火熱鄉村

　　如今農民種地也在關注食品安全和市場準入問題，很多地方的農民打出綠色無公害的招牌，為的就是能夠獲取一張市場暢銷的通行證。各級部門對農産品的認證，所做的就是這樣一份工作。獲取認證是個挺麻煩的求人的事兒，蔬菜部門説，他們是唯一從事蔬菜産銷管理的部門，他們懂技術，通曉關鍵的生産環節，並且有自己健全的行政管理網絡，有“某某無公害蔬菜”鮮明的視覺識別系統，有法制部門通過的《無公害蔬菜管理辦法》。經貿部門説，他們在流通環節上佔優勢，他們有多年從事農産品流通的先進經驗，有著便捷的流通網絡和經管隊伍，並且從上到下正在實施“三綠工程”建設。技術監督部門為了同起步較早的農業部門競爭，象農業部門一樣註冊了擁有自主知識産權的“某某無公害農産品”商標，並且強調自己的商標是“國標”，是國家隊，而農業部門的標誌則是“省標”。多頭認證，政出多門，個個都有紅頭文件作“尚方寶劍”，都是標準，你要想拿上一張通行證，嗨，誰的都得聽呢。

　　2002年5月26日，一場別開生面的“優質麵包專用小麥現場品嘗鑒評會”在泰安市泰山賓館召開。

　　這次活動是要評選出一些優質的小麥品種，咋評選？聽誰的？説起來新鮮，只一條，專家和消費者食用時的口感最終説了算，説白了是以市場需求為標準。你説，憑這法兒選出來的品種能不在市場上暢銷嗎？材料上把這次活動的意義寫得十分重要：“為了展示宣傳我國麵包用小麥品質狀況，推進我國小麥品質結構優化進程，促進我國優質專用小麥産銷銜接，提高我國小麥品質和市場競爭力，農業部種植業管理司決定在每年一次的優質專用小麥産銷銜接會期間，舉辦上這樣一次麵包用小麥現場品嘗鑒評活動”。

　　宏觀的意義難免讓人有一種距離感，活動本身卻有很多生動鮮活的細節。這次活動委託農業部穀物品質監測中心（中國農科院作物所）&&，活動的評委來自中國糧油學會、中國農科院、中國農業大學、釣魚臺國賓館等不同單位，他們是小麥品質育種、制粉、檢測、烘焙和食品製作方面的專家。作為不同領域與小麥産品息息相關的專業人士，他們將根據自己的專業知識對小麥的品質進行評價。同時本次評比活動還邀請了五十位普通的消費者。在很大程度上，他們的意見對參評小麥的高低優劣將起到決定性的作用。根據這些年我國優質小麥品種在生産和市場中的綜合表現，活動選取了中國農科院作物所選送的“中優9507”、東北師範大學生命科學學院選送的小冰麥33、河南省農科院小麥研究所選送的鄭麥9023、新疆維烏爾自治區天山麵粉有限公司選送的中作8131－1、山東省農科院作物所選送的濟南17、黑龍江省農科院育種所選送的龍麥26等幾個國産優質小麥。同時還有三個對照品種，分別是香港南順有限公司提供的籽粒樣品美麥2號、天津大成食品有限公司提供的美DNS和加麥2號。所有參試樣品全部由釣魚臺國賓館的食品專家按照國際統一標準製作成麵包，統一密碼編號，在誰也不知道哪個是哪個的情況下進行現場檢測鑒評。十幾位專家和50位消費者代表，往那裏一坐－－嘗麵包！那感覺就像是上超市買東西，買麵包吧？買哪種好呢？都擺在你的面前，你可以反復挑挑揀揀，還可以盡情地品嘗呢。嘗完了之後大傢伙再商議商議、合計合計，交流一下感覺，最後得出的結論一般情況下是大家公認的了。聽農業部的領導説，這種鑒評方式在我國還是頭一次，它是以專家和消費者的口味和感覺作為唯一的鑒評標準，哪一個品種做出來的麵包更有人緣更能贏得消費者的喜愛，哪一個就會獲勝。這個時候，誰説啥也是白搭，你就是經過再多的認證，消費者的口感不給你認證也不行。市場説了算呀，哎，這個法兒好，要是用這個辦法來判別哪個麥子有市場啊，最準！

