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豆腐漫話 |
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豆腐是我國的一種古老傳統食品,在一些古籍中,如明代李時珍的《本牙綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河，在人類飲食史上，樹立了嘉惠世人的豐功。
製作豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價（以標準蛋白質價為100時）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這説明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。
除蛋白質以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。
大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接製成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65％，而製成豆腐以後，消化吸收率就可以提高到92％－95％。可見，豆腐是大豆家族中於人最有益牧恕?
豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話説“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的讚語。
經過千百年的演化，豆腐及其製品已經形成為中國烹飪原料的一大類群，有著數不清的地方名特産品，可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其製品具有廣泛的可烹性分不開的。比如：它可以單獨成菜，也可以作主料、輔料，或充作調料；它可以作多種烹調工藝加工，切成塊、片或丁......或燉、或炸、.......；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調製成各種味型，既有幹香的本味，更具獨一無二的吸味特性，“豆腐得味，遠勝燕窩”。由於豆腐及其製品具有這麼多的優點，難怪它膾炙人口，久盛不衰了。
當今，豆腐及其製品不僅僅是國人的常用食品，它已遠出國門，風摩世界了。
當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候，中國的傳統食品－－豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場，以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品，受到美國人的青睞。在過去十年中，美國豆腐的銷量每年遞增15％。1990年其豆製品銷售額已突破10億美元。1987年美國有300多家以生産豆製品為主的工廠，其中生産豆腐的就有200家之多。
美國人喜歡在豆腐上加一些佐料，或涼攔，或熱煎，或做餡，製成色香味俱佳的快餐食品。一些專營豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鴨”和“豆腐結婚蛋糕”，以及一應俱全的豆腐婚宴。《華盛頓明星報》稱，豆腐將像奶酪一樣，成為美國人最喜歡的食品這一。美國《經濟展望》雜誌還預言，示來的十年，最成功而又最有市場潛力的並非汽車、電視機或電子産品，而是中國的豆腐。在這股豆腐熱中，美國舊金山一位豆製品專家撰寫的《豆腐》一書，銷量已突破45萬岫。美國農業部生科教局出版的《用簡便方法生産的豆製品》一書中，首篇就介紹中國的豆漿和豆腐。而“TOFU”（豆腐）一詞已作為新的外來語被收入英語詞典之中。
日本在第二次世界大戰後，豆腐業在技術上和裝備上發展迅速。豆腐的品種五花八門，令人目不暇接。有普通豆腐、絹濾豆腐、合豆腐、鮮紅色的草莓豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成份的營養豆腐，使各種營養成分得到更好的組合。銷售上便利居民，無論是在超級市場，還是在夫妻小店，都能買到豆腐，尤其值得稱道的是其包裝材料不斷更新，技術越來越先進，如無菌包裝的豆腐在常溫下可保存一週以上；用長效無菌紙容器包裝的豆腐在常溫下可保存2個月至半年，在10度下可保存一年。這樣便可以將豆腐作長途運輸，遠銷到歐美。
中國是豆腐的故鄉，也是豆腐的生産大國。我們應當學習和借鑒國外的先進技術和經驗，發揮我國的大豆資源優勢和豆腐生産優勢，進一步拓寬大豆蛋白的利用途徑，大力發展大豆蛋白食品，為我國人民及至世界各國人民提供更多更好的蛋白質。
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