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荊楚魚席譽天下 |
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“千湖之省”的湖北，壯闊的長江和漢水貫通全境，秀美的洞庭湖、洪湖與梁子湖鑲嵌東南，渠港交織，水網密布。這種獨特的地理環境，形成了鄂菜以“水産為本，魚鮮為主”的特色，以團頭魴、鮰、鱖、鳡、鯽、青魚、鱔、烏鱧、春魚、甲魚等10大名貴淡水魚作為烹飪原料，擁有數百種風味魚菜，幾十種風味魚席，魚汆技術冠絕天下，成為華夏食苑中一朵瑰麗的奇葩。
湖北魚席源遠流長，戰國末年，《楚辭 大招》中開列的宴席單中有較多的水鮮菜式，已初具水鮮席的雛形，成為我國魚席的源頭。現今的湖北魚席主要有兩種類型，一種是單料全魚席，即整桌宴席只用一種魚品作主料，冷碟、熱炒、大菜、羹湯，甚至面點，都要用到這種魚品，如武漢魚席、漢川鱧魚席、江陵鱔魚席、沔陽青魚席、鱖魚席等；另一種是魚菜和其他水産品為主料，禽、蛋、肉、奶、蔬、果、菌、筍等為輔組成的宴席，如大中華魚席、老通城魚席等。單料魚席工藝精湛，多料魚席富於變化。高檔魚席多用數量相當的名貴或稀異魚品，考慮到消費者承受能力，低檔魚席取料較為容易，而多數魚席則以少量名貴、稀異魚菜“領銜”，較多的鄉土魚菜相輔，既高低兼顧，又使宴席有一定的知名度。魚類等水鮮原料的質地大都柔軟細膩，含水量大，對火候的把握要求高，多不適用燉、煨等時間長的烹調方法。做菜受到一定的限制，廚師就要在技法上多動腦筋，變換花樣，多用剞花、汆炸、茸糊、塑型等，如一尾鱖魚通過特殊的刀工處理，可以變幻出松鼠、金獅、葡萄、菠蘿等圖案或魚丸、魚糕、魚片、魚絲、魚、魚粥等菜式，不僅“形變”而且“味變”，使整個魚席異彩紛呈。
談起湖北的魚席，武漢大中華酒樓老一輩名廚黃昌祥設計的楚鄉全魚大宴至今讓人津津樂道。這桌大型的多料全魚席排菜36道，看盤：年年有餘；圍碟：櫻桃才魚、五香鯽魚、魚茸蛋卷、瓊脂青魚、發菜魚糕、酸甜魚絲、挂霜魚球、椒鹽魚條；熱炒：酥炸魚排、花仁魚餅、翻馓鱖魚、姜辣墨魚；大菜：花籃魚片海參、乾貝繡武昌魚、魚茸汽釀銀耳、糖醋飛燕全魚、蘭草宮扇魚卷、東湖荔枝鱖魚、口蘑百花魚肚、紅燒鳳翅甲裙；甜湯：什錦冰糖魚脆；鹹湯：奶湯琵琶魚；飯菜：香醇糟魚、紅椒魷魚、多味魚丁、瓜醬魚絲；點心：鱷魚香酥、鯉魚豆包、金魚蒸餃、銀魚豆皮；果品：秭歸臍橙、隨州蜜棗、巴河鮮藕、孝感紅菱；香茗：蒲圻花茶。這一魚席席面堂皇富麗，體現了魚米之鄉的富足和編排全魚大宴的實力，既使用了10余種湖北名魚，還配置了適量海鮮，豐富多彩，有高檔酒宴的恢弘氣質和文化底蘊，像乾貝繡武昌魚、東湖荔枝鱖魚、口蘑百花魚肚、紅燒鳳翅甲魚、奶湯琵琶魚等，都是鄂菜的精品，以不同的色、質、味、形交相錯雜地編排在席中，在食欲和心理上給了食客最大的滿足。
與此相媲美的還有武昌魚席和老大興園魚全席。武昌魚又名“團頭魴”，是湖北名貴淡水魚鮮的代表，歷代文人墨客對它留下了不少讚美的佳句，庾信有“終憶武昌魚”，杜甫有“魴魚肥美知第一”，范成大有“武昌魚好便淹留”等。魚魚肚係“八珍”之屬，蘇軾有“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗”的美詞。荊楚的武昌魚席有海參武昌魚席、網衣武昌魚席、楊梅武昌魚席等精品，魚全席也有單料魚全席和多料魚全席等，這些魚席無不秀色滿桌，香馨撲鼻，充分展現了荊楚飲食文化的魅力，為中華宴席增色添彩。
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