　　麥子的好與壞最終體現在麵粉製品上。這兩年人們吃東西是越來越挑剔。同樣價格比品質，同樣品質比價格，同樣價格同樣品質比服務。對於麵粉製品來説，這品質就包括麵條更筋道、餅乾更穌脆、麵包更柔韌。這比來比去的過程，其實就是咱消費者的口味左右市場的過程，它不僅決定著麵粉生産廠家的收購與加工，更關係到生産小麥的農民的利益。在我看來，這樣的鑒評活動不僅僅由於主辦單位是農業部有關部門而顯得級別高，還在於它是我國主要小麥品種的一次市場大檢閱。當時我一直很想通過這樣的活動，看一看中國麥子和人家外國麥子到底哪個更好，要是通過大家的口感得出結論，人家美國麥子好，那你是不服都不行呢。

　　要説我與這次活動牽上頭，也是有些偶然。鑒評活動的一週前，在外地採訪的我接到領導的通知，説是在泰安一個農業部的活動要我去主持。我原想到時候只要去報報幕就行了，去了之後才知道，原來組織單位只有一個關於鑒評活動的粗略方案，沒有主持詞，沒有結構設計，甚至沒有人員名單，兩個多小時的活動如何安排？我記得當時農業部種植業管理司的萬富世處長跟我説了一句非常感人的話，他説你就按照你們電視臺弄晚會的感覺弄吧，你完全可以自由發揮。還有一天半的時間，要弄“晚會”，還要拍一期《鄉村季風》，對素材的了解卻是一個零，我真的毛了。

　　當天晚上，我找山農大的專家，找農業部的有關領導，找農業廳的專家，找泰安農業局的同志，我打算利用一個晚上的時間，惡補相關知識，就這樣，慢慢地我開始找到了頭緒。

　　關於整個兒活動的思路，我是以這樣一個問題為開始的：中國人的主食是饅頭和麵條，通過這樣的活動選擇優質的小麥品種我能理解，而通過這樣的活動選擇適於生産麵包的小麥品種，究竟意義何在呢？對咱們中國人來説，饅頭麵條是家常便飯，入口就咽吃飽就算，長這麼大從來沒想過其中會有什麼特別。也許是這兩年麵包吃得多了吧，慢慢地這才了解到，原來生産饅頭和麵條的麵粉與生産麵包的不是一碼事兒。不僅如此，那製作餅乾、桃酥的麵粉還是另外一種麵粉呢。説來話長，不同品質類型的小麥，對加工食品有著非常重要的意義。世界上許多國家都制定了自己的商品小麥和小麥品種的品質標準，而我國至今還沒有一個統一的小麥品質標準。小麥品質受品種遺傳特性的控制，將我國小麥品種按加工用途分類，根據用途選育、推廣優良品種，使小麥生産、加工逐步達到規範化和標準化，這是非常重要的。小麥按品質分為強筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥。強筋小麥籽粒硬質，蛋白質含量高，面筋強度強，延伸性好，適於生産麵包粉以及搭配生産其它專用粉。中筋小麥籽粒硬質或半硬質，蛋白質含量和面筋強度中等，延伸性好，適於製作麵條或饅頭。弱筋小麥籽粒軟質，蛋白質含量低，面筋強度弱，延伸性較好，適於製作餅乾、糕點。這次活動的最終目的是要找到適於製作麵包的強筋小麥品種。一直以來，我國小麥品種結構由於受到中國傳統飲食習慣的影響，中筋小麥居多，而強筋小麥和弱筋小麥種植面積相對較少。這兩年隨著人們消費麵包、餅乾、糕點數量的增多，加工企業對強筋小麥、弱筋小麥的需求大大增強。改革開放20年來，我國的糧食生産實現了歷史性的飛躍，基本達到了供需平衡和豐年有餘。而在這種情況下，掩蓋多年的我國主要糧食作物品種結構不合理的矛盾也暴露出來，特別是小麥市場，一方面普通型和劣質型大量積壓，價格下降，農民賣糧難；另一方面優質型和專用型市場緊缺，價格堅挺，還需從國外進口。多年來，我國一直是一個小麥進口國，1984年－1996年13年內我國平均每年進口小麥102.5億公斤，高檔麵粉1.5億公斤佔同期全國小麥總産量的10％左右。發展強筋、弱筋小麥，可謂是適應市場需求、關係農民與加工企業利益的當務之急。

