"，是説田家耕作勞苦，一粥一飯來之不易。"忖己德行，全缺應代價"，是説只有"事親"、"事君"、"立身"之人才可"盡味"，否則不應追求美味。"防心離過，貪等為宗"，從修身養性出發，防止"三過"："美食則貪"，"惡食則嗔"，"終日食而不知食之所以來"。"正是良藥，為療苦形"，主張"舉箸常如服藥"。"五穀"、"五蔬"養人，魚肉養老，飲食只有得其正道才有益，否則有害。"為成道業，故受此食"。
自宋代士大夫開關注飲食之風氣後，元明清三代承襲宋人成果並不斷發展。到清代，一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術化，超過了以往任何時代。在清初眾多的有關飲食的著作中，能夠全面體現士大夫飲食文化意識的是安徽桐城人張英的《飯有十二合説》，就是説進餐的美滿常要有十二個條件搭配才合適。歸納起來有八點："稻"，講主食米飯的原料。優質稻米應甘香、滑溜、晶瑩、溫潤。"炊"，好飯還須烹飪得法，以朝鮮人的煮法最佳：將淘過的米放在少量水中，大火煮開，蓋好鍋蓋，再用小火把米湯幹，即成。這樣既保持了原湯原味，又使米的營養沒有浪費。"肴"（葷菜）、"蔬"（蔬菜），""（肉乾）、"菹"（鹹菜）、"羹"（湯菜）五條都是講副食。張英注重實惠，反對浮華，認為通常所吃的豬、雞、魚、蝦，都有至味，不必遍求山珍海味。"茗"，飲茶是進餐中不可缺少的環節。吃飯時葷腥並進，惟賴一杯清茶滌齒漱口，利胃通腸。"時"，指進餐時間。針對名利場中之人吃了又吃的風氣提出饑則食，飽則不食。還主張"思食而食"，包含有追求放浪生活之意，把他對生活的態度也滲入飲食生活中。"器"，指餐具。張氏認為食器以精潔瓷器為主，這種主張簡便易行，既不奢侈，又考慮到器物與肴饌的統一，能突出食物之美。"地"，指進餐地點與環境。"冬則溫密之室，焚名香，燃獸炭；春則柳堂花榭；夏則或臨水，或依竹，或蔭喬木之陰，或坐片石之上；秋則晴窗亮閣。皆所以順四時之序，又必遠塵埃，避風日。簾幕當施，則圍坐斗室；軒窗當啟，則遠見林壑。""侶"，指一同進餐的夥伴。"獨酌太寂，群餐太囂。雖然非其人則移床遠客，不如寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而囂。"
張英之後，又出現美食家袁枚。他在《隨園食單》中列出"戒單"十四條："戒外加油"，即不要在菜肴出鍋後往上淋熟豬油；"戒同鍋熟"，同鍋熟易串味；"戒耳餐"，"耳餐"指慕貴物之名而食；"戒目餐"，"目餐"指肴饌以多取勝；"戒穿鑿"，"穿鑿"指奇巧、不必要的加工；"戒停頓"，"停頓"指肴饌做好後不馬上食用；"戒暴殄"，"暴殄"指浪費，只食某一部位而棄其他；"戒縱酒"，醉後，佳肴美食皆不知味；"戒火鍋"，"火鍋"喧囂可厭，而且"物多經滾，總能味"；"戒強讓"，"強讓"指過度讓客人進食，使人不知其味；"戒走油"，"走油"指肉中美味落入湯中；"戒落套"，"套"指俗套，如官場菜之名號：十六碟、八簋、四點心及滿漢席等；"戒混濁"，"混濁"指湯混不清；"戒茍且"，"茍且"指草率馬虎。另外在"須知單"中"遲速須知"主張，"凡人請客，相約于三日之前，自有平章百味"；"器具須知"強調"美食不如美器"；"上菜須知"主張根據肴饌的特性分上菜的先後，等等。總之，"文人菜"的特點是思想性強，文化品位高。(珠海熱訊)
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