　　問題還遠遠沒有問完。強筋小麥是用於生産麵包的，可我們中國人的飲食習慣是饅頭麵條，我們幹嗎要吃麵包，我們為什麼不跑到美國去，也開上這樣一個現場品嘗鑒評活動，讓他們品嘗饅頭麵條，然後想方設法引進咱們的中筋小麥呢？中國作為生産小麥的大國，1999年的小麥生産總量約佔世界總産量的20％，佔亞洲生産量的49％，你想想要是咱們的小麥都能賣上個好價錢，這可是個不得了的大買賣呀。要是賣不出去，結果卻截然不同。對我們來説提高小麥的品質，降低生産成本，意義自然非同小可！生産饅頭、麵條的中筋小麥是我國主要的食品種類，需求量很大。據統計1998年全世界約消費300億包方便麵，我國就佔了180億包。有人認為麵條和水餃是我國的傳統食品，其品質不用再研究了；也有人認為這類麵粉可由強筋和弱筋配比而成。其實不是這麼簡單，麵條、水餃甚至饅頭都需要有特殊的品質指標。目前澳大利亞、美國、加拿大等國家都紛紛建立東方食品研究室來加強基礎研究，而且培育出了如西奧白麥那樣適於做優質麵條的品種。他們的研究甚至細緻到加鹽麵條、加鹼麵條和中國南方饅頭和北方饅頭的區別，其目的是瞄準中國巨大的消費市場，向中國出口該類小麥。而國內在這方面重視不足，研究不系統，如果能加以改進，不僅國內具有極大的內需，而且可以出口東亞及東南亞。立足中筋小麥，加強優質強筋麥和弱筋麥的研究和推廣，以強筋和弱筋帶中筋，已經成為很多專家和企業的共識。

　　麵包陣陣飄香，賓客歡聚一堂。 優質麵包專用小麥現場品嘗鑒評會正在熱熱鬧鬧地進行。俗話説“是騾子是馬拉出來遛遛”，這次活動有點象一個擂臺賽，參賽的品種要在消費者與專家共同的鑒評中排排座次，過一過市場需求這道關。同時它還有一層意思，就是我們大家想圓一個夢，用中國的小麥生産出世界上最好的麵粉來。我的問題還在繼續，小麥品質是一個綜合概念，包括營養品質和加工品質兩大方面，其具體指標達36項之多，目前國家已經建立專用小麥品種品質的國家標準，那和現在這場以專家和消費者的感覺為標準的活動會不會有矛盾呢？對於小麥品質的測定十分繁瑣，要通過角質率測定、容重測定、蛋白質含量測定、濕面筋測定、沉澱率測定、吸水率穩定時間測定、最大抗延阻力拉伸面積測定、水分測定、灰分測定、降落值測定等等。要檢測出不完善粒、雜質、色澤、氣味、麵糰穩定時間、烘焙品質各個方面。這些具體的指標是消費者感覺的基礎，換句話説，消費者的最佳感覺和專家對於品種營養、加工的綜合評定，最終要落實到數據上。話説至此，新的問題又來了，我問當時現場農業部的萬處長，“你説會不會出現這樣一種情況，選送的小麥品種品質並不怎麼好，但是由於加工的手段高超，而使它獲得消費者的認可？那麼如果出現這樣的情況，咱們這次鑒評會豈不成了廚藝比賽，和優質小麥品種關係不大了嗎”？萬處長解釋説，這次活動是採用國際統一的製作標準，由釣魚臺國賓館的麵包製作專家親自動手。首先，大家都用一個製作標準，能夠比較公正地進行衡量；再有，國際通行的製作手段，也能夠檢驗出麵包小麥將來面對市場時的準確性。

　　本次參評的優質小麥品種，可謂是優中選優、精中取精，基本上代表中國現有專用小麥的最高水平。我問老萬：“今天來參賽的樣品有進口的也有國産的，在完全保密的情況下，你能不能提前預測預測，咱們國産的小麥會不會有哪個品種能超過進口小麥，更受歡迎”？一聽這，萬富世處長激動萬分，他説：“我可以非常自信地回答你，肯定有，而且還不是一個，我相信我們經過多年的品種選育和推廣，一定會有優質的小麥品種超過國外的對照麥子”。問完了老萬，我接著問現場幾百號消費者：“認為國産小麥更受歡迎的來賓請舉手”！看來消費者並不像萬處長那樣自信和樂觀，大約有一半人在聽到問話後舉起手來，我想看看現場的十幾位專家是什麼看法，結果相比之下，專家中有大部分都舉起手來，只有一兩個專家沒有舉手。在結果沒有出來之前，我相信這樣的統計也許能夠比較真實地反映大家對國産麥子的信任度。那麼結果到底如何呢？別急，還有問題沒問完呢。

　　我問老萬：“假如取得了這次評比的第一，那麼對於送評單位來説意味著什麼”？老萬回答的很實在，他説：“那當然意味著大把的鈔票了，通過這樣的活動我們知道了誰的麥子最適合消費者的口味，當然這種麥子的市場需求、種植量會大大的增加”。實在的回答，其實表明了一個非常重要問題，那也正是本次活動的意義所在：第一，找出誰是真正適應市場需求的品種；第二，通過這樣的活動帶動該品種的推廣。推廣這樣的品種，我相信，對於我們國家小麥品質的提高以及應對國際市場的挑戰，具有非常重要的作用。

　　評優選優，那麼什麼才是優質小麥呢？我的問題一齣，當真是仁者見仁智者見智，企業代表説是適於加工的，消費者説是好吃的，專家説是高産質優的，由於現場沒有農民代表，我很想替農民代表回答：“賣價最高，掙錢最多的小麥就是優質小麥”。的確，所種的品種到底品質如何，農民未必全面了解，甚至也未必關心。歸根到底他們最關心的是：我種的小麥品種能不能給我帶來比以往更多的實惠。這直接關係到優質小麥品種的推廣，而問題的核心在於，農民種植優質小麥能不能實現優質優價？

　　這個問題好像有點大，需要沉下心來，從我國優質小麥發展過程中的問題説起。第一，種植分散，收購混雜不及時烘乾，導致優質小麥商品品質不穩定。而進口小麥由於整體質量較好，而且有獨立的流通渠道，更受到國內加工企業的歡迎。同時中國農戶受耕地少的限制，仍未實現種植區域化、規模化，管理上千差萬別，收購過程中難以做到專收專儲烘乾保質等，這就使國産優質小麥比進口小麥品質差、質量不穩。優質小麥與普通小麥混合，降低了優質小麥的使用價值，農民種植優質小麥也難以實現優質優價。與美國、加拿大相比，中國的強筋麵包小麥蛋白質含量不低，但蛋白質的質量較差，烘烤品質較差；我國弱筋軟質小麥主要問題在於蛋白質含量偏高，蛋白質較低的往往又表現為延展性不足。現有蛋白質含量低於10％的品種，還不大理想。第二，成本居高不下，國際市場上缺乏競爭力，農民種植優質麥的積極性也受到影響。美國是一個小麥生産及出口大國，也是我國小麥進口主要來源國。加入WTO後，美國小麥將是衝擊我國小麥市場的主要力量。對比我國1998年和美國小麥的生産成本，我國小麥平均每公頃産量約比美國高68％，但我國小麥百元産值成本為98.15元，比美國的62.68元高出57％，每公頃小麥的生産用工折價2167.8元，比美國高21倍。第三，加工設備落後，關鍵設備缺乏，加工規模小，效益上不去。中國的麵粉加工工藝存在著明顯的不足，小麥平均出粉率僅僅為60－64％，明顯低於發達國家的水平。麵粉加工廠缺乏現代化烘乾設備，從而影響産品質量。在山東及河南省，日加工小麥15－20噸，産出麵粉10－15噸的加工企業數量眾多。由於加工規模小，這些企業的設備條件普遍較差。加工優質小麥能力也較差。國內目前能夠合理加工使用優質小麥的企業較少，而且主要限于日處理小麥能力在500萬噸以上的大型麵粉廠，而這些加工廠普遍傾向於使用進口小麥。國內許多麵粉加工企業為保住市場份額，誰都不願意率先提價。面對價格長期低迷的市場，再加上進口配額不斷增加的衝擊，只好在微利或無利中抗爭。

　　所有這一切，都直接關係著小麥生産、加工與經營者的利益。那麼，我們發展優質麥的思路與對策是什麼呢？現場專家的回答讓大家看到了希望：依託科技，面向市場，産銷直挂，優質優價。

　　在未來的幾年中，中國仍將是國際市場上重要的小麥進口國。雖然中國小麥的品質方面提高較快，但在質和量兩個方面完全滿足國內需求還將需要較長時間的不懈努力。預計在未來的五年中，中國小麥的年進口量大約在300萬噸左右。加入WTO，我們亟需在育種、生産、加工等方面採取相應的措施。首先要加強優質品種的選育。其次，要建立優質麥生産基地。要保證優質品種生産出優質的商品麥，要求合理規劃種植區，形成規模化種植，實行科學化管理，達到標準化生産。基地的選擇除首先要按照品質區劃，考慮大的生態區環境外，還要注意當地的具體條件如土質、肥力和原有基礎設施如水利條件等。為了便於規模化生産，要以縣為基礎選擇重點鄉實行連片種植，一個鄉不低於300公頃，以利於統一收穫，入庫單存。同時要優化加工企業，完善仲介組織，促進産業化進程。我國生産能力超過4000萬噸的大中型麵粉企業實際開工率不足40％，許多廠家無法與小企業競爭，效益不佳。首先要改變計劃經濟時期靠國家包下來的思想，迎接市場經濟的挑戰。有市場能力的加工企業，應逐步走向集團化，通過兼併、收購、代管的模式，淘汰一些落後的企業，把現有的設備充分地利用起來。優質麥的産業化包括優質麥的生産、銷售、麵粉加工、食品加工等一系列環節。由於體制不順，管理脫節，相互不了解、聯絡不足，因此在産業化過程中，既懂生産，又懂品質及市場發展趨勢，溝通各個環節的仲介組織必不可少。再有就是完善優質麥的評價標準。1999年我國已經制定了優質強筋麥和弱筋麥的標準，但在實際應用中還有一些問題，需要加以補充完善。對我國産量最大的中筋小麥，還缺乏國家標準，需要重點補充優質中筋麥的標準。現有標準中在食品加工評價環節上也需要完善，因為最終評價優質小麥利用價值的不是理化指標，而是所加工的食品。

　　我從來沒有像那一天一樣，産生了那麼多關於小麥的問題。現場的育種專家、有關部門的領導、企業代表、普通消費者，被我問了一個遍，而“麵包專用小麥現場品嘗鑒評會”也在這提問與回答的過程中順利進行。眼前各式各樣的麵包切片在我腦海中幻化成大片大片的麥田，麥田中是成千上萬忙於生産的農民。不知不覺間激動人心的時刻到了，俗話説“編筐編簍全在收口”，經過專家和消費者共同鑒評的這次活動，誰能奪得市場和消費者的青睞，謎底終於揭曉了！結果第一名還是人家美國的麥子！

　　結果出來了，卻由此給我們帶來了許許多多關於小麥的話題。針對評比結果，尤其是專家和消費者在鑒評結果上的差距，不少人發表了自己的看法。萬富世處長説，經過鑒評還是人家美國的麥子好，他從中看到了差距，同時他也有足夠信心，因為在第一名的後面，第二名到第四名都是我們的麥子。有三種國産的麥子超過了對照的美國DNS和加拿大的麥子，説明在市場面前我們還是有實力的，至少是打了個平手。作為評委之一的一位香港女企業家在預測的時候就認為國産的麥子還有差距，她説，多年的麵粉經營、加工從業經驗告訴她，如今我們的麥子與國外的麥子還有差距。今天的結果雖然與她預想的一樣，不過她卻從心底希望國産的麥子能更好。也許只有正視現實才會使我們頭腦清醒，才能做出正確的判斷，踏踏實實地去搞發展。

　　兩個小時的活動似乎比我預想的要快很多。活動結束的時候，不知為什麼我想起了此前我和農業部的萬富世處長一同吃飯的情形。當時服務員上了一盤麵包，老萬伸手一捏，説生産這麵包的小麥不合格，因為它缺少起碼的彈性。説實在的，這兩年我們家也經常買麵包吃了，但一直還真是沒注意麵包好壞的標準。跟老萬一切磋，我學了一招基本的鑒評麵包粉品質的方法，以後再買麵包的時候可也得挑上一挑了。我相信我的這種消費觀念的轉變，在今後的日子裏會有越來越多的消費者也能夠體會到。這種轉變真的就像是一個基礎，決定著我國優質小麥産業化生産體系的不斷完善，它也是我們這個小麥生産大國走向國際參與競爭的根本的原動力！

　　小麥評選的結果水落石出，誰能拔得頭籌或許並不是最重要的，重要的是這些被消費者和專家共同認可的優質小麥品種，將會在更加廣闊的田野上為更多的人們創造財富！

責編：鄉約